健康飲食當道，富含營養的紫米、黑米等五穀雜糧廣受民眾喜愛，但有人發現，買回家的紫米以清水沖泡後，洗米水呈現紫紅色至深色，懷疑是否買到人工染色的產品。

紫米、黑米富含花青素　清洗時易出現深淺不一顏色

紫米、黑米、黑芝麻是富含花青素的食物，因花青素是水溶性色素，清洗時易溶出而呈現淺深不一的紫紅色，這是正常的現象。目前在自然界的花青素約有20多種，顏色會因環境的酸鹼值而有所改變，酸性環境下呈現紅色，鹼性環境下為藍色。

花青素具有良好的抗氧化能力，常見於呈紫色或黑色的天然食物，如:紫色茄子、紫甘藍、紫地瓜、黑醋栗、藍莓等紫色蔬果，草莓及蘋果等紅色蔬果，黑色食物如黑豆、黑金剛花生、黑枸杞或黑木耳，蝶豆花飲品的紫色也是由花青素而來。

天然食用色素取代人工著色劑　健康更自然

花青素為准用之天然食用色素，由深色可食植物及果實取得，而天然食用色素中也有許多色素主成分為花青素，如藍莓色素、洛神花色素、草莓色素、桑椹色素及藍果（蒴藋）色素等，有許多廠商也開始用天然食用色素取代人工著色劑，添加於糖果及飲料等產品中。

人工著色劑僅能鑑別8種　積極研發新興檢驗方式

由於人工合成著色劑的品項繁多，且食品使用的原料本身含有或另外添加天然色素的情形，食藥署已積極研發食品中著色劑新興檢驗方法，將原本只能鑑別8種人工著色劑的檢驗方法，提升至同時鑑別50種天然與人工著色劑。

入秋後是適合大啖螃蟹的季節，此時秋蟹肉肥味鮮，許多餐廳都推出螃蟹料理。但並非所有人都適合吃螃蟹，醫院中醫師吳宜蓁提醒，螃蟹的性味鹹寒，為寒性食物，體質虛寒者、過敏體質者、感冒、心血管疾病者、痛風者都不宜過度食用，才不會大啖美食卻失了健康。

螃蟹味鹹性寒　非人人適合

吳宜蓁表示，螃蟹味鹹性寒，雖可清熱養陰、通經絡，但並非人人適合享用螃蟹大餐。常有腸胃不適的人，如消化不良、容易脹氣、大便較軟，以及體質虛寒者不宜過度食用，恐會讓腸胃不適及腹瀉加重，也不要空腹食用螃蟹，應先吃其他食物溫胃後再吃螃蟹。而易經痛的女性，吃太多螃蟹也會讓痛經天數增加及出現血塊變多的情形。

過敏體質、感冒、心血管疾病、痛風　小心吃蟹

另外像過敏體質，如皮膚癢和支氣管疾病，吃螃蟹會讓過敏症狀變嚴重。此外，正在感冒的人也不適合吃蟹，感冒時肺氣虛寒，食用螃蟹會讓感冒不容易痊癒。而有心血管疾病和痛風患者，因蟹黃和蟹膏富含膽固醇，有高血壓、高血脂、動脈硬化等心血管疾病者應少吃。螃蟹蛋白質含量高，為高普林食物，痛風患者要避免食用。

體質虛寒者吃蟹　加一點紫蘇、生薑和酒

那體質虛寒者要如何健康吃螃蟹？吳宜蓁醫師建議，可加入一點紫蘇、生薑和酒一起蒸煮，紫蘇能行氣寬中、解魚蟹毒，生薑能溫胃散寒，酒則具有溫通血脈的功效，可中和螃蟹的寒性。也不要小看吃螃蟹時常會沾的薑醋，因薑可抵銷螃蟹的寒性，也有殺菌作用，而醋能夠去腥並添加螃蟹的鮮味，不妨適量蘸取搭配食用。 (吳宜蓁-台南市立醫院中醫師)

新型冠狀病毒(COVID-19)最近在台灣嚴重肆虐，其常見臨床症狀為：發燒、咳嗽、呼吸急促，導致身體疲累及食慾降低，隨著確診人數的不斷激增，醫療量能可能無法負載所有的確診者，必須將醫療留給重症者。

當確診了新型冠狀病毒(COVID-19)，由於發燒會加速身體代謝率，營養素需求量提高增加，也會增加體內液體流失導致脫水，就算沒有明顯口渴或飢餓感，也應該持續進食及補充液體，攝取足夠的熱量及蛋白質，才有足夠的免疫力對抗COVID-19病毒。大部分新冠肺炎確診者都屬於輕症或無症狀，未來可能至集中檢疫所或在家隔離，在營養照顧上可以這樣做，將有助於身體的康復，也有助於維持醫療量能不致於崩潰。

