天氣轉冷，熱呼呼的燒仙草又開始熱賣！但是，近日有網路謠言直指，市售燒仙草濃稠、勾勾的口感，是因為添加了不適當的食品添加物，如：嫩精或是硼砂。營養師強調，添加硼砂屬違法行為且有害健康。

正港燒仙草久煮後變稀

蔡玉思, 衛生福利部南投醫院營養師表示，舊式的製作方法是將乾燥仙草枝葉充分清洗後，長時間熬煮，過濾汁液，再加入太白粉，才會成為濃稠狀。但是，待冷卻澱粉老化後，再加熱後濃稠的情況就會恢復成液狀，這是澱粉的特性，所以，添加太白粉的燒仙草，會有久煮後變稀的情況。

「嫩精」是嫩化劑，俗稱蛋白質分解酵素，由植物抽取而來，例如：木瓜酵素、鳳梨酵素等，能夠使肉有嫩化的作用。目前它屬合法的食品添加物，主要用途是用來進行肉類食品的嫩化處理。但是，硼砂一般只能作為漂白劑之用，「主要是增加產品脆度，不可添加於食物內」。

市售燒仙草添加物多　多吃恐造成負擔

牛津大學化學博士陳耀寬日前曾表示，市售燒仙草65%都屬化工合成，以仙草粉、鹼粉、仙草香精、色素等調配而成，吃多了恐怕會造成肝腎負擔。堅持古法熬煮的燒仙草，添加仙草原汁和水，以檜木桶煮，顏色會比較淺。 所以，純正的仙草煮出來應為淡褐色，有淡淡的青草香。相反的，添加了嫩精加速軟化的燒仙草，熬煮時間可省一半，顏色也比較深。嫩精雖然是合法的食品添加物的一種，但是，醫師也提醒有腎臟病、痛風患者，切勿過度攝取。

咖啡是遍及全球的飲料，對人體的益處不在話下。美國喬治亞大學研究人員近日將「咖啡對運動所造成的效益」研究成果，刊登於《運動營養代謝國際期刊》（IJSNEM）上，研究主持人希金斯（Simon Higgins）調查超過600筆研究，統整飲用含咖啡因的咖啡與運動的表現產生的交互作用。並發現，跑步之前喝杯咖啡可能幫助你跑得更久。

過去研究顯示　咖啡因提升體能

1970年代時，科學家就認同咖啡因能加強體能的觀點，到了1990年年代，調查顯示，運動前一小時，依照體重每公斤攝取3到9毫克的咖啡因，能增加耐力。現今，一般人普遍認為，以「片劑」的形式攝取咖啡因比「直接飲用」咖啡來得更有助於運動表現，雖然目前仍無確切證據，但是，研究人員推測，咖啡中的其他成分可能也會發揮效果。

希金斯針對「咖啡因錠」深入研究，他重新分析現有文獻後，發現有關一些「喝咖啡」的正面成果，其中有5項研究顯示，喝咖啡的運動表現更能顯著提升。運動員透過攝取3到7毫克的咖啡因，平均提高24%的耐力。運動員完成鍛鍊的訓練也改善了3.1%。

咖啡提升運動耐力　切忌過量

希金斯指出，咖啡不僅是天然的化合物，更對運動員有幫助，咖啡因能刺激新陳代謝，同時也會刺激中樞神經系統，加快心跳及血液循環，運動時較能專注與持久。 藉由喝咖啡攝取咖啡因或是服用咖啡因錠，運動員能提升相似的耐力效果。不管是哪種形式，至少在某種情況下，咖啡因確實能改進耐力。不過，短時間攝取過量含咖啡因（數公克至10公克）的飲料、錠劑，會有精神急躁的症狀，可能出現頭痛、痙攣、嘔吐等中毒症狀，嚴重會因急性咖啡中毒死亡，不宜過量。

