平 衡 膳 食 的 “ 黃 金 分 割 ” 比 例
眾 所 周 知 ， “ 黃 金 分 割 ” 是 古 希 臘 人 的 偉 大 發 現 ， “ 0 . 6 1 8 ” 這 個 神 奇 的 數 位 可 用 于 生 活 中 的 方 方 面 面 ， 同 樣 也 適 用 於 膳 食 比 例 的 分 割 。
營 養 學 家 告 訴 我 們 ， 日 常 食 物 可 分 為 兩 大 類 ：
1) 一 類 是 酸 性 食 物 ， 以 肉 、 蛋 、 米 、 面 等 為 代 表 ；
2) 另 一 類 是 鹼 性 食 物 ， 主 要 指 蔬 菜 、 水 果 與 奶 類 。
兩 類 食 物 都 是 人 體 所 需 求 ， 但 比 例 各 佔 多 少 ？ 各 占 一 半 或 是 “ 四 六 分 賬 ” 或 者 “ 三 七 開 ” ？ 都 不 是 。 科 學 的 分 配 應 是 採 用 0 . 6 1 8 的 黃 金 分 割 比 例 ， 即 鹼 性 食 物 （ 蔬 菜 和 水 果 ） 占 0 . 6 1 8 。 換 言 之 ， 鹼 性 食 物 略 多 於 酸 性 食 物 。
究 其 奧 妙 並 不 神 秘 。 如 果 我 們 偏 食 雞 、 鴨 、 魚 、 肉 等 酸 性 食 物 ， 加 上 快 節 奏 、 高 壓 力 的 社 會 競 爭 ， 會 使 體 內 的 乳 酸 代 謝 #u 物 增 高 ， 習 慣 大 魚 大 肉 、 生 猛 海 鮮 ， 易 使 體 內 “ 垃 圾 ” 堆 積 ， #u 生 酸 毒 ， 不 僅 增 加 了 鈣 、 鎂 、 鉀 等 鹼 性 元 素 的 消 耗 ， 引 起 缺 鈣 、 缺 鎂 、 缺 鉀 等 病 症 ， 還 可 使 血 液 粘 度 升 高 ， 膽 固 醇 在 血 管 壁 上 沈 積 ， 由 此 引 發 多 種 疾 病 。 總 之 ， 過 多 的 酸 性 物 質 破 壞 了 人 體 內 的 生 態 平 衡 ， 使 你 成 為 多 病 的 酸 性 體 質 人 （ 統 計 資 料 顯 示 ， 7 0 % 的 疾 病 發 生 在 酸 性 體 質 人 身 上 ） 。
鹼 性 食 物 正 相 反 ， 它 們 含 有 豐 富 的 鉀 、 納 、 鈣 、 鎂 等 陽 離 子 ， 可 以 抵 消 過 多 的 酸 性 成 分 ， 維 持 血 液 呈 弱 減 性 的 生 理 狀 態 ， 保 護 體 內 的 生 態 平 衡 。 常 見 的 多 是 蔬 菜 、 水 果 與 豆 類 ， 按 鹼 性 程 度 高 低 排 列 是 海 帶 、 菠 菜 、 西 瓜 、 蘿 蔔 、 茶 葉 、 香 蕉 、 梨 、 蘋 果 、 草 莓 、 萵 苣 、 柿 子 、 南 瓜 、 四 季 豆 、 土 豆 、 黃 瓜 、 蓮 藕 、 大 豆 、 洋 蔥 、 牛 奶 、 豆 腐 。 另 外 ， 蔬 菜 的 顏 色 與 營 養 也 有 關 係 ， 排 列 順 序 是 綠 色 、 紅 色 、 黃 色 、 白 色 。 至 於 水 果 ， 雖 然 含 有 不 少 有 機 酸 ， 吃 起 來 帶 酸 味 （ 如 櫻 桃 、 楊 梅 、 蘋 果 等 ） ， 但 經 人 體 氧 化 後 很 快 分 解 為 二 氧 化 碳 與 水 並 排 出 體 外 。 故 水 果 在 人 體 內 並 不 呈 酸 性 ， 實 際 上 是 多 種 鹼 性 氧 化 物 的 “ 富 礦 ” ， 屬 於 鹼 性 食 物 。
