夏天是筍子的產季，炎熱的夏天來一道涼拌竹筍沙拉或竹筍湯，清甜又消暑，是許多民眾愛吃的料理。日前媒體報導指出有民眾吃了竹筍後出現了過敏及呼吸不順的現象，經了解是因為竹筍只煮了10多分鐘便食用。但讓人十分不解，竹筍是蔬菜怎麼會中毒？ 到底該煮多久才不會中毒呢？

含氰配醣體　易引發呼吸短促、氣喘等症狀

竹筍富含膳食纖維、微量元素，低脂、低糖，紅燒涼拌皆適宜，是大人小孩都喜愛的食材。衛生福利部南投醫院黃淑敏營養師表示，天然蔬菜及水果中本來就存在有天然的毒素，包括：生物鹼、含氰配糖體、血球凝集素、菇類毒素等。

黃淑敏解釋，植物類的氰酸跟醣類結合在一起，就叫做含氰配醣體，像是李子、桃子、杏仁核中的杏仁苷，還有皇帝豆、樹薯中的亞麻苦苷中都存在；這些物質會經由植物體內酵素分解、或是受到加工的影響，而釋放出氰酸，影響人體呼吸傳遞的進行，使食用者產生呼吸短促、氣喘、痙攣、昏迷等現象。

煮筍有撇步　煮熟食用方能降低毒性

黃淑敏營養師呼籲，未成熟的竹筍或是筍尖部分含有氰酸，挑選時，最好選擇成熟的竹筍，而且一定要煮熟才能食用。民眾在處理這類食物一定不能心急，要有充足的時間來烹煮，建議將竹筍外殼完全去除、洗淨、放入冷水再開中火煮至滾開之後，切換小火續煮20-25分鐘後，將火關上，等溫度稍涼才打開鍋蓋，這樣可確保竹筍煮熟及甜味不流失，又可降低氰化物的毒性。

減重一詞對於現代人來說是永不退流行的一件事，而且不分男女老少。根據統計，隨著年紀增長，體重是會不斷上升的。中醫師陳沛亨表示，從30歲到60歲肌力會衰退30%，肌肉量減少、脂肪堆積，能舉起的重量減少，漸漸的身體脂肪越來越多，活動減少、且運動力下降。

30歲開始肌力下降　脂肪也跟著囤積

許多人把減重這件事當成一輩子的功課！為何需要減重？減重的動機，不外乎追求更健康的身體、更理想的體態、減少身體的負擔、增加自信心等，不論出發點為何，找到一個合適的動機，且能持續下去是相當重要的。

成功減重的有效方法就是達到「熱量赤字」，讓消耗的熱量比吸收的更多，但絕不是鼓勵少吃或是不吃東西，正確的方法應該是建立在適當的飲食以及循序漸進的運動。

為什麼「少吃多動」不合理？　消耗熱量分析　

陳沛亨說，「少吃多動」這個說法其實極為不合理，人體怎麼可能在能量不足的情況下動得更多呢？從消耗熱量三個主要內容來分析，第一、基礎代謝率：佔70%，其中大腦就佔20%，最主要影響者為肌肉量；第二、自主活動：佔20~30%，這包含了任何有目的性的勞動或運動；第三、食物熱效應（生熱效應）：佔10%，身體消化食物也是需要消耗能量的，其中以蛋白質類的食物消耗最多；這三個要素都會互相影響。

減肥路漫長　不復胖才是重點

陳沛亨強調，減重最難的地方就是不復胖，然而人體生理機制遠比我們想的要複雜得多。減重後的身體，基礎代謝率也會不成比例的下降，若刻意減掉越多體重，身體往往會有極端的反應，最終都會恢復到原來的體重，基礎代謝率也會回到原狀；減重無捷徑，在合理無風險的方式中選取一個對身體健康最有益的方法進行，才是對自己的身體負責。(陳沛亨 -高雄榮總住院中醫師)

67歲的李阿姨每週固定到診所洗腎，近幾日醫師發現她的手腳嚴重水腫、比平常胖了5公斤，詢問之下原來是因為天氣太熱，忍不住狂吃西瓜，導致體內水分無法順利排出，造成四肢嚴重水腫。腎臟內科醫師陳孟財表示，夏日喝冰涼汽水、大口吃刨冰或大嗑西瓜的消暑解渴方式，對腎臟病友來說是非常危險的行為。

