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家人朋友團聚，多會習慣以燒烤驟餐來迎接中秋節，皎潔月光下烤肉、吃月餅多麼快樂。但許多研究證實，食物中蛋白質、脂質、碳水化合物在高溫100度長時間燒烤下會產生致癌物質。到底我們處理烤肉食物時、料理過程要注意那些事情，才能防癌呢？如何兼顧歡樂烤肉聚會，烤肉可以美味又遠離癌症？

烤肉儘量用有底器皿、用鋁箔紙別放酸性食物

醫院營養師陳麗如表示，傳統烤肉用網子的烤肉架，烤肉油脂滴在火炭上會產生致癌物質，建議烤肉儘量用有底器皿，或是石板烤肉。大家習慣用的鋁箔紙若遇高熱及酸會溶出鋁，恐增加罹患阿茲海默症風險，應避免在鋁箔上放檸檬等酸性食物。

肉類選低脂或中脂動物性食品　多吃蔬菜

食材可選低脂或中脂動物性食品，包括去皮雞肉、豬里肌肉、蝦、蛤蠣、花枝或鯛魚片，少吃香腸、火腿、熱狗、培根等加工食品。烤肉最好多加點蔬菜，如絲瓜、菇類、青椒、筊白筍、玉米筍、美生菜等食材，蔬菜富含纖維可促進腸胃蠕動、縮短致癌物停留腸道時間。

水果應適量，水果一天約1至2碗，多吃含維生素C的水果，可提升身體抗氧化能力，降低罹癌機會。中秋節適逢柚子盛產，部分藥物和柚子同時食用會影響藥效，吃柚子或葡萄柚同時也要注意服用的藥物。

先川燙再烤　避免過多致癌物質

料理烤肉食物時也有一些防癌撇步，玉米、筊白筍、玉米筍、雞腿肉或里肌肉等先川燙過再烤，避免燒烤時間太長產生過多致癌物質；烤肉時避免動物油脂滴在木炭產生致癌煙霧；使用鋁箔遇高熱及酸會溶出鋁，恐增加罹患阿茲海默症風險，若要使用檸檬汁烤肉、避免油脂滴在木炭，建議以烤盤取代鋁箔紙及網架。

洋蔥、薑黃、香茅等材料製成醃醬　降低癌症風險

外國的研究報告顯示，使用不同醃醬對烤致癌物生成的影響，學者用洋蔥、薑黃、香茅、大蒜、香菜與肉桂等材料，加上糖、鹽、水後打成醃醬後，醃漬牛肉4小時再把肉炭烤8分鐘。結果發現這種自製醃醬可以降低多環芳香烴生成達到32％，加上檸檬汁後的醃醬，更可以抑制56％多環芳香烴生成。

不過，把基礎醃醬加上烹調油，反而會增加致癌物，所以自製醃醬時不建議加入油脂。台東馬偕營養團隊根據國外研究，研發出台式防癌又美味的醃肉醬和烤肉醬供民眾參考：

醃醬（10

片肉排量）

材料／洋蔥丁40公克、蒜末5公克、糖10公克、醬油75公克、醬油膏20公克、米酒40公克、太白粉5公克、薑黃粉2公克、胡椒粉5公克、肉桂粉少量0.5公克、檸檬2顆

作法／先用粉類抓肉再加入其他材料醃2小時，等肉烤好時再依個人喜好淋上檸檬汁。

百香果烤肉醬

材料／鳳梨100公克、蒜末30公克、冰糖30公克、醬油膏40公克、醬油20公克、百香果4顆

作法／先將鳳梨、蒜末及調味料用果汁機攪打後取出，再加入百香果。（文章授權提供／優活健康網; 陳麗如- 台東馬偕醫院營養師）

近年來由於外食比例增加，飲食習慣西化，民眾普遍蔬菜水果攝取不足，腸胃道潰瘍及腸胃道癌症罹病人數逐年攀升，年齡層也逐漸下降。要如何才能減少腸胃道的疾病發生呢？

高麗菜等十字花科蔬菜　提高小腸黏膜酶活性

免疫學期刊最近發表了一篇研究，裡面指出多攝取十字花科蔬菜（如花椰菜、高麗菜、蘿蔔等），其中所含的化學成分，可以降低罹患腸癌風險。衛生福利部南投醫院院長洪弘昌表示，高麗菜屬於十字花科蔬菜，含吲哚-3-甲醇（indole-3-carbinol，I3C）經過身體代謝會影響免疫疾病及減緩發炎反應。

