近日新聞報導中國水果攤夫妻因為生性節儉，長年將發霉水果切掉壞掉部分後，食用好的部位，結果雙雙罹患肝癌。對此營養師表示，長期攝取黃麴毒素是可能提升罹患肝癌的機率，不過黃麴毒素比較可能污染大麥、小麥、花生、花生粉、豆類等食物，在水果中很少見。雖然水果較少被黃麴毒素污染，不過仍應注意農藥含量、表皮完整性及保存方式，避免增加危害健康的風險。
水果腐爛或發霉 不是局部切掉就能吃
醫院黃淑敏營養師指出，水果可提供人類許多營養素，如膳食纖維、鎂、鉀、植物多酚、有機酸、維生素C等。但也因為台灣潮濕氣候不容易儲藏水果及水果本身的特性容易腐壞，因此保存水果要特別注意食物的保鮮以衛生安全。
常有民眾看到發霉或腐爛的食物，因為捨不得，去除掉壞的部分後，便把好的部位吃掉。可是只要把發霉或損傷部位切掉就好嗎？黃淑敏表示，水果在運送途中難免有碰撞或是昆蟲咬傷導致表皮不完整，此時缺口處容易有細菌及微生物滋長，細菌及微生物肉眼無法分辨，不是將腐爛的區域切掉即可。
另外，也有民眾想說把水果放入冰箱就不會壞，黃淑敏表示，並非所有水果都適合放置冰箱保存。水果可分成更性及非更性，更性水果是指水果由未熟至成熟過程中，顏色、香味及組織會產生明顯變化，更性水果本身含有植物乙烯，有催熟作用，例如香蕉、蘋果、芒果、木瓜、釋迦等，一旦過熟容易腐壞，不是放置冰箱就能保鮮。非更性水果則是相反，本身植物乙烯含量少，必須成熟才能採收，如葡萄、柳丁、橘子、鳳梨等。
挑選水果從外觀、香氣、觸碰3個方法判斷
水果本身含有許多水溶性營養素，容易在切開時隨著切口流失營養素，因此，水果應該要吃的時候再削皮切片；若是水果表皮已經不完整，為了食品安全著想，不建議食用。黃淑敏也提醒民眾選購及食用水果的原則：
1. 由外觀分辨：包括色澤明亮、形狀飽滿且具有重量感，且外觀沒有腐壞、碰傷或是蟲咬過的痕跡。
2. 由香氣判斷：水果熟成之後會自然散發出水果原有的香氣。若是香氣帶有酸味，則可能是過熟發酵，不建議採購。
3.由觸碰來分辨：在選購時可經由老闆的同意，適度的拿起水果輕輕觸碰，可由觸碰中感覺質地是否適當，做為成熟的判斷。
資料來源：http://www.uho.com.tw/hotnews.asp（文章授權提供／優活健康網; 部立南投醫院黃淑敏營養師）