腎臟病友每日飲水量應控制

隨著腎臟功能變差，尿液量會慢慢減少，若因天氣熱而喝大量的水或吃含水量高的西瓜，會造成體內水分累積，出現水腫的情形，嚴重還會導致肺部積水、呼吸急促、血氧濃度下降、甚至呼吸衰竭等緊急狀況。因此，對腎臟病友而言，水分控制相當重要，每天的飲水量（包括：水、湯、茶、飲料等）應是整天尿量再加400-500ml，夏天則可增加到600-700ml。

醫師提醒　腎臟病友勿食楊桃

除了水分控制之外，由於腎臟病會影響體內電解質的調節，容易造成電解質異常，如：高血鉀、高血磷，加上腎臟病也會導致高血壓，因此低鉀、少磷、低鈉是腎臟病友飲食上需把握的重點。另外，陳孟財醫師提醒，由於楊桃有神經毒素，需透過腎臟排出，若腎功能不好會造成毒素累積在體內而引起中毒，因此腎臟病友千萬不能吃。

腎臟排除體內的毒素，也排除體內過多的水份。當腎臟的功能惡化，造成體內毒素的累積、或是水份過度累積時，腎臟科醫師就會嚴肅的告訴您，毒素、水份的累積已經影響了身體的正常機能，若不立即排除，甚至會造成生命危險。腎臟是一個沉默的器官，通常一有症狀，都是到了不可挽回的地步。腎臟病的症狀通常有下列五項：泡 (泡沫尿) 、水 (腫) 、高 (血壓) 、貧 (血) 、倦(疲倦) 。

炎熱的夏天的確會讓人忍不住多補充水分來消暑解渴，但建議腎臟病人在吃含水量高的食物前，應先向醫師諮詢，以決定食用的份量，才不致為滿足口腹之慾，而影響自身健康。

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（文章授權提供／優活健康網）

毛豆即未成熟且呈青綠色的食用大豆，日本稱為「枝豆」。常被用來當小點心的毛豆，以黑胡椒簡單調味、撥開毛茸茸外表的豆莢，口感爽脆又清甜，讓人越吃越涮嘴的人氣NO.1開胃小點，更是健身愛好者增肌減脂菜單中的必推料理。毛豆這麼夯全因它的營養價值高，且有助於減肥瘦身，故有減肥聖品之稱！

毛豆的５大功效報你知

1）素食者補充蛋白質的優質選擇：

毛豆和肉類一樣擁有豐富的、蛋白質，在營養師眼裡毛豆不只是蔬菜，更是營養價值高的植物性蛋白質，也因此被稱做「植物肉」。吃素或不愛吃肉的朋友，可選擇毛豆當成蛋白質主要來源。

2）促進新陳代謝、降血脂血壓：

毛豆的脂肪含量比其他種類的蔬菜都還要高，且多為不飽和脂肪酸：亞油酸和亞麻酸，可促使人體脂肪代謝，具有降血脂、降膽固醇，以及預防高血壓的風險。大量的氨基酸、膳食纖維、卵磷脂、維生素B，以及豐富容易吸收的鈣、磷、鎂，對血糖與體重有控制效果，還有利於降低血壓和膽固醇。

3）有助美容減肥：

毛豆屬低卡路里零食，適量吃毛豆可以有飽足感！研究指出，毛豆中含有維生素C，其中胡蘿蔔素更超過黃豆10倍，超強養顏美食，是減肥族必備的私藏零食。

4）改善代謝症候群：

大豆纖維可以改善代謝症候群，大豆異黃酮可以改善胰島素阻抗，預防第二型糖尿病發生。毛豆具備高濃度的游離氨基酸、胺基丁酸，可降低血壓等保健功效，對肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病等疾病更有預防和輔助改善的效果。

5）開胃補鐵：

當人體因為缺乏礦物質鉀而感到疲倦、沒食慾，毛豆含有豐富的鉀，可解決此問題！此外毛豆所富含的鐵質，適合給女性朋友與小孩當作補鐵的食物。

毛豆料理　悶煎最營養

毛豆好處多多，但常有人擔心吃毛豆會造成脹氣，教大家一個小技巧，只要在煮沸毛豆時將白色泡沫撈除，就能減少脹氣發生喔！ 既然知道毛豆的好，也要聰明吃才有效！通常煮毛豆多以水煮的方式，不過近期研究發現，悶煎毛豆的方式會比水煮來的好。水煮容易流失掉5成的維生素Ｃ，而悶煎的話較能完整保留維生素C及維生素B、礦物質鉀，而且毛豆甜味也會大大增加，更美味！