動物實驗中發現，餵食老鼠給十字花科蔬菜，會延緩甚至終止腫瘤細胞發展。這類蔬菜都含有異硫氰化物、類胡蘿蔔素、維生素C等，可使肝臟酵素活性提高，也可提高小腸黏膜酶活性。研究顯示十字花科蔬菜攝取具有抗腫瘤細胞生長作用，這類蔬菜除了高麗菜外，常見還有青花菜、花椰菜、蘿蔔、大白菜、芥蘭等。

料理以快炒、快速悶煮　減少營養素流失

南投醫院營養室主任蔡秀雯表示，高麗菜質地脆甜，營養價值也很高，所含維生素U也具有保護黏膜細胞的作用，青花菜及高麗菜最好的烹調方式是不要切太細，快炒或快速悶煮，避免長時間水煮，會使營養素流失較多。銀髮族牙口不好，可將高麗菜切小塊狀後蒸煮充分咀嚼，纖維質多，多吃可維持排便暢通、預防便秘。（文章授權提供／優活健康網）

普洱茶去油解膩效果獲科學實證！中興大學生物科技學研究所教授曾志正實驗室、興大獸醫教學醫院院長陳文英與食品公司合作，歷時十年研究（2008-2018），證實普洱茶中的主要多酚成分之一，水解型鞣酸單寧－strictinin可有效抑制胰脂解酵素，減緩油脂分解吸收。成果刊登於九月份《功能性食物期刊》。

普洱消脂素 有效抑制胰脂解酵素

團隊將strictinin取名為「普洱消脂素」，有趣的是，strictinin 的直接音譯「屎去特靈」也部分描述了它的功效。曾志正教授表示，普洱茶素有「窈窕茶」、「美容茶」、「減肥茶」等別稱，飲用經驗普遍認為野生普洱茶的功效明顯優於栽種型普洱茶(俗稱台地茶)。經實驗室分析不同茶種的茶湯成分，結果顯示，相較於其他茶種，普洱茶富含「普洱消脂素」，尤其是原始森林野生普洱茶，含量比台地茶高出好幾倍，是其多酚類化合物中含量最高的成分，甚至高過兒茶素含量。因此將此成分單獨抽離並做功能性評估。

經實驗室試驗證實，「普洱消脂素」可以有效抑制胰脂解酵素，此酵素由胰臟分泌，在小腸中主要負責水解食物中的三酸甘油脂，油脂經此酵素水解後透過小腸吸收進體內，未能水解的油脂無法吸收，只能隨糞便排出，所以坊間有些減肥食(藥)品，便是利用抑制胰脂解酵素來達到功效。

促進腸道蠕動 提升排便量

陳文英院長執行的幾項小鼠餵食油脂試驗發現，服用「普洱消脂素」具有下列明顯差異：(1)有效降低經腸道吸收進入血液的三酸甘油脂濃度；(2)明顯增加從糞便排出的三酸甘油脂含量；(3)對長期(兩個月)食用高脂食物的老鼠，可減少體重之增加與體內脂肪之堆積、降低血脂與血糖之飆升。此結果吻合先前的大鼠試驗結果，證實「普洱消脂素」作用於腸道蠕動(而非胃排空)，能促進腸道運輸率、提升排便量，卻不會造成腹瀉。

健康意識抬頭，吃素減碳風氣漸盛，越來越多人提倡以植物蛋白質取代動物蛋白質。黃豆營養價值高，製品如豆漿、豆腐、豆包、豆皮等除了具有優質蛋白質，也富含大豆異黃酮、卵磷脂、大豆纖維，且不含膽固醇，為素食者替代肉類蛋白質的主要來源之一。但市面上零瑯滿目的豆類製品，該買哪個才健康又安全？