家庭主婦自從食用油風暴後，開始檢視每天該吃什麼油最安全，吃什麼油更健康；就連椰子油，也都受到民眾高度關注！營養師指出，椰子油對健康各有利弊，就好像一體兩面，若是平常要吃椰子油，最好選用不要太精緻加工的椰子油。

椰子油屬中鏈脂肪酸　易被人體吸收

椰子油在最近幾年暴紅，不只是烘焙時可以食用到椰子油，就連炒菜，也有人開始使用椰子油。營養師周千欽, 台北市立聯合醫院林森中醫院區營養科表示，椰子油屬於中鏈脂肪酸，是較易被人體吸收的食用油。雖然吃椰子油有不少好處，但是卻也有壞處；就好像一體兩面。

椰子油所含有的成分中，以月桂酸最多，由於月桂酸可以增加好的膽固醇，這是其好的一面；但是，椰子油中所含有的棕櫚酸和肉豆蔻酸，卻會增加總膽固醇，這卻是其壞的一面。

椰子油「生酮飲食」　能防失智症

另外，根據一項研究顯示，椰子油可以延緩阿滋海默症惡化，能夠防範失智症，也致使椰子油受到不少高齡者青睞。周千欽營養師指出，此項研究即是以椰子油來進行「生酮飲食」療法；但是要注意的是，所攝取的椰子油千萬不要太過精緻，不要選用加工烘焙的椰子油。

「生酮飲食」是一種高脂肪、適量蛋白質、低醣類飲食，主要用於治療兒童癲癇。而相關研究則是發現，由於生酮飲食只攝取少量的醣類，肝臟便會將脂肪轉換成脂肪酸和酮體，酮體運經腦部，取代葡萄糖作為能量來源，進而可提供腦部營養，以達到活絡腦部訊息傳達。

市面上琳琅滿目的葉黃素（Lutein）營養補充品，有葉黃素的單一配方；也有添加了各式不同營養補充品的複合配方。以葉黃素的形式，又區分為純化（游離）型、酯化型以及一般合成。各有各的利弊，眾多的選擇下，你真的吃對了嗎？

挑選專利超微粒造粒劑型的葉黃素

潘志勤醫師表示，葉黃素的型式選擇上，主要在於個人的吸收能力，超微粒造粒劑型能夠讓身體吸收達到最佳化狀況，對於營養補充當然是最好的。以止痛藥為例，相同劑量下，有些廠牌吸收度較差，消費者的感受度理所當然也會不一樣。在葉黃素的選擇上，較少人會去服用一般合成的型式，純化與酯化則是各有各的利弊存在。許多廠商也推出了超微粒造粒劑型、軟膠、液體等不同型式。其實，最簡單的挑選法則是，超微粒造粒劑型的葉黃素比較好，可以讓身體吸收達到最佳化。

「分齡分眾」法則　在對的年齡吃對的葉黃素

很多國家或大城市漸漸邁向老年化、少子化的型態。每個家長都希望自己的小孩贏在起跑點，孩子從小就吃各式各樣的補充營養品，葉黃素當然也是家長選擇的品項之一。對此，潘志勤認為若是一般小孩，沒有近視、過度用眼的情形，他建議從自然食材中獲得葉黃素即可。像是食用色彩鮮艷的蔬果、多做戶外活動，從生活中獲取足夠的營養素；若是小孩在學齡前就開始補習、網路式教學、使用3C產品等等，有過度用眼的情形就可以適時補充單一或含有莓果類配方的葉黃素。

年紀較長者，眼睛功能已經開始退化，黃斑部退化的情形顯著，甚至會合併如：糖尿病、青光眼、乾眼症等症狀，年紀較大後牙齒退化，比較無法咀嚼蔬菜及一些食材，這時補充葉黃素相對效益會較孩童高。這時，有些醫師會建議添加DHA、鋅、蝦紅素、枸杞、決明子中藥材、胡蘿蔔素等等的葉黃素複合配方，同時補足身體各種所需。潘志勤理事長也特別提醒，吸菸者在葉黃素的挑選上一定要多加注意，尤其是含胡蘿蔔素的食品，可能會增加致癌的風險，另外避免同時服用多種保養食品以免劑量過多。

