胡 蘿 蔔 素 是 近 年 非 常 出 位 的 營 養 素 ， 很 多 父 母 都 會 鼓 勵 小 孩 多 飲 含 胡 蘿 蔔 素 果 汁 ， 但 卻 忽 略 了 飲 用 過 量 的 後 果 。

星 期 日 泰 晤 士 報 有 報 道 一 名 五 歲 小 童 面 部 和 手 部 皮 膚 變 成 橙 黃 色 ， 經 檢 驗 後 ， 發 覺 其 血 液 中 的 維 他 命 A 非 常 高 ， 相 信 是 因 該 名 小 童 每 天 也 飲 用 一 點 五 公 升 Sunny Delight 果 汁 ， 當 中 含 有 用 來 提 供 維 他 命 A 的 胡 蘿 蔔 素 。

據 營 養 專 家 指 出 ， 每 一 百 毫 升 的 Sunny Delight 中 ， 含 有 一 百 二 十 微 克 的 胡 蘿 蔔 素 ， 相 等 於 每 名 成 年 人 每 日 建 議 攝 取 含 量 的 百 分 之 十 五 。 若 一 名 小 童 每 日 飲 用 一 點 五 公 升 Sunny Delight ， 所 攝 取 的 胡 蘿 蔔 素 ， 便 等 於 一 名 成 人 每 日 應 攝 取 的 兩 倍 ， 實 屬 過 量 ，會 令 皮 膚 的 色 素 產 生 變 化 ， 但 只 要 停 飲 數 星 期 皮 膚 顏 色 便 會 回 復 正 常 ， 不 會 有 害 。

除 紅 蘿 蔔 外 ， 番 茄 也 含 有 胡 蘿 蔔 素 ， 過 量 進 食 都 會 令 皮 膚 變 橙 黃 。

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強化血管彈性解肉類氨基酸毒

香 港 中 文 大 學 醫 學 院 一 項 醫 學 研 究 發 現 ， 菠 菜 、 青 蘿 蔔 等 青 色 瓜 菜 中 的 葉 酸 ， 有 助 降 低 體 內 導 致 血 管 收 窄 的 有 害 氨 基 酸 ， 亦 可 促 進 血 液 循 環 ， 有 效 預 防 心 臟 病 及 中 風 。

中 大 內 科 及 藥 物 醫 療 學 系 教 授 胡 錦 全 醫 生 昨 在 記 者 會 上 表 示 ， 當 人 的 胃 部 消 化 肉 類 及 奶 類 製 品 時 ， 會 產 生 一 種 名 為 「 同 型 高 半 胱 氨 酸 」 的 氨 基 酸 ， 這 類 物 質 在 體 內 積 聚 過 多 ， 便 有 機 會 引 起 血 管 內 皮 功 能 障 礙 ， 導 致 血 管 硬 化 ， 最 後 引 發 中 風 或 心 臟 病 。 據 統 計 ， 心 血 管 病 人 中 約 兩 成 常 人 及 四 成 的 「 同 型 高 半 胱 氨 酸 」 屬 偏 高 。

該 學 系 較 早 前 展 開 一 項 研 究 ， 以 160 個 年 齡 介 乎 20-60 歲 自 願 人 士 中 ， 選 出 30 人 體 內 的 「 同 型 高 半 胱 氨 酸 」 水 平 過 高 。 當 中 18 人 參 與 藥 物 測 試 ， 每 人 需 要 服 食 「 葉 酸 增 補 劑 」 ， 為 期 8 星 期 。

結 果 發 現 ， 參 加 者 在 服 食 「 葉 酸 增 補 劑 」 後 ， 體 內 的 「 同 型 高 半 胱 氨 酸 」 平 均 由 原 先 的 9.8 個 量 度 單 位 ， 下 跌 至 8.1 個 量 度 單 位 ， 減 少 10.7% 。 同 時 ， 其 血 管 彈 性 亦 增 加 35% 。

