食品是人們生活的最基本必需品，每個人要生存、生活下去，就離不開食品。正是由於食品市場潛力巨大，近幾年中國食品加工業獲得了空前發展，各種新型食品層出不窮。每天只要你打開電視，翻看報紙，你都可以看到大量各種各樣的食品廣告。隨意走上街頭，不論是在商場、超市乃至街攤，食品都是他們的主角。那麼，這些食品品質到底怎麼樣呢？

食品安全問題頻現

最近一個時期，食品品質問題頻頻見諸於報端。從劣質火腿腸到各種方便食品，甚至人們每天要飲用的牛奶，都出現了安全問題。這不禁使廣大消費者心存疑慮，我們身邊還有安全食品嗎？

其實，談起食品安全問題，不外乎兩個方面。一是食品本身的營養價值和品質問題，我們所關心的也通常是這方面的。食品變質、食品達不到各種營養技術指標等等，這些問題只要我們有關部門加強監管，還是能夠控制的。但食品安全的另一個方面，卻被人們忽略了。那就是食品在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中人為改變其天然、純潔而產生的安全問題。事實上，正是這方面的問題更加影響到人們的身體健康。

譬如食品生產環節。許多農作物大量使用農藥，在消滅病蟲害的同時，卻將農藥殘留在糧食、水果、蔬菜以內，實際上這部分食品已經被污染。筆者曾在農民的一個菜園裏親眼看到，農民們在把劇毒農藥"1605"澆在韭菜上，據說這樣澆過的韭菜不僅不生害蟲，而且生長期短，長得又粗又壯，幾天就可以長一茬，從而相應地提高了經濟效益。但試想，如果人們食用這樣蔬菜，怎能對身體有利？在城市蔬菜市場上就出現過這樣的新鮮事情：有的消費者購買蔬菜時，專挑有蟲子的買，而那些沒有蟲子、乾乾淨淨的蔬菜卻受到冷落，這是一個叫人聽起來有點心酸的笑話。除此之外，過量使用化肥、使用催長素、催熟劑等，也會通過食物的攝入，影響到人體健康。比如一些不法廠商在飼料中加入"瘦肉精"，以提高豬的瘦肉率的違法事件，引起了社會上的震驚。何謂"瘦肉精"？化學上又稱( 鹽酸克侖特羅 )，這種物質滯留在豬肉內，只有在172攝氏度以上的高溫才會分解，人攝取一定量就會中毒，出現嘔吐、腹瀉、心跳過速和神經紊亂等症狀，嚴重的會危急生命。這就是一種典型的人為利用添加劑，形成有毒食品的典型案例。

在食品加工環節，問題同樣不少

1) 大的有三鹿嬰幼兒奶粉受三聚氰胺污染，引發的"腎結石嬰兒"事件；
2) 山西發生的用工業酒精兌成白酒，造成人們飲用後死亡事件；
3) 廣東發生的用工業油對大米拋光上臘，製成有毒大米事件；
4) 石家莊發生的使用泔水油製作油炸食品事件，件件觸目驚心。
5) 小的像用工業油冒沖食用油，在食品、飲料中濫用色素、防腐劑等等，都不同程度的對人體健康造成威脅。

最近，食品市場在"瘦肉精"事件尚未平息之時，"注水牛肉"又響警報。據介紹，東北市場上不斷出現注水牛肉，個別不法分子利用小型水泵或注射器為牛肉注水。由於牛肉纖維組織豐富，比較"吃"水，150公斤左右牛肉約可注水25-50公斤。按目前市場價估算，每頭牛可非法獲利200-500元。更為惡劣的是，執法人員還發現有些人竟往牛肉裏注雨水。更有甚者，把明膠注入牛肉。據說，這樣的牛肉看上去肉質鮮嫩，反而更容易讓顧客誤認為是好牛肉。此外，食品運輸、儲存、銷售環節也存在著食品污染、變質問題。比如不少中小城市，人們早點習慣在街上、食品攤上食用，而這些地攤普遍衛生條件較差，食品防蠅、防塵條件不足，這同樣也給食品安全埋下了隱患。當前，食品安全問題已成為人們關注的焦點，街頭巷議，媒體曝光，人們在對食品安全劃上一個大大問號的同時，也在渴望著健康食品的出現。

關鍵在於監管

日前，在北京召開的食品安全高層研討會上，有關專家指出，從目前統計的數字看，中國每年食物中毒報告例約為2至4萬人，但這個數位尚不到實際數位發生數的十分之一，也就是說中國每年食物中毒例數至少在20至40萬人。同時，近幾年來，毒米、毒面、毒油、毒奶粉幾乎年年"出事"，在國內市場人心惶惶的同時，中國農產品、食品的出口也因衛生問題而出現了一些被出口國退貨的現象。近十年來，中國的肉類產量越來越大，但出口卻沒有同步增長，甚至一些主要品種還不斷下降。可以說，食品安全不僅關係到人們的身心健康，而且還關係到中國經濟的發展，那麼怎麼才能確保食品的安全呢？