葉黃素在美國已經有相當多實驗證明，對於增加視網膜色素層功能、淚水分泌等等有相當的保護效果，不管是在單一配方或者複合配方的選擇上，潘志勤理事長都建議先考量自身的訴求，再選擇適合的葉黃素產品。當然，從生活做起也是關鍵之一，均衡飲食、多做戶外運動，遠離電腦螢幕等等，都是眼睛保健的不二門法則。

（本文感謝中華民國視力保健推展協會理事長/潘志勤醫師提供專業諮詢）

葉黃素（Lutein）是六百多種天然類胡蘿蔔素中的一種，屬於光合色素，一般在綠葉的蔬菜中可以找得到。葉黃素本身是一種抗氧化物，並可以吸收藍光等有害光線。葉黃素有助保護眼睛免受氧化及高能量光線傷害。在人類視網膜上的黃斑點有大量的葉黃素聚集，而黃斑點是負責中央視力的地方。葉黃素是人類日常食用生果及蔬菜時可吸收到的營養素。

最近天氣冷，加上霾害破表，間接影響到類風濕性關節炎（Rheumatoid arthritis，簡稱RA）的病患，不少民眾想知道究竟有甚麼方法能降低發病機會？

《風濕病》（Rheumatology）刊載的新研究發現，患有類風濕性關節炎風險的民眾，若透過魚、魚油攝取較多omega-3脂肪酸，可以降低發病機會。

女性罹病率更高　類風濕性關節炎致早死

美國疾病控制和預防中心（CDC）表示，患有類風濕性關節炎的病患，免疫系統會對患者自身組織發動攻擊，導致疼痛、腫脹和僵硬，甚至會有殘疾、過早死亡的風險，無論幾歲都可能發病，女性罹患RA的機率又比男性高三倍。

儘管目前尚未找到類風濕性關節炎的確切病因，不過，醫生推測基因、環境、荷爾蒙都是致病的主因。此外，現今也沒有治療類風濕性關節炎的方法，但是，特定的運動技巧有助於控制病情，也有一些證據顯示，飲食可能有所幫助。

攝取適量魚油　降低發病風險

研究人員分別針對30名患有類風濕性關節炎受試者與47位非患者當作對照組，觀察他們的Omega-3攝取量。對照組中有達近4成的人會補充omega-3，而患有類風濕性關節炎的民眾卻只有6.7%的人服用。血液檢查也顯示，那些類風濕性關節炎病患「顯著可能」比對照組平均攝取更少的omega-3脂肪酸。關鍵可能就出在Omega-3中的DHA與EPA，可能有效抑制特定蛋白質，調節免疫反應。

研究主持人，科羅拉多公共衛生學院流行病學系諾里斯（Jill Norris）教授表示，有攝取Omega-3的人，和沒攝取的人，血液中的Omega-3濃度有非常顯著的差異。諾里斯教授進一步強調，基因可能是扮演啟動Omega-3效果的關鍵角色，對於那些罹患類風濕性關節炎風險的患者，應以健康均衡的飲食，包含魚類含有豐富的Omega-3脂肪酸，也就是攝取適量魚油，以降低發病風險。

在數據上顯示，65歲以上的老年人骨質疏鬆症盛行率，男性約48.8％，女性則為52.9％，顯示老年人鈣質普遍補充不足；林孟瑜, 振興醫院營養治療科營養師指出，鈣質和骨質生長關係密切，若攝取不足，就恐會引起佝僂症、骨質疏鬆症等病症。

四大類高鈣食物　補充足夠鈣質

想要補充鈣質，其實可以從飲食中攝取，尤其若能補足身體所需的鈣質，不但能降低骨鬆誘發機率，也助於骨骼發展和維持骨密度；林孟瑜說，若能從均衡飲食中獲取鈣質是最自然的方式，目前有歸類出四大類高鈣食物，若適量補充，就能從中攝取足夠鈣質。