過量攝取肉類、海鮮與酒類　才是增痛風率元兇

南投醫院營養師陳佳祺表示，傳統豆腐使用硫酸鈣或鹽乳凝固，使傳統豆腐比起用氯化鎂、葡萄糖酸內脂製成的嫩豆腐，鈣質含量更高，是補鈣的優良食材。而百頁豆腐、魚豆腐、油豆腐等製作過程中添加修飾澱粉且油質含量較高，屬於高熱量食物易導致體重增加。

一般民眾常對豆腐有些誤解，以為會增加痛風與結石機會，然而近來研究顯示，過量攝取肉類、海鮮與酒類才會增加痛風機率。而結石主要是因為體質、水分攝取不足等造成，因此可以放心食用豆腐。

豆腐違法添加防腐劑　恐怕引發腹瀉、過敏等症狀

豆腐常發生違法添加防腐劑（苯甲酸、己二烯酸）或過量添加過氧化氫。苯甲酸、己二烯酸等防腐劑雖然都是合法防腐劑，但不能使用於豆腐類產品上。苯甲酸進入人體後，雖會從尿中排出代謝，但過量可能引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳加快等症狀；過量己二烯酸會產生皮膚過敏反應；過量過氧化氫可能會引起噁心、嘔吐、腹瀉或腹脹等腸胃道刺激症狀。

陳佳祺營養師表示，豆腐不易存放，選購宜選擇以冷藏保存運送、販售的產品，盡量選購完整包裝而非散裝豆腐，注意食品標示和組成成份，拒絕來路不明的黑心食品，切勿讓商品的外觀和口味，誤導你我的健康。（文章授權提供／優活健康網）

路跑是相當方便進行的一項運動，正確的跑步方式，對於維持體態和身心健康都有正面的助益;因此，也時常有許多團體、網站積極推廣訓練和運動防護等知識，但運動前該不該吃東西？運動後又該怎麼吃才能恢復體力？路跑前後究竟該怎麼吃呢?

路跑前飲食　不一定要加滿油再上路

長庚醫院復健科王思恒醫師表示，路跑屬於中高強度有氧運動，會消耗掉相當多的熱量，因此許多長跑運動員在比賽前，都會大量補充碳水化合物，有點像「加滿油再上路」的概念。但並不是每一種路跑賽事都需要做賽前補充，因為即使是高強度的有氧運動下，肌肉裡的燃料「肝醣」，也能維持至少60至90分鐘；因此，若運動時間在60-90分鐘之間，是不需要做運動前營養補充的，而更長的運動賽事，則可以在運動前的1-4小時間，補充每公斤體重1-4公克的碳水化合物。

汗水過度流失　水+食鹽補充鈉離子

王思恒醫師說，像現在炎熱的氣候下，戶外運動會導致大量水份及鹽分從汗水中流失，如果水份流失過多，不僅體能表現會下降，還會增加中暑的風險，因此對所有的運動賽事來說，充足的水份是必要的；若天氣炎熱汗流得特別多，可以在飲水內加入適量食鹽補充鈉離子。

王思恒醫師補充，一般60-90分鐘以內的賽事，並不會讓身體的「油箱」見底，因此不需要特別補充運動飲料；若運動時間超過90分鐘者，每多1小時則應補充30-60公克碳水化合物，此時運動飲料就是個不錯的選擇了。

運動後補營養　一般人恐愈補愈胖

王思恒醫師強調，對於一般民眾來說，只要三餐營養適量且均衡，是不需要特別在運動後補充的，尤其有體重控制需求的朋友，運動後補充反而會有總熱量過多的問題。但對於訓練量大、頻率高、連續賽事的運動員，運動後可分4小時補充每公斤體重4公克碳水化合物＋1公克蛋白質，可以幫助肌肉合成肝醣，讓下一次的訓練或比賽成績更好。

吃火鍋日暫成風，從一人份的小火鍋，到大家一起聚會的滋補鍋、麻辣鍋等，火鍋幾乎成了三餐中無法避免的選項。

楊智堯醫師表示，火鍋的湯頭、醬料、火鍋料的熱量，會把體脂肪往上提升。如何安心的吃火鍋又能維持好身材，以下有幾個要訣提供給大家:

1、選對時間

吃火鍋的時間是影響體脂肪非常重要的因素。正常身體的新陳代謝從起床吃早餐後開始提升，到晚上晚餐後漸漸下降。依照這個原理，越晚攝取的熱量會因為代謝率低而吸收較多。所以吃火鍋的時間，能選中餐就別選晚餐，能選晚餐就別選消夜，越早吃越不易胖。 2、點對湯頭

火鍋湯頭的選擇就是熱量的選擇，例如:一碗薑母鴨的湯大約160大卡，一碗海鮮鍋的湯大約60大卡。當然，可以不喝湯最好，不過吃火鍋料的同時還是避免不了喝到湯汁，所以先選對湯頭吧！

3、選對食材

火鍋除了湯頭熱量之外，火鍋料的選擇也很重要。大原則是避免加工食品，例如：丸子、火鍋餃、甜不辣等，盡量以天然食材為主，如：菇類、豆腐類、蔬菜類。肉類以魚肉、雞肉為首選，牛羊豬肉油脂高，少吃為妙。

4、先吃蔬菜

吃火鍋時，最好先吃蔬菜類，蔬菜的纖維在胃裡可以形成阻斷油脂吸收的纖維層，又可以有飽足感，所以整體熱量攝取會下降。吃完蔬菜後可以吃蛋白質，瘦肉、海鮮、豆腐類、蛋等，最後才是吃澱粉類。

5、醬料少沾

所有的醬料幾乎都是高熱量的，例如：果醬、烤肉醬、沙茶醬等。醬料在製作過程都必須濃縮、熬煮，再加上調味的香料，熱量密度自然很高。以火鍋常用的沙茶醬為例，2湯匙沙茶醬熱量就高達350大卡，若再加上辣油、香油、醬油，一起下肚熱量肯定飆高。還有過多的鈉離子攝取，也會讓隔天水腫的狀況更嚴重。所以，盡量習慣感受食材的原始味道，拒絕醬料也拒絕熱量。

6、不吃到飽

楊智堯醫師表示，吃到飽是個很不健康的行為，但一般民眾會因為覺得划算，所以抱著要吃回本的心態大吃特吃，專挑貴的食材下手，像是牛肉、蝦子等，還有飯後高級品牌冰淇淋，不但傷了腸胃，也瞬間攝取了超標的熱量，體重跟著直線上升。所以，下定決心，除非能自己控制飲食內容，不然絕不走進吃到飽火鍋店。

7、儘快燃燒

安排吃火鍋的那天，可以先做好熱量規劃，將另外2餐的熱量額度挪一些到火鍋那餐，這樣至少整天的熱量不至於失控太多。當然如果能讓熱量進出平衡，也能減少脂肪合成。吃完火鍋後的幾天，多安排一些有氧運動，把多餘的熱量燃燒掉，這樣也較能維持住體重。 （文章授權提供／優活健康網）

下午茶，來份甜點、喝杯飲料嗎？根據「上班族工作效率與點心補充」網路調查顯示，多數上班族在下午1點到3點工作效率最差，有七成上班族會吃下午茶或點心來提振情緒，其中近九成會選擇餅乾、甜點、含糖飲料等高油糖食物；經交叉分析顯示，吃較不健康點心者的疲倦感是吃較健康點心者的2.3倍。

下午茶小心吃進負能量　高糖高油點心影響身心和工作效率

食品營養中心魏子秦營養師表示，含糖飲料、甜點、餅乾、油炸物等皆屬高糖高油點心，會降低腸道微生物多樣性、提升發炎反應，經由腦腸軸傳遞至大腦接收後，啟動免疫系統與神經抗壓機制，進而造成焦慮、憂鬱、容易感受到壓力、學習力與記憶力下降等；不但無法為上班族提振情緒、解除壓力，反而影響其身心狀況和工作效率。除此之外，精緻糖也易使血糖在短時間內大幅波動，加劇工作的負面情緒起伏，增加憂鬱、焦慮狀況，無法穩定情緒。