悶煎毛豆的煮法：

(1) 將毛豆放入碗裡，依個人喜好放入鹽巴的量，用鹽巴搓揉、攪拌均勻。 (2) 平底鍋開火加熱，放入毛豆，再轉小火、蓋上鍋蓋悶煎。待毛豆外皮出現一點微焦黑色，再翻另一面。 (3) 經過3到5分鐘後，兩面煎熟就完成了！

（文章授權提供／優活健康網）

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「每日一蘋果，醫生遠離我」這句有名的俗諺，其功效有部分可能來自蘋果上的細菌！奧地利格拉茨科技大學研究發現，蘋果上有多達9千多萬個細菌，而有機蘋果的菌群更均衡也更多樣化，可能增添水果風味，也對人體腸胃道菌群有益。

格拉茨科技大學教授Gabriele Berg表示，蔬果是腸道菌群的重要來源，其中某些細菌對於維持腸道環境和菌相非常重要。

蘋果上頭細菌也很重要　研究鼓勵吃核

根據《現場科學》報導，研究團隊比較了商店中購買的奧地利傳統蘋果和有機蘋果（golden delicious-type品種），分別針對蘋果的梗、果皮、果肉、種子和花萼（蘋果底部的構造）進行菌相分析。基因檢測結果顯示，大多數細菌棲息在蘋果核，包含種子（約3800萬）、花萼末端（2200萬），而梗（1000萬）、果肉（2000萬），果皮則僅有160萬個細菌。

格拉茨科技大學博士生Birgit Wassermann根據結果指出，這是團隊建議可以吃掉整顆蘋果的原因，包括蘋果核。

有機蘋果菌群豐富　有助抑制人體壞菌生長

研究更發現，雖然奧地利產的傳統蘋果和有機蘋果細菌數相似，但有機蘋果含的菌群更均衡也更多樣化。許多有機蘋果含有乳酸桿菌，這是一種傳統蘋果完全沒有的益生菌。

Gabriele Berg向《衛報》解釋，較多樣化且平衡的菌相，可以防止任何一種菌群生長過度，過去研究顯示，新鮮農產品的微生物多樣性與人體病原體豐富度呈負相關，「你的飲食越多樣化，腸道有害細菌越少。」

此外，有機蘋果還富含一種甲基桿菌。Gabriele Berg說，此菌已知會增加帶有草莓風味的化合物，可能也解釋為何有人能吃出有機蘋果和傳統蘋果的差別。

專家籲微生物菌相　成營養標示一部分

Birgit Wassermann提到，未來將探究食品微生物多樣性，促進人體健康的程度。她更預測，微生物菌群和抗氧化劑未來可能成為營養標示的一部分，和維生素和礦物質等營養素共同來引導消費者。

研究團隊強調，這份研究並非有機蘋果相關機構贊助，資金源自奧地利聯邦教育科學研究部。且此研究只侷限奧地利的蘋果，其他產區不適用。

參考資料：

1. Organic Apples Have Way More Beneficial Bacteria Than Conventional Ones.

2. 100m bacteria a day keep the doctor away, apple research suggests.

3. Wassermann B, Müller H and Berg G (2019) An Apple a Day: Which Bacteria Do We Eat With Organic and Conventional Apples? Front. Microbiol. 10:1629. doi: 10.3389/fmicb.2019.01629.