食品安全的關鍵在於立法

目前我國在食品立法上還比較落後，標準體系也不盡完善。雖然《食品衛生法》在食品的若干生產、銷售環節做了不少規定，但不少標準制約性已經不強，已不能適應當前食品市場治理整頓的需要。

對食品安全問題必須痛下決心。這其中應有兩個方面：

一) 對食品品質控制標準應相應的提高。比如，我國現行的《食品衛生法》，對104種農藥在糧食、水果、蔬菜、食用油、肉、蛋、水產品等45種食品中規定了允許殘留量，共含291個指標。而國際食品法典，對176種農藥在375種食品中規定了2439條農藥最高殘留標準，可見我國的食品標準制定工作應進一步完善。對老百姓特別關注的常用食品品質問題，應該採取一些果斷措施，比如，禁止在牛奶、奶製品、肉製品、豆製品、面製品、水產品中濫用添加劑；加強對畜、禽、蛋、肉、水產品等生產的監控，提高上市的食品品質；整頓牛奶市場，提高乳製品品質；加強蔬菜、食用菌農藥殘留檢測等等，都應該以立法的形式明確下來，這才是老百姓真正渴望的大實事、大好事。

二) 對食品市場治理整頓應痛下狠手，從源頭抓起。各職能部門如工商、衛生、技術監督等部門應真正負起責任，不能等事件出來以後再課以重罰，而應防患於未然。譬如困擾許多中小城市的城市早點、地攤問題應堅決退路進場，相應的提高其衛生監管標準，包括消毒、防疫等方面，這是一個牽涉千家萬戶的大課題，只能嚴，不能寬。如果我們不能很好的解決這一難題，人們的身體健康將受到更多的損害。

綠色消費浮出水面

隨著經濟發展，人們生活水準的進一步提高，人們關心更多的不再是把肚子吃飽，而是吃好，吃出健康來。這樣，綠色食品也就自然而然的浮出水面。何謂綠色食品？綠色食品就是在食品生產、加工等諸環節，未被污染的、有助於公眾健康的綠色產品。當前，我們在綠色食品消費方面還比較落後，綠色食品生產量很小，人們的綠色消費意識不足。對此，從中央到地方，各級政府有責任、有義務把綠色食品消費作為一件大事抓。

要對有能力的企業，用優惠的政策支援他們開辦綠色加工基地，要在城市開辦一批綠色食品商場，真正使綠色食品消費在我國儘快形成氣候，以提高國民的身體素質，保證國民的身體健康。

作為一個消費者，也應該擦亮眼睛，把好"入口"。比如購買食品，應該選用正規商場和市場的產品，不要貪小便宜，隨意在街頭小攤上購買，以免上當；要選購名牌或比較規範企業的品牌食品，尤其對有綠色食品標誌的要作為首選；選購食品、飲料時，不能一味貪色貪味，如過白的麵粉、饅頭、麵條，有可能用了過量的增白劑，應謹慎選購；蔬菜最好挑選帶皮和包心的。對有葉蔬菜，則要一洗、二泡、三燙，只要經過處理，一般可去掉80%以上的殘留農藥。

(王志振)

香 港 一 年 四 季 都 流 行 ， 很 多 慢 性 病 患 者 均 不 適 合 高 脂 肪 、 高 鹽 份 飲 食 ， 打 邊 爐 時 應 以 少 油 、 少 鹽 的 烹 調 。 打 邊 爐 是 以 煮 、 燙 、 涮 的 方 式 ， 可 算 是 一 種 健 康 的 烹 調 法 ， 但 別 忽 略 了 食 材 與 湯 汁 中 所 隱 藏 的 危 機 ， 不 過 只 要 稍 加 注 意 即 能 享 受 美 食 。

若 能 在 準 備 火 鍋 材 料 時 ， 算 好 大 家 的 食 量 ， 多 準 備 青 菜 ， 以 食 物 的 原 味 為 主 ， 那 麼 火 鍋 可 算 是 一 種 健 康 飲 食 。

打邊爐用料

丸 類 、 餃 類 ： 隱 藏 高 飽 和 油 脂 ， 患 有 心 血 管 疾 病 者 應 注 意 份 量 。

湯 ： 普 林 、 鈉 離 子 、 鉀 離 子 多 ， 高 尿 酸 血 症 及 腎 臟 病 患 者 應 減 少 攝 取 。

醬 料 ： 含 鹽 份 、 油 份 高 ， 高 血 壓 、 減 重 患 者 應 少 用 沾 料 。

麻 辣 鍋 ： 刺 激 腸 胃 及 血 壓 ， 高 血 壓 及 腸 胃 不 適 者 最 好 避 免 。

碳 烤 火 鍋 ： 注 意 烤 盤 上 的 奶 油 ， 心 血 管 疾 病 及 需 減 重 者 應 減 少 用 油 量 。

飲 品 ： 小 心 糖 及 酒 精 ， 糖 尿 病 患 者 應 注 意 份 量 。

5千萬牛疑染 O-157

美 國 農 業 部 發 現 ， 被 驗 出 有 致 命 的 O-157:H7 大 腸 桿 菌 （ E.coli O-157:H7 ） 的 牛 肉 數 量 ， 遠 比 過 往 所 估 計 的 高 許 多 ， 可 能 已 經 有 一 半， 即 5 千 萬 美 國 牛 隻 受 感 染 。