總 之 ，為 了 達 到 飲 食 均 衡 之 目 的 ， 營 養 學 家 建 議 每 人 每 天 吃 一 個 雞 蛋 、 2 5 0 毫 升 牛 奶 、 5 0 0 克 蔬 菜 ， 增 加 大 豆 攝 入 以 提 高 蛋 白 質 含 量 ， 每 星 期 餐 桌 上 應 有 一 次 魚 肉 。 這 就 是 “ 黃 金 分 割 ” 的 具 體 體 現 ， 乃 是 保 證 人 體 健 康 長 壽 的 物 質 基 礎 。
植 物 蛋 白 優 於 動 物 蛋 白
蛋 白 質 的 希 臘 語 就 是 “ 第 一 ” 、 “ 最 重 要 ” 的 意 思 ， 可 見 其 對 人 體 健 康 的 重 大 影 響 。 據 分 析 ， 一 個 正 常 成 人 每 天 需 要 8 0 克 蛋 白 質 以 滿 足 身 體 的 需 要 ， 維 持 體 內 蛋 白 質 的 動 態 平 衡 。 按 其 在 食 物 中 的 分 佈 ， 可 分 為 動 物 蛋 白 與 植 物 蛋 白 兩 大 類 ， 孰 優 孰 劣 呢 ？
應 該 說 各 有 優 勢 與 缺 陷 。 以 動 物 蛋 白 為 例 ， 除 含 有 十 多 種 非 必 需 氨 基 酸 外 ， 還 含 有 人 體 必 需 又 不 能 自 行 合 成 的 8 種 特 殊 氨 基 酸 ， 即 色 氨 酸 、 賴 氨 酸 、 苯 丙 氨 酸 、 亮 氨 酸 、 異 亮 氨 酸 、 蘇 氨 酸 、 蛋 氨 酸 與 纈 氨 酸 ， 屬 於 完 全 蛋 白 質 。 肉 類 、 禽 類 、 蛋 類 、 奶 類 、 魚 類 等 動 物 性 食 品 與 大 豆 及 其 製 品 就 是 這 類 蛋 白 質 的 主 要 來 源 。
植 物 蛋 白 則 不 然 ， 所 含 的 8 種 必 需 氨 基 酸 或 者 種 類 不 全 ， 或 者 含 量 少 、 比 例 不 當 ， 難 以 滿 足 人 體 的 生 理 需 求 ， 屬 於 不 完 全 蛋 白 質 。 另 外 ， 植 物 蛋 白 質 存 在 於 細 胞 內 ， 外 面 被 粗 纖 維 包 裹 著 ， 妨 礙 消 化 v?對 蛋 白 質 的 消 化 、 吸 收 與 利 用 。 不 難 看 出 ， 植 物 蛋 白 質 無 論 是 消 化 率 、 蛋 白 價 及 生 理 價 均 低 於 動 物 蛋 白 質 。 這 便 是 動 物 蛋 白 質 的 優 勢 與 植 物 蛋 白 質 的 劣 勢 所 在 。
不 過 ， 動 物 蛋 白 質 也 有 缺 陷 ， 這 種 缺 陷 有 時 甚 至 是 致 命 的 ， 這 就 是 動 物 食 品 也 是 脂 肪 的 “ 富 礦 ” ， 常 與 動 脈 硬 化 、 脂 肪 肝 、 冠 心 病 ， 甚 至 癌 症 有 牽 連 。 而 植 物 蛋 白 不 僅 沒 有 此 類 弊 端 ， 反 而 有 利 於 人 體 防 病 ， 如 大 豆 蛋 白 質 可 以 降 低 膽 固 醇 ， 所 含 的 植 物 性 雌 激 素 可 防 治 婦 女 更 年 期 綜 合 症 等 。 至 於 植 物 蛋 白 的 缺 陷 完 全 可 以 糾 正 ， 只 要 進 行 合 理 的 加 工 處 理 ， 科 學 烹 調 與 食 用 即 能 提 高 植 物 蛋 白 質 的 消 化 、 吸 收 與 利 用 率 。 比 如 大 豆 整 粒 食 用 消 化 率 只 有 6 5 % ， 磨 成 豆 漿 後 可 提 高 到 8 5 % ， 製 成 豆 腐 食 用 可 高 達 9 2 ~ 9 6 % 。 另 外 ， 植 物 蛋 白 質 的 不 完 全 性 也 可 以 通 過 混 吃 的 辦 法 加 以 改 造 ， 如 玉 米 賴 氨 酸 與 色 氨 酸 較 低 ， 可 與 黃 豆 或 黑 豆 磨 麵 食 用 ， 兩 者 互 補 ， 即 可 使 賴 氨 酸 的 比 例 上 升 到 人 體 需 要 的 水 平 。 民 間 流 傳 的 八 寶 稀 飯 、 臘 八 粥 、 玉 米 紅 薯 粥 、 小 米 山 藥 粥 、 大 豆 配 玉 米 或 高 粱 做 的 窩 窩 頭 等 ， 都 是 很 好 的 混 吃 形 式 ， 能 夠 提 高 蛋 白 質 的 生 理 效 價 ， 有 利 於 人 體 健 康 。
