市面上很多商品都會使用食用色素，但你知道這些色素是如何產生的嗎？藥物食品安全週報指出，目前准用的食用色素，主要是由「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」與「天然食用色素衛生標準」，並以正面表列方式管理，在規格標準中，食用色素的人工合成方式又分成以煤焦油等加工處理分離出色素，以及人工合成存在天然物中的色素等兩類。
人工合成色素 與天然色素成分相同
藥物食品安全週報提及，紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號等，就是由煤焦油經過蒸餾、硫化及硝化等加工處理所分離出色素，至於像是β- 胡蘿蔔素、葉黃素、核黃素等，則是由人工合成存在天然物中的色素，不過，雖然是從化學合成產生，但在化學結構上，與天然色素成分並無不同。
天然食用色素有標準 須以天然成分分離色素成分
所謂「天然食用色素衛生標準」，在規範上須以動植物等天然成分，分離出天然色素成分。藥物食品安全週報補充，因此製程上僅能使用水、乙醇及植物油等食品原料作為萃取溶劑，且對於色素使用上也有一定規定，而在命名上多以色素來源為主，像是由藍莓取得的色素便稱做「藍莓色素」等。
各國命名各不同 可參考國際食品添加劑編號
至於人工合成色素的命名方式，又分成兩種。藥物食品安全週報解釋，以國內而言，目前是以食用煤焦色素編號，多是依據其核可使用的順序來命名，而美國及日本則多是依據核定順序及國際常用命名方式，若遇上色素名稱不一時，則可參考國際食品添加劑編號，像是常見的食用黃色5號，在日本則稱為黃色5號，美國稱Yellow No.6，雖各國命名規則不同，但在國際上多直接以英文名稱Sunset Yellow FCF，或國際食品添加劑編號系統等進行溝通，以確保販售時使用到同一種原料。
