在炎熱的酷暑季節，喝一碗清涼的愛玉冰、仙草凍真是消暑聖品，但要如何挑選安心的食品？在家製作冰品時又要注意什麼呢？
傳統市場購買愛玉、仙草 需注意攤販整潔
高彩華教授指出，若在傳統市場攤販購買愛玉、仙草時，可觀察衛生環境是否有良好的遮蔽覆蓋？有無冰箱或冰桶保鮮？如果鄰近的攤販旁擺放著生鮮產品，交叉污染的機會較高，最好不要買。
此外，購買時應以能當次吃完的小份量為主，若需冷藏不要超過２天，並要密封加蓋置放於最上層，以免被其他食材污染。
仙草、愛玉Q彈有撇步 添加食用膠體提升口感
許多仙草、愛玉產品有多種不同口感，高彩華說，主要是製作時用了不同的食用膠體，通常製作仙草凍時，會先熬煮把膠質溶出並濃縮，再加入澱粉幫助成型，形成軟嫩凍狀；若改添加洋菜粉，則口感會較為硬脆。
傳統愛玉則是將愛玉瘦果（俗稱愛玉籽）在水中搓揉，釋放出高甲氧基果膠與酵素，再被酵素分解為低甲氧基果膠，果膠再與水中的雙價陽離子（如鈣離子）交聯反應後，形成的凍狀膠體就是愛玉。
愛玉DIY水先煮沸放涼 手部清潔莫輕忽
以愛玉籽自製愛玉時，建議使用煮沸放涼後的自來水製作，避免使用RO逆滲透的水，以免缺少雙價陽離子導致無法愛玉凝結；至於搓洗愛玉時要注意手部清潔，動作也要輕柔，避免瘦果中分解果膠的酵素滲出作用，讓愛玉提早離水或無法成型。
選購完整標示產品 吃的安心有保障
若要維持愛玉質地穩定，製作時可使用洋菜、吉利丁等可食用的植物膠，維持形狀、減少離水，口感更軟嫩、Q彈。食藥署提醒，在享受愛玉、仙草時，最好先選擇獲得餐飲衛生管理分級評核認可的店家，並注意食品包裝與標示的完整性、商家環境清潔度等細節。 (輔仁大學食品科學系高彩華教授)
