夏天是筍子的產季，炎熱的夏天來一道涼拌竹筍沙拉或竹筍湯，清甜又消暑，是許多民眾愛吃的料理。日前媒體報導指出有民眾吃了竹筍後出現了過敏及呼吸不順的現象，經了解是因為竹筍只煮了10多分鐘便食用。但讓人十分不解，竹筍是蔬菜怎麼會中毒？ 到底該煮多久才不會中毒呢？
含氰配醣體 易引發呼吸短促、氣喘等症狀
竹筍富含膳食纖維、微量元素，低脂、低糖，紅燒涼拌皆適宜，是大人小孩都喜愛的食材。衛生福利部南投醫院黃淑敏營養師表示，天然蔬菜及水果中本來就存在有天然的毒素，包括：生物鹼、含氰配糖體、血球凝集素、菇類毒素等。
黃淑敏解釋，植物類的氰酸跟醣類結合在一起，就叫做含氰配醣體，像是李子、桃子、杏仁核中的杏仁苷，還有皇帝豆、樹薯中的亞麻苦苷中都存在；這些物質會經由植物體內酵素分解、或是受到加工的影響，而釋放出氰酸，影響人體呼吸傳遞的進行，使食用者產生呼吸短促、氣喘、痙攣、昏迷等現象。
煮筍有撇步 煮熟食用方能降低毒性
黃淑敏營養師呼籲，未成熟的竹筍或是筍尖部分含有氰酸，挑選時，最好選擇成熟的竹筍，而且一定要煮熟才能食用。民眾在處理這類食物一定不能心急，要有充足的時間來烹煮，建議將竹筍外殼完全去除、洗淨、放入冷水再開中火煮至滾開之後，切換小火續煮20-25分鐘後，將火關上，等溫度稍涼才打開鍋蓋，這樣可確保竹筍煮熟及甜味不流失，又可降低氰化物的毒性。