乳製品含高鈣　成人建議每日1.5杯

建議成人每天至少要攝取1.5杯至2杯的低脂乳製品，包括鮮乳、起司、優酪乳等各式乳品，另外黃豆製品，因以一杯240毫升的豆漿，就含有約25毫克的鈣，是補充鈣質的最佳選擇，還有像帶殼的蝦米、小魚乾等也可搭配餐點食用，有助增加鈣質補充。

至於像是芥藍菜、莧菜等綠色蔬菜，不只有膳食纖維，也具有豐富鈣質，也是素食者選擇補鈣的最佳選擇；林孟瑜提醒，若餐後能搭配像番茄、柳橙、柑橘類等酸性水果，更有助於鈣質吸收，但要注意應避免鹽分攝取過多或飲用碳酸飲料，否則反倒影響鈣質吸收。

今年雖然是暖冬，但趁著進入冬天季節適合補氣養身；鄧正梁, 開業中醫診所院長指出，春夏屬於陽長陰消，可幫助補陽氣，至於秋冬為陰長陽消，這時可陪補陰氣，因陰虛人內火大，趁秋冬之際可幫助恢復人體陰陽平衡。

選對時間曬太陽　調理陰虛體質

若屬於陰虛體質者，建議冬季時節可多喝溫水，也可多吃像是雪梨、海參等養陰食物；鄧正梁說，尤其冬天太陽最溫暖，可把握早上十點到下午兩點陽氣旺期間，適量曬太陽，飲食上也可多食用羊肉燉蘿蔔、雞肉燉生薑等溫性食品。

枸杞核桃補身　增強抵抗力

在冬季也非常適合養腎，可利用枸杞、山藥、何首烏燉肉等藥膳養腎，因腎貯藏精氣，也可多吃雞湯、骨頭湯或核桃、桑葚、黑棗等幫助腎藏精，若常怕冷或感冒，可多吃枸杞、核桃等補身，若是出現頻尿不禁問題，則可燉些豬膀胱來吃。

另外，若腎氣不足也容易腦空怔忡、腦空怔忡，這時可多補充芝麻、松子、腰果、花生等幫助補腦，也可多吃黑木耳燉豬腰、枸杞燉鱉等，有效補氣養耳；鄧正梁提醒，把握冬季時節，透過食材或藥膳適量進補，有效達到養身效果。

出現肌少症主要是因骨骼、肌肉功能和質量減少流失導致，長期下來恐會造成失能、跌倒等情況；營養師朱玉琳, 台大醫院指出，尤其老年人隨著年齡增長，容易有骨骼、肌肉等流失問題，因此預防肌少症找上門最好方式就是從飲食和運動著手。

補充優質蛋白質　刺激肌肉合成

飲食上，一定要攝取足夠的優質蛋白質，包括豆漿或豆腐等植物性蛋白質、魚、肉品、海鮮等動物性蛋白質；朱玉琳說，以一位高齡七十歲長者，建議每天需攝取的蛋白質應約有70至84克，且扣除其他種類食物中的蛋白質，一天還需要攝取至少6至8份的優質蛋白質食物才足夠。

每日攝取優質蛋白質　應平均分配三餐

尤其每餐蛋白質食物攝取的量和品質也是關鍵，一天攝取的總量應該平均分配在三餐，除非屬於有營養不良風險等長者，可能須提高84至105公克的蛋白質，否則每餐至少25至30克的優質蛋白質即可，才能有效幫助刺激肌肉合成效果。

另外，有研究發現，維生素D也和肌少症有相關性，因此除了透過適量的日照，也可攝取像是牛肉、鮭魚、鮪魚等具有維生素D的食物；朱玉琳呼籲，除了平時飲食習慣的改變，也應配合適當的運動，又以阻力型和有氧運動最佳，透過飲食和運動，就不怕肌少症找上門。