水果沙拉打造好腸道環境　提振情緒工作效率佳

調查中發現，點心吃水果的人工作效率最佳。魏子秦營養師指出，水果、生菜沙拉為正能量點心，其共同特色是含豐富膳食纖維、維生素、礦物質與植化素等；其中膳食纖維屬於益菌生，為好菌能量來源，有助於增加好菌、減少壞菌，進而打造腸道健康環境，利於調節情緒。除此之外，當感到壓力、緊張時，身體會分泌腎上腺素，快速消耗大量維生素C使免疫力降低，而水果除膳食纖維外亦富含維生素C，可說是提振情緒點心首選。

芭樂、奇異果　緩疲勞速充電

魏子秦營養師建議，下午茶吃水果可打造好心腸、培養正向情緒、提升工作效率，將上班的負能量轉化為滿滿的正能量！以下提供正能量下午茶小撇步：

1. 減少攝取富含精緻糖與飽和脂肪的食物：避開含糖飲料、甜點(蛋糕、巧克力、糖果等)、餅乾、油炸食物等。

2. 增加攝取富含膳食纖維(益菌生)、維生素C的食物，例如芭樂、奇異果、木瓜、草莓、番茄、鳳梨等當季水果，有效減緩疲勞、快速充電。  (魏子秦 - 董氏基金會食品營養中心營養師)

有位從事房屋修缮工程的40多歲鍾女士，吃重的工作讓她大量流汗，尤其是夏天，每每工作結束後都非常疲累。兩年前，鍾女士歷經一場突如其來的小中風，生命被搶救回來，但造成輕微肢體障礙，除了復健外，鍾女士也在台北慈濟醫院中醫科戴有志醫師的門診調養身體。近來，醫師從把脈中發現她的氣較虛，經飲用「生津元氣飲」後，鍾女士明顯感受到工作精神變好，不再「HE累累」。

把飲料當水喝 吃進糖和電解質

戴有志醫師表示，中醫的理論認為「汗為心之液」，汗出易傷陽、損氣，所以在容易流汗的夏天，或是運動流汗後，一定要適當補充水分，補回元氣。市面上飲料種類琳瑯滿目，手搖杯店家四處林立，隨時來杯冰涼飲料解渴輕而易舉。許多人甚至以飲料當作水分補充來源，然而在補充水分的同時，也吃進較多的糖和電解質，容易對脾胃產生不良刺激，影響消化和食慾。

生津元氣飲 解渴又補氣

與其喝飲料，不如飲用中藥材調製的茶飲，不但能生津止渴，更可保健養生。由黨參、麥門冬和五味子調製而成的「生津元氣飲」，是一帖具有補元氣、養陰生津及提神解渴功能的良方。戴有志醫師提到，對於一些需要不斷講話、消耗元氣，或是會大量出汗的勞動工作者，飲用「生津元氣飲」，除能解渴外，更能補氣，是非常適合現代生活模式的一種茶飲。

「生津元氣飲」成分中的黨參，其味甘，性平，無毒。可以補中、益氣、清肺、生津，對於脾胃虛弱、氣血兩虧、體倦無力、食少、口渴、久瀉、氣短心悸、虛喘咳嗽等症狀，有一定的緩解功效；麥門冬，味甘、微苦，微寒。可養陰潤肺、益胃生津、清心除煩；五味子，味酸，甘，溫。具有斂肺滋腎、生津斂汗、澀精止瀉、寧心安神的功效。

找醫師診斷 調配適合茶飲處方

除生津補氣外，「生津元氣飲」對多種疾病，如心律不整、缺鐵性貧血等中醫辨證屬氣陰兩虛的疾病及神經衰弱、低血壓、心悸等症狀，也具有輔助療效。戴有志醫師提醒，每一種中藥材都有其藥性及功效，針對不同體質，所需的份量及組成也會因人而異，若流汗後特別容易累，或是總覺得元氣不足，務必找專業醫師診斷，醫師會依個人體質及適應症，給予適切的茶飲處方作為輔助，才能達到功效，更能喝得健康。