根 據 國 際 標 準 ， 常 人 一 般 每 日 吸 收 二 百 微 克 葉 酸 ， 相 等 於 食 用 一 百 五 十 克 （ 約 四 兩 ） 菠 菜 或 青 蘿 蔔 即 已 足 夠 。

葉 酸 可 在 蔬 菜 找 到 ， 菠 菜 、 青 蘿 蔔 及 青 豆 類 含 量 較 多 ， 而 紅 蘿 蔔 、 薯 仔 及 椰 菜 則 較 少 。 為 免 在 煮 食 時 流 失 葉 酸 ， 食 用 這 些 蔬 菜 時 ， 煮 至 半 生 熟 便 可 。

香 港 每 十 萬 人 當 中 ， 每 年 便 有 八 十 人 死 於 冠 心 病 ， 情 況 較 外 國 的 二 百 人 略 為 輕 微 。

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豆類，是保健專家推薦的好食品之一，並將提倡吃豆類視為營養學第二個黃金時代到來的標誌。那麼，豆類究竟有哪些優勢而受到如此的推崇和禮遇呢？原來，它除了富含優質蛋白外，突出的就是蘊藏有一種稱為異黃酮的特殊物質，被列為異黃酮的最佳來源。檢測顯示，豆類製品（每100克）的異黃酮含量?：大豆118.5毫克，豆粉148.6毫克，速溶豆粉109.5毫克，納豆（發酵的大豆）58.9毫克，豆腐23.6毫克。其他除豆莢類的毛豆、甜豆、豌豆、四季豆以及花生、綠茶、芹菜、花椰菜等含有一定量外，其餘食物則很少甚至沒有。

《異黃酮》是一種什麼物質？它有哪些保健功能呢？

多面手的保健衛士

• 異黃酮，最早是在大豆的胚芽裏提煉出的一種晶狀物質，又稱大豆異黃堿素，於上世紀80年代中期被專家發現。它本身並無營養功效，卻能在人體保健中發揮重要作用，享有“健康衛士”的稱號。科學家通過動物實驗與人體食用考證，揭示出異黃酮至少具有以下幾種保健功能：
  
• 癌症的“克星” 德國研究機構的最新研究證實，異黃酮能夠阻礙引發癌症的酪氨酸激活性，從而阻止新的血管形成，而惡性腫瘤最需要新血管輸送養分給它。故異黃酮能夠斷絕癌細胞的“給養”而將其“餓死”，故富含異黃酮的大豆被稱?最佳癌症克星。
  
• 骨骼的“益友” 改善骨骼代謝，預防骨質疏鬆。奧妙在於異黃酮具有雌激素樣作用，幫助降鈣素和活性維生素D的生物合成，加快鈣的吸收，增加骨骼鈣鹽沈積與抑制骨骼中鈣質溶出入血，因而具有預防骨質疏鬆與骨折的作用，特別有益於中老年人保健。
  
• 血管的“衛士” 人到中老年，動脈血管因膽固醇等脂質不斷向管壁沈積，彈性逐漸減弱，管壁逐漸增厚，醫學上謂之動脈硬化，導致心臟與大腦血管供血量減少，使人患上冠心病或中風。而異黃酮能改善血液中的膽固醇代謝，故常吃豆類可大大減少動脈硬化的危險，從而保心、腦等器官一方平安。
  
• 女性的“靈丹” 女性一生要經歷幾次重大生理變化，特別是進入更年期後，隨著卵巢機能衰退，雌激素分泌減少，相應出現情緒低落、精神沮喪、頭痛、噁心等症狀，謂之更年期綜合征，嚴重影響身心健康。這恰為異黃酮提供了用武之地，因為異黃酮具有雌激素樣的作用，可以補充體內雌激素濃度的下降，幫助女性順利度過這一關。因此，更年期女性多吃豆類，是最好的雌激素替代療法。
  
