視力好的人通常會認為看得清楚是理所當然的事。其實，我們看待自己的眼睛，並不像是身體器官的一部分，反而比較像是對待一種技術，而我們也都願意相信，雷射手術是維持眼睛健康的最佳療法。然而，過去數十年以來的的研究都顯示，這種所謂的「技術」，其實會受到我們所吃的食物影響，也就是說，三餐會對數百萬美國老年人罹患的白內障和黃斑病變，產生特定影響。

是的，沒錯，我現在要告訴你們如果只吃動物性食品，不吃植物性食品，可能會雙目失明。

生化交叉口的危機

黃斑病變是造成六十五歲以上老人，產生不可逆性失明的主因。超過1600萬美國人罹患這種疾病，其中許多人後來全都失明。而顧名思義，這種眼疾跟黃斑（又稱視網膜斑）受損有關。黃斑是眼睛中的「生化交叉口」，也就是進入其中的光線能量會轉變成神經訊號，而黃斑位居中心位置，因此對於視覺成形很有幫助。黃斑周圍有脂肪酸，會與外部進入的光線產生相互作用，產生低量的高反應性自由基。這些自由基能夠破壞黃斑在內的周圍組織，不過幸好這些自由基的傷害可透過蔬果中的抗氧化劑抑制住。

十年前出版的兩份研究都提供可靠證據，表示食物可以有效防止黃斑病變，而兩項研究皆由知名機構的研究團隊所做，具有一定公信力。其中一項研究是評估飲食，另一項則在評定血液中的營養物，結果兩者的研究結果均表示，由黃斑病變所引起的失明病例中，多達70％至 88％的病例可藉由正確飲食預防。

在評估飲食攝取的研究中，研究人員將356名五十五至八十歲罹患黃斑病變的患者（實驗組），與520名患有其他眼疾的病患（對照組）作比較，而這項研究由五家眼科醫學中心共同合作。

研究人員發現，攝取較多胡蘿蔔素的人，得到黃斑病變的頻率較低。胡蘿蔔素是在有色蔬果中找得到的一組抗氧化劑，而若將胡蘿蔔素的攝取量評等級，則攝取最多胡蘿蔔素的人比攝取最少的人，得到黃斑病變的機率少了43％。可以預料到的是，六分之五的蔬食食物在經過測量後，也都跟罹患黃斑病變的機率較低有關，這些食物包括綠色花椰菜、胡蘿蔔、菠菜或羽衣甘藍菜、冬南瓜和蕃薯，其中菠菜或羽衣甘藍菜提供的保護作用最高，如果人們每周吃五次以上這些綠色蔬菜，罹病機率會比一個月吃不到一次的人減少88％，而唯一沒有提供保護功效的蔬食群組是甘藍菜╱花椰菜╱球芽甘藍群組，是六組蔬食中顏色最不鮮艷的蔬菜。

研究人員也檢視了在這些食物能攝取到的五種胡蘿蔔素，對於黃斑病變是否具有潛在保護功效，結果只有一種顯示出顯著的保護功效，尤其是在深綠色蔬菜中蘊涵的胡蘿蔔素最有效。反觀一些維他命補充品，像是維他命A、C、E，只具有極少，或是根本沒有功效。我們必須再強調一次，這些營養補充品可能會讓廠商荷包滿滿，卻不能為你我帶來健康。總歸一句話，研究發現只要吃對食物，就能減少黃斑病變機率達88％。

此時你可能會想知道，「我要從何處攝取到這些胡蘿蔔素呢？」綠色葉菜、胡蘿蔔和柑橘類水果都是很好的攝取來源。但這裡有個問題，就是這些食物含有的成百甚至上千種胡蘿蔔素中，只有十多種的生物功效經過研究證實，同時確定能夠清除和減少體內自由基的破壞，然而個別胡蘿蔔素的功效會因飲食和生活形態的不同而出現巨大差異。正因為這些差異，因此若要預測個別胡蘿蔔素會產生是好是壞的效果是不可能的，而將這些營養素拿來製成補充品的邏輯，可就太不全面和膚淺了，這種作法忽略了大自然的機能。以純天然的方式，像從深色蔬果中攝取這些胡蘿蔔素，要安全多了。

多吃深綠蔬菜就對了

另一項研究是比較421名黃斑病變患者與615名對照組的血液。這項研究是由五家知名眼科臨床中心和旗下研究人員共同合作，他們測量的是患者血液中的抗氧化劑含量，而非攝取進的抗氧化劑。研究人員共測量四種抗氧化劑，包括胡蘿蔔素、維他命C、硒和維他命E。除了硒以外，其他營養物群組都只跟少數黃斑病變案例有關，其中又以胡蘿蔔素對於預防黃斑病變的功效最顯著，血液中胡蘿蔔素含量最高者，與最低者相比，可減少三分之二的罹病機率。

這項研究提出的減少65％至70％罹病機率，與前項研究減少88％的結果相仿，兩項研究皆顯示從食物中攝取的胡蘿蔔素具有顯著功效。由於實驗上的受限，我們只能約略估計出因為不良飲食習慣所導致的黃斑病變比例，也無法得知究竟哪些抗氧化劑具有功效。不過，我們可以確定的是，多吃含有抗氧化劑的食物，尤其是富含胡蘿蔔素的食物，可以預防大部分黃斑病變所導致的失明症狀。

白內障比起黃斑病變來說是較不嚴重的眼疾，原因在於目前有很多有效的外科手術，可以恢復由白內障引起的視力損失。但是若你看到白內障的罹患人數，你就會發現白內障對於我們社會而言，是一項更大的負擔。到了八十歲，幾乎半數的美國人都會得到白內障，目前約有2000萬名四十歲以上的美國人罹病。

白內障的形成跟眼球晶體混濁有關，目前的矯治手術是將混濁晶體摘除，換上人工晶體。這種包括黃斑病變在內的視力模糊情況，以及體內其他疾病，都跟反應性自由基過多造成的損害有關。必須再強調一次，多吃富含抗氧化劑的食物應該有助改善問題，這是相當合理的假設。

威斯康辛州的研究人員從1988年開始，研究逾1300人的眼睛健康和飲食攝取間的關係。十年後，他們發表研究結果報告，指出攝取最多葉黃素（一種抗氧化劑）的人，罹患白內障的機率是攝取最少者的二分之一。葉黃素是很有意思的化學物質，因此除了可以直接從菠菜等深綠色葉菜中攝取到，葉黃素本身也是組成晶體組織不可或缺的一部分。同樣地，攝取最多波菜的人，罹患白內障機率減少四成。

黃斑病變和白內障這兩種眼疾，都是因為我們未能攝取足夠的深綠色葉菜。在這兩種情況下，因為攝取動物性食品而增加的過量自由基（反之，攝取植物性食品則會減少自由基的形成），是造成這兩種眼疾的元凶。

資料來源：書名(救命飲食：越營養、越危險)