O-157:H7 大 腸 桿 菌 主 要 是 在 屠 宰 牛 隻 時 ， 由 內 臟 轉 而 潛 藏 在 牛 肉 內 ， 小 孩 及 老 人 家 若 吃 下 這 類 牛 肉 ， 有 可 能 會 出 現 腎 衰 竭 ， 嚴 重 者 更 會 致 命 。 估 計 美 國 每 年 有 五 十 二 人 因 為 O-157:H7 而 死 亡 ， 六 萬 人 染 病 。

新化驗法敏感度較高

美 國 農 業 部 從 99 年 9 月 開 始 ， 改 用 敏 感 度 較 高 的 化 驗 方 法 來 檢 驗 牛 肉 樣 本 中 的 O-157:H7 大 腸 桿 菌 含 量 ， 發 現 令 人 驚 訝 的 結 果 。 每 兩 隻 屠 宰 牛 中 ， 就 有 一 隻 染 上 。根 據 九 四 年 的 數 據 ， 在 每 二 千 頭 待 宰 牛 隻 中 ， 才 會 有 一 隻 感 染 O-157:H7 大 腸 桿 菌 。

一樣本出事整批丟棄

農 業 部 對 O-157:H7 大 腸 桿 菌 的 監 管 一 向 採 取 「 零 度 寬 容 」 （ ZERO TOLERANCE ） 的 標 準 ， 只 要 在 一 個 生 牛 肉 樣 本 中 發 現 病 原 菌 ，整 批 牛 肉 便 要 丟 棄 。

美 國 農 業 部 絕 對 不 會 改 變 「 絕 不 寬 容 」 的 標 準 ， 目 前 正 在 草 擬 一 些 新 措 施 ， 包 括 改 變 現 時 的 檢 驗 程 序 ； 預 計 新 措 施 會 在 下 月 公 布 ， 並 在 明 年 一 月 中 舉 行 聽 證 會 。

防疫注射除細菌

牛 肉 業 界 考 慮 的 預 防 方 法 ， 包 括 採 用 化 學 浸 液 或 蒸 氣 真 空 處 理 ； 也 有 研 究 利 用 輻 射 技 術 來 殺 死 細 菌 ， 但 這 項 技 術 還 要 待 農 業 部 在 下 月 正 式 通 過 輻 射 處 理 的 監 管 守 則 才 能 落 實 使 用 。

邊爐滾牛肉高危食法

要 避 免 感 染 足 以 致 命 的 大 腸 桿 菌 ， 只 需 緊 記 一 個 要 訣 ： 把 食 物 徹 底 煮 熟 就 可 以 ， 即 連 食 物 的 中 心 點 在 內 ， 以 攝 氏 七 十 五 度 的 溫 度 煮 三 分 鐘 。 香 港 流 行 打 邊 爐 的 食 法 ， 牛 肉 煮 至 半 熟 最 危 險 。

大 腸 桿 菌 主 要 生 存 於 牛 的 腸 臟 之 內 ， 宰 割 時 一 旦 不 慎 刺 穿 ， 細 菌 可 能 會 沾 染 到 牛 肉 的 表 面。

至 於 急 凍 牛 肉 ， 在 煮 熟 前 還 要 做 好 解 凍 工 作 ， 例 如 把 凍 得 發 硬 的 牛 肉 塊 先 放 在 雪 櫃 下 格 ， 以 攝 氏 四 度 解 凍 二 十 四 小 時 之 後 才 煮 食 。

此 外 ， 還 需 特 別 提 防 交 叉 感 染 ， 故 在 煮 食 時 宜 把 生 肉 和 熟 肉 分 開 盛 載 ， 並 以 不 同 的 刀 具 煮 切 。

港進口牛肉安全

目 前 所 有 外 國 牛 肉 ， 都 必 須 事 先 向 香 港 衛 生 署 出 示 所 在 地 政 府 發 出 的 衛 生 證 明 ， 證 明 沒 有 傳 染 病 並 適 合 人 類 食 用 ， 方 獲 准 入 口 。
香 港 衛 生 署 自 今 年 初 以 來 ， 對 入 口 及 市 面 抽 查 的 牛 肉 樣 本 中 ，均 沒 有 發 現 大 腸 桿 菌 。

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