時下，人們在豐富的蔬菜食物類中變得越來越挑剔，但必須是重視食物安全及選擇適當食用的處理方法。請參考以下數據(農業部的資料)分析及顯示：中國農藥年用量為80至100萬噸。其中，使用在農作物、果樹、花卉等方面的化學農藥約占95%以上。長期而大量地濫用化學農藥，不僅造成了環境污染，而且嚴重地危害著人體的健康。
農藥之害
小小的農藥緣何對人類造成如此大的危害？據專家介紹，在施用農藥過程中，農作物、畜類、水產等動植物都可能受到農藥的污染。因此，目前幾乎不存在哪個人群，在某種程度上未受到農藥的污染作用。有些農藥性質穩定、殘留期長，一旦造成污染便很難消除。如DDT，在土壤中如果自行消失掉95%，需要4至30年。目前在空氣、水體、土壤和食物中都發現了DDT。
人們進食殘留有農藥的食物，如果污染較輕、吃入的數量較小時，不會出現明顯的症狀，但往往有頭痛、頭昏、無力、噁心、精神差等表現；當農藥污染較重、進入體內的農藥量較多時，會出現明顯的不適，如乏力、嘔吐、腹瀉、肌顫、心慌等情況。嚴重者可能出現全身抽搐、昏迷、心力衰竭，甚至死亡的現象。
另外，殘留農藥還可在人體內蓄積，超過一定量後會導致一些疾病，如男性不育。研究資料顯示，在最近50年間，全世界男性精子的數量下降了50%，不育或不孕夫婦的比例已達到10%至15%。而造成這一切的罪魁禍首就是一些被稱為環境內分泌幹擾物的化學品，如"666"、"1605"等農藥。消化系統功能紊亂也與殘留農藥有關。最新研究表明：食物中的殘留農用殺蟲劑能夠導致消化黏膜發生炎症和形態病變，而消化功能紊亂患者常有腹痛症狀的原因，正是由於消化黏膜在出現形態病變及炎症以後，使人的痛覺更為敏感。此外，還有帕金森病、癌症、心血管疾病和糖尿病等，也與長期接觸農藥有關。對孕婦而言，則會影響胎兒的發育，甚至會導致胎兒畸形。
認清易受農藥污染的蔬菜隨著栽培技術的不斷進步，蔬菜的生長期已越來越短，而隨著環境污染的加劇，蔬菜的病蟲害也越來越重，絕大部分蔬菜需要連續多次施藥後才能成熟上市。
據農業植保部門調查表明：在菜葉上使用過高毒農藥的種植戶約占32.8%。種植戶一般都是在收穫期前10至15天以內用過農藥，甚至有的農戶在收穫前4天用過藥，致使蔬菜上的農藥殘留量濃度較高，直接影響了消費者的身體健康。有關專家指出，一些易於生蟲、生蟲後又較難防治的蔬菜瓜果，常常是農藥污染最厲害的品種。根據各地蔬菜市場農藥檢測結果綜合分析，農藥污染較重的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、菜豆、芥菜、茼蒿、茭白等等。其中韭菜、油菜受到的農藥污染比例最大。因為青菜蟲抗藥性較強，普通殺蟲劑難以殺死害蟲，農戶為了儘快殺蟲，會選擇高毒農藥。韭菜的蟲害韭蛆常常生長在菜體內，表面噴灑殺蟲劑難以起到作用，所以不少農戶用大量高毒殺蟲劑灌根，而韭菜具有的內吸毒特徵使得毒物遍佈整個株體；另一方面，部分農藥和韭菜中含有的硫結合後，毒性增強。一般而言，葉子和嫩莖是合成蛋白質最旺盛的場所，所以最容易受到污染。而農藥也往往是噴灑在蔬菜的葉片上，因此葉類蔬菜的農藥殘留相對來說就比較嚴重。茄果類蔬菜如青椒、番茄等，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜如蔥、蒜、洋蔥等，農藥的污染相對較小。
如何清除蔬菜中的農藥殘留
方法一：清水浸泡洗滌法：主要用於葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面汙物，然後用清水浸泡，浸泡不少於10分鐘。必要時可加入果蔬清洗劑，增加農藥的溶出。如此清洗浸泡2至3次，基本上可清除絕大部分殘留的農藥成分。
方法二：堿水浸泡清洗法：大多數有機磷殺蟲劑在鹼性環境下，可迅速分解，所以用堿水浸泡是去除蔬菜殘留農藥污染的有效方法之一。在500毫升清水中加入食用堿5至10克配製成堿水，將經初步沖洗後的蔬菜放入堿水中，根據菜量多少配足堿水，浸泡5至10分鐘後用清水沖洗蔬菜，重複洗滌3次左右效果更好。
方法三：加熱烹飪法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度的升高，分解會加快。所以對一些其他方法難以處理的蔬菜可通過加熱去除部分殘留農藥。常用於芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。先用清水將表面汙物洗淨，放入沸水中2至5分鐘撈出，然後用清水沖洗1至2遍後置於鍋中烹飪成菜肴。
方法四：清洗去皮法：對於帶皮的蔬菜如黃瓜、胡蘿蔔、冬瓜、南瓜、茄子、番茄等等，可以用銳器削去含有殘留農藥的外皮，只食用肉質部分，即可口又安全。
方法五：儲存保管法：農藥在空氣中隨著時間的推移，能夠緩慢的分解為對人體無害的物質。
所以對一些易於保管的蔬菜，可以通過一定時間的存放，來減少農藥殘留量。適用于冬瓜、南瓜等不易腐爛的品種。一般應存放10至15天以上。同時建議不要立即食用新採摘的未削皮的瓜果。
以上方法對於蔬菜殘留農藥清除具有良好的效果，既可確保蔬菜的營養成分，也維護了消費者的身體健康。
丁海霞
