豆類，是保健專家推薦的好食品之一，並將提倡吃豆類視為營養學第二個黃金時代到 來的標誌。那麼，豆類究竟有哪些優勢而受到如此的推崇和禮遇呢？原來，它除了富含優質蛋白外，突出的就是蘊藏有一種稱為異黃酮的特殊物質，被列為異黃酮的最佳來源。檢測顯示，豆類製品（每100克）的異黃酮含量?：大豆 118.5毫克，豆粉 148.6毫克，速溶豆粉109.5毫克，納豆（發酵的大豆）58.9毫克，豆腐23.6毫克。其他除豆莢類的毛豆、甜豆、豌豆、四季豆以及花生、綠茶、芹菜、花椰菜等含有一定量外，其餘食物則很少甚至沒有。
《異黃酮》是一種什麼物質？它有哪些保健功能呢？
多面手的保健衛士
異黃酮，最早是在大豆的胚芽裏提煉出的一種晶狀物質，又稱大豆異黃堿素，於上世
紀80年代中期被專家發現。它本身並無營養功效，卻能在人體保健中發揮重要作用，享有“健康衛士”的稱號。科學家通過動物實驗與人體食用考證，揭示出異黃酮至少具有以下幾種保健功能：
癌症的“克星” 德國研究機構的最新研究證實，異黃酮能夠阻礙引發癌症的酪氨酸激活性，從而阻止新的血管形成，而惡性腫瘤最需要新血管輸送養分給它。故異黃酮能夠斷絕癌細胞的“給養”而將其“餓死”，故富含異黃酮的大豆被稱?最佳癌症克星。
骨骼的“益友” 改善骨骼代謝，預防骨質疏鬆。奧妙在於異黃酮具有雌激素樣作用，幫助降鈣素和活性維生素D的生物合成，加快鈣的吸收，增加骨骼鈣鹽沈積與抑制骨骼中鈣質溶出入血，因而具有預防骨質疏鬆與骨折的作用，特別有益於中老年人保健。
血管的“衛士” 人到中老年，動脈血管因膽固醇等脂質不斷向管壁沈積，彈性逐漸減弱，管壁逐漸增厚，醫學上謂之動脈硬化，導致心臟與大腦血管供血量減少，使人患上冠心病或中風。而異黃酮能改善血液中的膽固醇代謝，故常吃豆類可大大減少動脈硬化的危險，從而保心、腦等器官一方平安。
女性的“靈丹” 女性一生要經歷幾次重大生理變化，特別是進入更年期後，隨著卵巢機能衰退，雌激素分泌減少，相應出現情緒低落、精神沮喪、頭痛、噁心等症狀，謂之更年期綜合征，嚴重影響身心健康。這恰為異黃酮提供了用武之地，因為異黃酮具有雌激素樣的作用，可以補充體內雌激素濃度的下降，幫助女性順利度過這一關。因此，更年期女性多吃豆類，是最好的雌激素替代療法。
其實，異黃酮的作用還多著呢！如美國與芬蘭的學者發現，雌激素能延緩癡呆症的發生，故中老年人常以豆類?伴能減少老年癡呆症的發病危險。另外，異黃酮對哮喘性炎症也有一定防治功效。至於異黃酮在防治禿發、皮膚粗糙、便秘、肥胖等功效的研究方面，研究人員也已取得一定成效。
豆類並不完美
剛才說過，豆類是異黃酮的主要來源，要想獲得足量的異黃酮，多吃豆類是最佳選擇。但是，豆類並不完美，含有某些抗營養因數，不僅不利於人體對養分的的消化吸收，而且有害于健康。這些抗營養因數有—— 抑制劑 隱藏在豆類中的蛋白抑制劑，可以與胰蛋白或抑凝乳蛋白結合，抑制水解蛋白的活性，使胃腸消化蛋白質的能力下降。另外，尚有γ-澱粉抑制劑，使澱粉活性下降，影響人體對碳水化合物的利用效率。對策：由於抑制劑本身也是蛋白質，加溫便可將其破壞掉，故豆類食品務必先給予徹底煮熟，這也是豆製品比豆類消化吸收率高的奧妙所在。
外源凝集素 豆類中含有植物血球凝集素，與某些糖分子有特殊的親和作用。人體的細胞膜組織一半是碳水化合物，一旦與植物血球凝集素結合，就會引起細胞的凝集，造成中毒。對策：凝集素在高溫狀態下可被破壞，故對付抑制劑的煮熟燒透的辦法同樣適合於凝集素。
植酸 由肌酸與磷組成，是一種有機酸，在所有種子中都有存在，豆類中含量最高。它既可與豆類本身所含的鈣、鎂結合，生成不能為人體吸收的植酸鈣鎂鹽類，又可在腸道中與其他食物中的鈣結合，變成不溶性的植酸鈣，導致鈣、鎂等礦物元素的吸收下降。故長期偏食豆類有導致體內鈣缺乏的可能性。對策：鋅可破壞植酸，多吃含鋅的食品有助於消除豆類中的植酸。
寡糖 豆類中含有的產氣化合物，故吃得過多會造成腸胃脹氣的不良感覺。對策：與其他食物一樣，吃豆類也應適可而止。
皂角素 具有降低表面張力的作用，食用後對消化道粘膜有強烈的刺激性。對策：與對付?抑制劑相同。
多酚 豆類中的抗營養因數之一，主要存在于種皮之中。對策：不妨將豆類加工成豆漿、豆腐，去掉種皮，則可大大減少多酚的含量。
有些人不宜吃豆類
豆類及其製品並非人人皆宜，得了某些疾病者無此口福，宜少吃或不吃。
胃潰瘍：
豆類中尚含有一定量的水蘇糖、棉子糖等低聚糖，可引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等症狀，故嚴重胃潰瘍患者最好少吃豆類。
胃炎：
患有急性胃炎和慢性淺表性胃炎者也不宜食用豆製品，以免刺激胃酸分泌加重病情，或者引起胃腸脹氣。
腎臟疾病：
腎炎、腎功能衰竭或腎臟透析的病人需要低蛋白飲食，而豆類及其製品富含蛋白質，且非必需氨基酸較多，宜禁食。
腎結石：
豆類中的草酸鹽可與腎中的鈣結合，形成結石。美國華盛頓大學的研究人員檢測了十多種豆類食品，發現每一種中的草酸鹽含量，都可能給有腎結石病史的人造成問題，故腎結石病人不宜食用。
痛風：
豆類及其製品含嘌呤多，故痛風病人在急性期要禁食，緩解期也要限量。
急性胰腺炎：
豆類能夠刺激胃液與胰液分泌，加重胰腺炎症，特別是豆漿，急性胰腺炎病人不可食用。
那麼，這些人如何攝取異黃酮呢？不妨轉向其他食物，如花生、綠茶、芹菜、花椰菜等。
蘭曉雁 - 副主任醫師
職業技術學院醫學部
( 四川省達州衛生學校 )