一、飲食攝取原則及注意事項

(1)高熱量高蛋白飲食

感染COVID-19的病人會增加體內壓力，此時期不該過度限制熱量，應多吃/喝高營養密度的食物及飲品，才能讓身體有足夠的營養對抗體內的能量耗損。每日熱量攝取：體重x25-35大卡+200-250大卡(如60公斤成人平時每日的熱量攝取約1500-2000大卡，因熱量需求增加，需比平時提高200-250大卡/天)；可選擇含2-3份油脂來源的食物，如堅果種子、酪梨、乳酪等提高熱量攝取；每日蛋白質攝取量：體重x 1.2-1.5公克(如60公斤健康成人每日需75-100公克)；可攝取280-400公克的各種肉或魚類食物等獲得足夠蛋白質需要量，良好的蛋白質來源為大豆製品、魚貝類、雞蛋、各種肉類、乳製品(牛奶、優格、起司等)、蛋白質飲品等。

《高蛋白奶昔》2.5杯量/約600ml(每杯可提供200大卡熱量及12公克蛋白質)

全脂優格：3/4杯(希臘優格蛋白質含量更高)

全脂牛奶：1杯(若希望質地濃稠點可自行加量)

花生醬：1大匙

新鮮水果：如香蕉、芒果、莓類等 (可依個人喜好加入適量水果增加風味)

(2)少量多餐

這個時期食慾可能會變差，就算沒有明顯飢餓感，也應每隔2-3小時進食一次，6餐/天，以少量多餐的方式補充營養。

(3)使用營養補充品

將口服營養補充品納入日常飲食一部份，增加餐間營養攝取。尤其不感覺飢餓或對進食感到費力或疲累，無法吃到足夠需要量時，使用口服營養補充品，可快速補充身體所需的熱量、蛋白質及必需營養素，可選擇每瓶250-300ml提供至少250大卡熱量及15-30公克蛋白質的飲品，並可冷藏取代一般冷飲，選擇不同口味/風味產品，以避免味覺疲乏。

二、液體補充原則及注意事項

(1)維持體內足夠的水份，隨時注意是否有脫水的情況

脫水症狀包括：口渴感增加、發燒、尿液量減少、濃或呈深色、口乾、心跳加快、疲累及意識混亂等，當身體處於脫水時，呼吸系統的分泌物會變得較為濃稠，難以從肺部排出，當肺部無法清除這些分泌物時，就可能導致肺炎，為避免脫水，此時期需增加液體攝取量。

每日液體攝取量：體重x40-45毫升(如60公斤健康成人每日需至少2400-2700毫升的液體補充)，最佳的補充液為具熱量及蛋白質的清流質飲品、口服電解質補充液或運動飲料，可補足身體必需的電解質及礦物質，以維持正常生理機能。評估液體補充是否足夠，則為觀察尿液顏色(每3-4小時解尿顏色應呈淡黃色)。

(2)如何預防脫水

1.每小時都要補充，至少每15分鐘應補充80-160ml液體，無法一次喝大量液體者，建議少量且每隔數分鐘就喝一次。

2.選擇多樣化的流質種類避免味覺疲勞。

3.睡前床邊應放置足夠液體，確保半夜醒來能夠補充。

4.若有嘔吐或腹瀉情形，除喝水外，也應該要補充口服電解質液，如舒跑、寶礦力水得等，可以居家自製口服電解質補充液：鹽(1/2-3/4茶匙)+果汁(如蘋果/橘子/葡萄/蔓越莓)1杯+水(3.5杯)。

三、味覺或嗅覺改變時可以怎麼做

1.將食物放冷或放至室溫下，可能會比熱食嚐起來更佳。

2.若食物嚐起來有金屬味，建議使用塑膠餐具盛裝及進食。

3.避免過於甜膩的食物。

4.若飲品喝起來有酸味或苦味，可加入適量的糖分調整。

5.無味的食物中可加入天然辛香料，增加風味。

四、維持體重

體重是身體含水量及營養狀態的一個重要指標，體重流失顯示體內持續的液體、脂肪、肌肉量的減少。肌肉量減少會使身體感到虛弱，會影響下床、走路或日常活動的行為表現，由於身體重新合成肌肉需要很長一段時間，預防急性期肌肉量的流失，對於日後的復原極為重要，應每天量體重，並維持目前的體重為佳。

五、復原及復健期的營養

維持高熱量高蛋白飲食，並搭配運動，能保有抵抗力及減少肌肉流失，有助於恢復日常活動。

最後需提醒的是，若患者本身為慢性疾病者，營養需求則需依個別情況調整！

（文章授權提供／振興醫院營養治療科營養師陳韻婷）