兩 相 比 較 ， 雖 說 動 物 蛋 白 與 植 物 蛋 白 各 有 優 缺 點 ， 還 是 植 物 蛋 白 略 勝 一 籌 。 特 別 是 中 老 年 人 ， 更 要 強 調 植 物 蛋 白 質 的 好 處 ， 在 三 餐 食 譜 中 應 有 足 夠 的 地 位 。
向 “ 雜食 ” 要 膳 食 安 全
不 知 你 是 否 知 道 ， 瑞 典 食 品 管 理 局 新 近 一 項 研 究 結 果 披 露 ： 炸 薯 片 、 炸 薯 條 以 及 其 他 含 有 大 量 碳 水 化 合 物 的 食 品 中 含 有 致 癌 物 丙 烯 p?胺 。 消 息 傳 出 ， 不 少 人 大 吃 一 驚 ： 原 來 ， 我 們 所 鍾 愛 的 美 食 中 還 包 藏 著 如 此 險 惡 的 用 心 。
的 確 ， 不 僅 瑞 典 ， 挪 威 、 瑞 士 、 英 國 、 美 國 等 國 家 都 有 同 樣 的 發 現 。 丙 烯p?胺 也 確 是 一 種 對 實 驗 動 物 能 夠 致 癌 的 化 合 物 ， 還 能 夠 損 傷 神 經 系 統 。 但 問 題 是 丙 烯 p?胺 廣 泛 存 在 ， 我 們 每 天 都 在 接 觸 它 。 比 如 很 多 人 喜 歡 吃 烤 鴨 ， 在 烤 鴨 皮 中 就 含 有 丙 烯 p?氨 以 及 其 他 致 癌 物 ， 象 多 環 芳 羥 類 化 合 物 、 雜 環 胺 類 化 合 物 等 。 再 如 人 們 喜 吃 的 炸 油 條 、 炸 魚 、 烤 羊 肉 串 、 麻 辣 火 鍋 等 … … 換 言 之 ， 食 品 安 全 不 存 在 零 風 險 。 那 么 ， 面 對 上 述 食 品 在 加 工 過 程 中 #u 生 的 種 種 不 安 全 因 素 又 該 怎 么 辦 呢 ？
科 學 家 告 慰 我 們 不 必 驚 慌 ， 首 先 上 述 致 癌 物 僅 為 動 物 試 驗 的 結 果 ， 尚 沒 有 足 夠 的 證 據 證 實 能 夠 對 人 體 致 癌 。 其 次 ， 我 們 有 最 好 也 最 簡 便 的 方 法 來 對 付 這 些 “ 嫌 疑 犯 ” ， 那 就 是 食 不 厭 “ 雜 ” 。 只 要 我 們 每 天 的 食 物 多 樣 ， 就 可 以 利 用 其 他 食 品 中 的 抗 癌 物 質 來 抵 消 炸 薯 條 一 類 中 的 致 癌 物 質 ， 從 而 提 高 食 物 的 安 全 度 。 比 如 茶 葉 、 大 蒜 、 大 蔥 、 洋 蔥 、 韭 菜 、 花 椰 菜 、 番 茄 等 。 總 之 ， 食 譜 安 排 越 雜 越 好 ， 既 有 利 於 營 養 均 衡 ， 又 可 以 讓 食 物 中 的 有 益 成 分 來 清 除 有 害 成 分 ， 進 而 保 障 膳 食 安 全 。
蘭 曉 雁 / 副 主 任 醫 師
四 川 省 達 州 職 業 技 術 學 院 醫 學 部
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