• 其實，異黃酮的作用還多著呢！如美國與芬蘭的學者發現，雌激素能延緩癡呆症的發生，故中老年人常以豆類?伴能減少老年癡呆症的發病危險。另外，異黃酮對哮喘性炎症也有一定防治功效。至於異黃酮在防治禿發、皮膚粗糙、便秘、肥胖等功效的研究方面，研究人員也已取得一定成效。

豆類並不完美

• 剛才說過，豆類是異黃酮的主要來源，要想獲得足量的異黃酮，多吃豆類是最佳選擇。但是，豆類並不完美，含有某些抗營養因數，不僅不利於人體對養分的的消化吸收，而且有害于健康。這些抗營養因數有—— 抑制劑 隱藏在豆類中的蛋白抑制劑，可以與胰蛋白或抑凝乳蛋白結合，抑制水解蛋白的活性，使胃腸消化蛋白質的能力下降。另外，尚有γ-澱粉抑制劑，使澱粉活性下降，影響人體對碳水化合物的利用效率。
  
  對策：由於抑制劑本身也是蛋白質，加溫便可將其破壞掉，故豆類食品務必先給予徹底煮熟，這也是豆製品比豆類消化吸收率高的奧妙所在。
  
• 外源凝集素 豆類中含有植物血球凝集素，與某些糖分子有特殊的親和作用。人體的細胞膜組織一半是碳水化合物，一旦與植物血球凝集素結合，就會引起細胞的凝集，造成中毒。
  
  對策：凝集素在高溫狀態下可被破壞，故對付抑制劑的煮熟燒透的辦法同樣適合於凝集素。
  
• 植酸 由肌酸與磷組成，是一種有機酸，在所有種子中都有存在，豆類中含量最高。它既可與豆類本身所含的鈣、鎂結合，生成不能為人體吸收的植酸鈣鎂鹽類，又可在腸道中與其他食物中的鈣結合，變成不溶性的植酸鈣，導致鈣、鎂等礦物元素的吸收下降。故長期偏食豆類有導致體內鈣缺乏的可能性。
  
  對策：鋅可破壞植酸，多吃含鋅的食品有助於消除豆類中的植酸。
  
• 寡糖 豆類中含有的產氣化合物，故吃得過多會造成腸胃脹氣的不良感覺。
  
  對策：與其他食物一樣，吃豆類也應適可而止。
  
• 皂角素 具有降低表面張力的作用，食用後對消化道粘膜有強烈的刺激性。
  
  對策：與對付?抑制劑相同。
  
• 多酚 豆類中的抗營養因數之一，主要存在于種皮之中。
  
  對策：不妨將豆類加工成豆漿、豆腐，去掉種皮，則可大大減少多酚的含量。

有些人不宜吃豆類

豆類及其製品並非人人皆宜，得了某些疾病者無此口福，宜少吃或不吃。

• 胃潰瘍： 豆類中尚含有一定量的水蘇糖、棉子糖等低聚糖，可引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等症狀，故嚴重胃潰瘍患者最好少吃豆類。
  
• 胃炎： 患有急性胃炎和慢性淺表性胃炎者也不宜食用豆製品，以免刺激胃酸分泌加重病情，或者引起胃腸脹氣。
  
• 腎臟疾病： 腎炎、腎功能衰竭或腎臟透析的病人需要低蛋白飲食，而豆類及其製品富含蛋白質，且非必需氨基酸較多，宜禁食。
  
• 腎結石： 豆類中的草酸鹽可與腎中的鈣結合，形成結石。美國華盛頓大學的研究人員檢測了十多種豆類食品，發現每一種中的草酸鹽含量，都可能給有腎結石病史的人造成問題，故腎結石病人不宜食用。
  
• 痛風： 豆類及其製品含嘌呤多，故痛風病人在急性期要禁食，緩解期也要限量。
  
• 急性胰腺炎： 豆類能夠刺激胃液與胰液分泌，加重胰腺炎症，特別是豆漿，急性胰腺炎病人不可食用。

那麼，這些人如何攝取異黃酮呢？不妨轉向其他食物，如花生、綠茶、芹菜、花椰菜等。