丙烯醯胺尚未被納入毒害物質，但國際上已普遍認為對人體可能有致癌性，而在許多食品當中都有可能存在，為維護民眾消費權益，以高解析液相層析串聯質譜儀測定丙烯醯胺，能夠有效地減少分析過程中的干擾，得到更精確的檢驗結果，今年分析市售洋芋片、薯條、烘焙咖啡、即溶咖啡、黑糖及油條等經高溫處理過加工產品，其中1件洋芋片超過建議之指標值。

梅納反應自然生成　丙烯醯胺可能致癌

丙烯醯胺(Acrylamide)為國際癌症研究機構(International Agency for Research on Cancer, IARC) 所訂之2A類致癌物，對人類可能有致癌性，當食品中同時含有胺基酸及還原醣且低水份之情況下，經乾煎、油炸或烘烤等高溫處理（溫度超過120ºC）時，會經梅納反應自然生成丙烯醯胺，可能會存在於麵包、油炸洋芋片、咖啡、餅乾、早餐穀片等食品，由於並非由人工添加進食品中，因此食品後端成品之檢驗，將有助於廠商進行降低食品中丙烯醯胺含量加工之參考。

訂指標 降低攝入風險

歐盟於今年4月要求餐廳、速食店和食品業者抑制食品中丙烯醯胺且正式管制炸薯條等食品，此趨勢顯示國際間對食品中丙烯醯胺的含量問題更為重視。台灣衛生福利部亦於2016年發布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，當中有包括咖啡、餅乾、麵包和黑糖等各類食物中含量指標值。

民眾應減少食用高溫處理食品

食品製造廠商應參照食藥署「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，考量原料選擇、產品特性、貯存、加工、設備、製程條件、食品安全等相關因素後，設計降低丙烯醯胺含量之製程，同時建議販售業者向大盤或供應商索取自主檢驗報告，以降低民眾飲食品攝入丙烯醯胺。另民眾應均衡攝取各類食物，減少或適量食用經高溫處理過之食品，減少攝入丙烯醯胺之風險。

秋葵好處很多，不但可以保護胃壁，還可幫助減重，營養師鄭師嘉表示，秋葵有黏液，有助保護胃壁，避免胃酸分泌過多而傷害胃壁，且秋葵含有水溶性膳食纖維，能增加飽足感，進而可幫助控制食量。此外，由於水溶性纖維消化較慢，因此血糖上升也較慢，具有穩定血糖的效果。

異槲皮素　有助控制血糖

而且秋葵也含有「異槲皮素」（Isoquercitin），過去研究顯示，異槲皮素似乎可幫助控制血糖。中國醫藥大學營養學系楊惠婷副教授進行研究發現，秋葵萃取物若含較多「異槲皮素」，87.5%的受試者在八星期內都有顯著改善，一個月後，血糖值平均由163.4mg╱dL降至141.0mg╱dL，血糖值平均下降14%。

異槲皮素濃度　保健的重要關鍵

在這項研究當中，參與研究的患者血糖值多在150-200mg╱dL之間，而實驗中所使用的秋葵萃取物，其「異槲皮素」含量相當於16根秋葵，患者分成兩組，一組飲用秋葵萃取物，另一組則沒有飲用秋葵萃取物，飲用秋葵萃取物組一天飲用三次，每次搭配400cc-500cc的水，並加強飲食控制，結果發現，飲用秋葵萃取物組的患者，血糖改變較明顯。大葉大學生物產業科技學系宋祖瑩教授也認為，秋葵萃取物在降血糖方面，的確很有潛力，未來需要進行更大規模研究，以深入了解秋葵的保健效果。

民眾應多注意秋葵品質

專研秋葵萃取物的吳啟慎表示，民眾若要選擇秋葵相關產品，最好多注意秋葵品質，有些秋葵長在受汙染土地，就算秋葵營養價值高，還是可能帶有汙染物，因此廠商一定要隨時檢視原料品質，以免民眾吃下有毒秋葵。舉例來說，有的秋葵相關產品一年送檢SGS三百四十多次，這種逐批檢驗方式，才能保障民眾食安權益。

飲食、生活習慣　更是重要一環

鄭師嘉營養師也提醒，想要控制血糖、減重，不能只靠秋葵單一食物，還是要配合飲食、運動習慣，盡量減少攝取蛋糕、餅乾、麵包、含糖飲料等精製糖類食品，以糙米、地瓜等「素顏」食物取代精製糖類製品，平常可以以豆類等植物性蛋白質取代部分紅肉。使用秋葵萃取物時，由於秋葵含有豐富纖維質，因此要攝取充足水分，才能減少便秘風險。

異位性皮膚炎在現代極為常見，對患者來說相當困擾，日日都須承受皮膚反覆發炎、搔癢、脫屑等痛苦，嚴重影響生活作息與社交狀況，營養師陳怡諄曾經在諮詢門診當中遇到一位嚴重的異位性皮膚炎個案，問了飲食內容，她幾乎天天吃牛肉，每天會吃1-2次。

陳怡諄問：「妳很喜歡吃牛肉嗎？」

患者說：「有特別飛到日本看醫生，醫生說優先吃海鮮不能吃其他肉，若要吃肉只能吃牛肉」

陳怡諄問：「那妳這樣改變飲食後有改善嗎？」

患者說：「沒有，還是一樣，而且我去看了二次。」

這樣做對嗎？大家來找碴。先不討論這位醫生的論點對或錯（不完全錯但也不完全對），最大的問題是出在她的執行有誤：「海鮮比例太少，牛肉太多。」台灣和日本不一樣，在台灣大多吃到的是「穀飼牛」，難怪她過敏不會好，一直慢性發炎。

台灣大多進口「穀飼牛」　是導致慢性發炎元凶