經 過 醃 潢 、 煙 燻 、 燒 烤 的 蛋 白 質 ( 含 防 腐 劑 及 變 性 的 蛋 白 質 ) 本 身 就 含 有 不 少 致 癌 物 ， 譬 如 煙 燻 時 ， 食 物 附 有 碳 所 不 完 全 燃 燒 產 生 的 焦 油 及 多 環 烴 化 合 物 ( p o l y c y c l i c a r o m a t i c h y d r o c a r b o n ) ， 或 燒 烤 過 程 中 因 油 滴 被 碳 火 蒸 發 所 產 生 的 淡 藍 色 煙 霧 ， 均 含 有 類 似 的 致 癌 化 合 物 ， 其 粒 子 易 附 著 在 食 物 上 。 因 此 ， 減 少 肉 類 及 燒 烤 物 在 癌 症 預 防 上 是 很 必 要 的 。