人類多是肉食性動物，具備代謝膽固醇的能力，而草食性動物就無法代謝膽固醇，如兔子。餵膽固醇含量高的食物給不能代謝膽固醇的動物，膽固醇自然累積的多。再者，美國的那篇研究報告中，有些受試者患有天生無法代謝膽固醇的「家族性高膽固醇血症」，大約五百人之中會有一人罹患這種疾病，若排除這類患者，一般膽固醇值高的人發生冠狀動脈疾病的機率並不高。

人體自行合成膽固醇　強化細胞膜

實際去分析動脈硬化血管裡的物質，膽固醇實際佔的比例非常少，大約才百分之一。探討動脈硬化真正的成因，原來竟然是「糖類」攝取過多，過多的糖分卡在血管裡造成血管發炎，而趕來修復血管的膽固醇反倒被誤會成元凶。而讓狀況更雪上加霜的是，人體的白血球諸如巨噬細胞，在發炎的情況下會集合起來，釋放活性氧攻擊因為血管受傷跑進來的異物，而這活性氧剛好同時活化正在修復血管的膽固醇，便會讓動脈硬化的情形更嚴重。總歸來說，過去的科學家似乎有點倒果為因了。

人體每天會自行合成約一千～兩千毫克的膽固醇，約占膽固醇來源的百分之八十以上，而它會組成我們體內諸如脂蛋白、性荷爾蒙、維他命D等重要物質，並強化細胞膜、活化腦細胞及神經細胞。體內的膽固醇經過陽光照射後會轉變成維生素D，可使免疫系統正常，促進鈣質吸收進入骨骼。

人體的肝臟對膽固醇會進行兩種處理：其一是將膽固醇和卵磷脂結合成磷蛋白，再以血液輸送至目的器官來製造賀爾蒙；其二則是先將膽固醇轉化為膽汁酸，再將膽汁酸與卵磷脂結合成消化液，輸送到十二指腸進行脂肪的消化及吸收。

低密度脂蛋白　俗稱壞的膽固醇

膽固醇其實是一種油性物質，對血液的親和性並不高， 所以必須靠對水分親和性高的蛋白質幫忙，才能在身體內運輸，所以依照運輸膽固醇的脂蛋白密度來區分膽固醇的好壞。

優良的膽固醇，由高密度脂蛋白（High-densitylipoprotein）所攜帶，所以全名是HDL-C，C 就是Cholesterol， 即膽固醇的英文字首，它可以將沉積在動脈管壁多餘的膽固醇帶回肝臟代謝，進而降低心血管疾病的發生率。優良的膽固醇在血液中的比例約占百分之三十～四十，濃度最好在40mg/100mL 以上為佳；另外就是壞的膽固醇，由低密度脂蛋白（Low-density lipoprotein）所攜帶，所以全名是LDL-C，專門幫倒忙，會把肝臟內的膽固醇運送到周邊，在血管內形成小硬塊，造成動脈硬化，引發諸如心肌梗塞、腦梗塞或是中風。壞的膽固醇在血中的濃度最好要低於150mg/100mL。

醫學界曾經一度認為，由於雞蛋當中的膽固醇含量太高，會引起人類的心血管疾病等問題，然而這一說法在近年已經改變。多份研究報告指出，人身體內百分之八十的膽固醇是由身體自行合成，與食用膽固醇無關。會刺激膽固醇含量上升是因為吃了太多飽和脂肪及非常不健康的人造反式脂肪。美國《美國臨床營養學雜誌》發表一項研究，就是研究人員追蹤兩萬名測試者長達二十年，證實每周食用數顆含蛋黃的雞蛋，也不會增加罹患心肌梗塞或中風等心血管病的機會。美國膳食諮詢委員會也頒布了最新的膳食指南，剔除每日不應攝取多於三百毫克膽固醇的限制，取消長久以來食用雞蛋會引發高膽固醇、心血管疾病等的說法。

雖然一顆蛋裡約含有兩百五十毫克的膽固醇，但好消息是其中又以優良的膽固醇（HDL-C）佔大多數，而蛋黃中的卵磷脂又能夠溶解壞的膽固醇（LDL-C），所以吃蛋時真的不必太擔心膽固醇的問題。 （本文摘自／蛋療：中醫祕傳五大內臟對症蛋食養生帖／幸福文化）

資料來源：http://www.uho.com.tw/hotnews.asp

（文章授權提供／優活健康網）

很多人吃完菠菜都會覺得牙齒澀澀的，因為菠菜草酸含量高，草酸碰到牙齒的鈣質，形成草酸鈣，進而產生輕微侵蝕牙齒的感受，所以讓人有澀澀的感覺。

營養師說，菠菜營養價值很高，對護眼相當有益，咀嚼下肚也無需擔心草酸鈣結石的問題。

這兩種一起吃擔心結石？　營養師：別打汁「喝」就好

張益堯營養師說，像是常聽到的尿路結石，可能就是因為草酸鈣結晶含量較高，但一般在吃菠菜時無需擔心，因為如果只是吃食物本身，例如菠菜、豆腐一起吃，這些營養素在腸胃道裡會被消化、吸收，如果些草酸鈣的結石狀況，其實會從糞便被代謝掉，除非是把菠菜跟豆腐打成汁來喝，這讓草酸鈣溶於水中，才會從我們的尿液中代謝，進而增加尿路草酸鈣結晶含量。

