健 康 的 發 酵 食 品
日 常 食 品 中 ， 酸 奶 、 泡 菜 、 酸 菜 、 奶 酪 、 醬 豆 腐 、 豆 豉 、 醬 油 、 醋 、 饅 頭 、 醪 糟 等 越 來 越 受 到 人 們 的 歡 迎 。 你 可 知 道 其 中 的 奧 秘 嗎 ？ 原 來 是 得 益 於 發 酵 。 所 謂 發 酵 ， 就 是 利 用 微 生 物 分 類 對 於 食 物 進 行 加 工 處 理 ， 又 稱 為 發 酵 食 品 。

現 在 ， 科 學 家 們 發 現 ， 發 酵 食 品 不 僅 味 道 爽 口 ， 而 且 營 養 價 值 高 ， 且 有 利 於 人 體 的 消 化 吸 收 ， 更 在 防 病 保 健 方 面 勝 於 普 通 食 品 一 籌 。

首 先 ， 微 生 物 具 有 合 成 B 族 維 生 素 B-complex 的 能 力 ， 可 顯 著 提 升 食 物 中 B 族 維 生 素 的 含 量 。 以 牛 奶 為 例 ， 經 過 乳 酸 發 酵 而 成 為 酸 奶 之 後 ， 其 中 的 維 生 素 B 2 、 B 6 、 B 1 2 都 有 較 大 幅 度 增 加 。 故 經 常 食 用 發 酵 食 品 就 不 愁 維 生 素 缺 乏 。

其 次 ， 發 酵 食 品 的 蛋 白 質 消 化 吸 收 率 高 。 有 益 菌 可 在 發 酵 過 程 中 提 高 食 物 中 蛋 白 質 的 含 量 ， 改 善 植 物 蛋 白 質 的 氨 基 酸 平 衡 ， 使 其 接 近 於 肉 類 蛋 白 質 的 營 養 價 值 。 另 外 ， 有 益 菌 具 有 分 解 蛋 白 質 的 能 力 ， 進 而 提 高 蛋 白 質 的 消 化 率 ， 如 豆 類 ， 發 酵 之 後 蛋 白 質 的 消 化 吸 收 率 高 達 9 5 % 以 上 。

再 次 ， 微 生 物 在 發 酵 過 程 中 ， 可 分 泌 出 一 種 稱 為 植 酸 v?的 v?類 物 質 ， 能 夠 分 解 穀 類 與 豆 類 中 的 植 酸 ， 並 將 某 些 礦 物 元 素 變 成 2r 生 物 活 性 形 式 ， 使 其 中 的 鈣 、 鐵 、 鋅 、 鉻 等 微 量 元 素 的 生 物 利 用 度 大 幅 度 上 升 。

同 時 ， 微 生 物 發 酵 產 生 大 量 活 性 因 數 。 如 牛 奶 發 酵 成 為 酸 奶 的 過 程 中 ， 乳 酸 菌 分 解 牛 奶 蛋 白 質 產 生 多 種 活 性 ? 類 ， 這 些 活 性 ? 或 促 進 鈣 質 的 吸 收 ， 或 提 高 人 體 免 疫 力 ， 或 者 降 低 血 壓 ， 十 分 有 利 於 健 康 。

另 外 的 好 處 是 ， 發 酵 食 品 中 的 有 益 菌 可 以 改 善 人 體 消 化 道 的 微 生 態 平 衡 ， 一 方 面 抑 制 腸 道 內 有 害 菌 的 繁 殖 ， 另 一 方 面 則 可 壯 大 雙 歧 桿 菌 和 乳 酸 菌 等 原 有 的 腸 道 內 有 益 菌 的 隊 伍 與 實 力 ， 防 止 有 害 菌 興 風 作 浪 ， 保 持 腸 道 一 方 平 安 。

更 是 可 貴 的 是 ， 發 酵 食 品 尚 有 一 定 的 防 病 功 效 。 就 說 牛 奶 吧 ， 由 於 土 耳 其 人 率 先 發 現 了 發 酵 現 象 ， 將 牛 奶 變 為 酸 奶 便 是 他 們 利 用 發 酵 現 象 的 第 一 項 成 果 。 而 酸 奶 的 最 大 好 處 是 既 可 以 調 節 腸 胃 功 能 ， 還 可 以 防 治 多 種 疾 病 。 列 在 這 張 疾 病 譜 上 的 有 腹 瀉 、 貧 血 、 過 敏 症 以 及 癌 症 等 等 。 這 是 阿 根 廷 科 學 家 利 用 實 驗 鼠 研 究 獲 得 的 初 步 成 功 。 西 班 牙 與 法 國 的 科 研 機 構 則 進 一 步 揭 示 出 酸 奶 的 抗 癌 機 制 ， 即 酸 奶 首 先 刺 激 人 體 #u 生 干 擾 素 ， 而 干 擾 素 是 一 種 公 認 的 保 護 細 胞 的 蛋 白 質 ， 被 喻 為 抗 癌 “ 勇 士 ” 。

發 酵 食 品 還 有 延 年 益 壽 之 功 。 9 0 年 代 初 ， 諾 貝 爾 獎 獲 得 者 伊 利 婭 . 梅 奇 尼 科 夫 就 提 出 ， 某 些 高 加 索 白 種 人 長 壽 ， 即 得 益 于 大 量 飲 用 酸 奶 。

總 之 ， 發 酵 食 品 正 在 以 新 的 姿 態 崛 起 于 食 品 之 林 ， 成 為 人 類 餐 桌 上 不 可 或 缺 的 一 道 風 景 線 。 不 過 也 要 注 意 ， 如 果 生 #u 或 加 工 條 件 不 嚴 格 ， 污 染 了 有 害 雜 菌 ， 發 酵 食 品 也 會 出 現 衛 生 安 全 隱 患 。 因 此 ， 你 一 定 要 注 意 選 購 質 量 上 乘 、 品 牌 過 硬 的 #u 品 ， 以 保 安 全 。

藍 曉 雁 / 副 主 任 醫 師
四 川 省 達 州 職業 技 術 學 院 醫 學 部
（四川省達州衛生學校)