預防夜盲症、發育骨骼、抗藍光　菠菜營養價值高

菠菜的營養價值非常多，最具代表性的，就是β胡蘿蔔素及葉黃素。很多人以為，紅蘿蔔裡面才有β胡蘿蔔素，不過其實菠菜中含量也相當高。β胡蘿蔔素在人體當中，會轉變成維生素A，而維生素A能預防夜盲症，對於骨骼的發育跟免疫系統的機能也息息相關。

另外，菠菜也有非常高的葉黃素及玉米黃素，現代人平常都愛看手機、電腦，這些電子產物所釋放的藍光都可能傷害視網膜上的抗氧化的物質，這時就要多多補充葉黃素和玉米黃素高的食物，像菠菜來幫助眼睛的修復，也有助於減少產生飛蚊症的狀況。

水煮菠菜+複合飲食　減少草酸澀澀感受

營養師建議，菠菜可以用水煮的方式烹飪，因為水煮時，會讓草酸有所流失，就不會在嘴巴裡殘留太多，也建議複合性地用餐：飯、菜、肉一起吃，就能避免草酸在牙齒上產生澀澀的感覺。

因工作奔波忙碌，在快節奏的步調下，很多人成了三餐老是外食的「老外」。根據一項健康調查，上班族在蔬菜、水果與奶類普遍攝取不足，成大醫院營養部李蕙馨營養師建議，民眾可善透過6項簡易的七字口訣，來掌握均衡飲食的基本原則。

「３蔬２果」難達標　七字訣教你聰明吃　

根據調查指出，上班族在早餐、午餐外食的比例都超過5成，其中每5人當中僅1人達「三份蔬菜、兩份水果」的攝取建議量；蔬菜僅45歲以上女性達建議量、水果僅45至64歲成人達建議量；奶類則是各年齡層男女皆未達最低攝取建議量，甚至有8成以上的國人全天攝取量不到1杯奶。

李蕙馨營養師指出，實際門診諮詢過重或肥胖的上班族當中，僅1成達「三份蔬菜、兩份水果」的攝取建議量，僅45％達1份奶類以上的攝取量。

善用「我的餐盤」 邁向均衡飲食目標

李蕙馨建議民眾，透過6項簡易的七字口訣，提醒自己在生活的實際飲食，能越來越接近均衡飲食的理想目標。

1.「每天早晚一杯奶」—早晚各1杯240cc的鮮奶或無糖優酪乳，可攝取豐富的鈣質，同時也可避免攝取過多糖。

2.「每餐水果拳頭大」—經加工製成之果汁、果乾一方面流失膳食纖維，製作過程常常會額外加糖，因此建議攝取當季時令、未經加工之水果。

3.「菜比水果多一點」—每餐蔬菜建議攝取量為1/2~2/3碗，其中深色蔬菜建議含量至少1/3，蔬菜種類宜多樣化，如外食時可多點一份無肉燥的燙青菜、滷海帶或菜頭以補足建議攝取量。

4.「飯跟蔬菜一樣多」—全天至少1/3為未精製全穀類，可將乾豆類（紅、綠豆）或根莖類（地瓜、南瓜、蓮藕、菱角等）或糙米等與白米一起煮，不僅可增加全天膳食纖維、維生素與礦物質攝取量，也可讓餐盤食物更為多樣豐富。

5.「豆魚蛋肉一掌心」—每餐豆魚蛋肉類攝取量約1個掌心大小，以低飽和脂肪、低膽固醇、膳食纖維較高的豆製品為首選。此外，每週攝取2個掌心大小的深海魚類更勝於攝取魚油補充品。

6.「堅果種子一茶匙」—近年來很多人從市售堅果隨手包攝取，但每包堅果隨手包為2至5天的建議攝取量，須留意避免攝取過多導致超過熱量攝取建議範圍。