豆類，是保健專家推薦的好食品之一，並將提倡吃豆類視為營養學第二個黃金時代到 來的標誌。那麼，豆類究竟有哪些優勢而受到如此的推崇和禮遇呢？原來，它除了富含優質蛋白外，突出的就是蘊藏有一種稱為異黃酮的特殊物質，被列為異黃酮的最佳來源。檢測顯示，豆類製品（每100克）的異黃酮含量?：大豆 118.5毫克，豆粉 148.6毫克，速溶豆粉109.5毫克，納豆（發酵的大豆）58.9毫克，豆腐23.6毫克。其他除豆莢類的毛豆、甜豆、豌豆、四季豆以及花生、綠茶、芹菜、花椰菜等含有一定量外，其餘食物則很少甚至沒有。

《異黃酮》是一種什麼物質？它有哪些保健功能呢？

多面手的保健衛士

異黃酮，最早是在大豆的胚芽裏提煉出的一種晶狀物質，又稱大豆異黃堿素，於上世紀80年代中期被專家發現。它本身並無營養功效，卻能在人體保健中發揮重要作用，享有“健康衛士”的稱號。科學家通過動物實驗與人體食用考證，揭示出異黃酮至少具有以下幾種保健功能：

癌症的“克星” 德國研究機構的最新研究證實，異黃酮能夠阻礙引發癌症的酪氨酸激活性，從而阻止新的血管形成，而惡性腫瘤最需要新血管輸送養分給它。故異黃酮能夠斷絕癌細胞的“給養”而將其“餓死”，故富含異黃酮的大豆被稱?最佳癌症克星。

骨骼的“益友” 改善骨骼代謝，預防骨質疏鬆。奧妙在於異黃酮具有雌激素樣作用，幫助降鈣素和活性維生素D的生物合成，加快鈣的吸收，增加骨骼鈣鹽沈積與抑制骨骼中鈣質溶出入血，因而具有預防骨質疏鬆與骨折的作用，特別有益於中老年人保健。

血管的“衛士” 人到中老年，動脈血管因膽固醇等脂質不斷向管壁沈積，彈性逐漸減弱，管壁逐漸增厚，醫學上謂之動脈硬化，導致心臟與大腦血管供血量減少，使人患上冠心病或中風。而異黃酮能改善血液中的膽固醇代謝，故常吃豆類可大大減少動脈硬化的危險，從而保心、腦等器官一方平安。

女性的“靈丹” 女性一生要經歷幾次重大生理變化，特別是進入更年期後，隨著卵巢機能衰退，雌激素分泌減少，相應出現情緒低落、精神沮喪、頭痛、噁心等症狀，謂之更年期綜合征，嚴重影響身心健康。這恰為異黃酮提供了用武之地，因為異黃酮具有雌激素樣的作用，可以補充體內雌激素濃度的下降，幫助女性順利度過這一關。因此，更年期女性多吃豆類，是最好的雌激素替代療法。

其實，異黃酮的作用還多著呢！如美國與芬蘭的學者發現，雌激素能延緩癡呆症的發生，故中老年人常以豆類?伴能減少老年癡呆症的發病危險。另外，異黃酮對哮喘性炎症也有一定防治功效。至於異黃酮在防治禿發、皮膚粗糙、便秘、肥胖等功效的研究方面，研究人員也已取得一定成效。

豆類並不完美

剛才說過，豆類是異黃酮的主要來源，要想獲得足量的異黃酮，多吃豆類是最佳選擇。但是，豆類並不完美，含有某些抗營養因數，不僅不利於人體對養分的的消化吸收，而且有害于健康。這些抗營養因數有—— 抑制劑 隱藏在豆類中的蛋白抑制劑，可以與胰蛋白或抑凝乳蛋白結合，抑制水解蛋白的活性，使胃腸消化蛋白質的能力下降。另外，尚有γ-澱粉抑制劑，使澱粉活性下降，影響人體對碳水化合物的利用效率。對策：由於抑制劑本身也是蛋白質，加溫便可將其破壞掉，故豆類食品務必先給予徹底煮熟，這也是豆製品比豆類消化吸收率高的奧妙所在。

外源凝集素 豆類中含有植物血球凝集素，與某些糖分子有特殊的親和作用。人體的細胞膜組織一半是碳水化合物，一旦與植物血球凝集素結合，就會引起細胞的凝集，造成中毒。對策：凝集素在高溫狀態下可被破壞，故對付抑制劑的煮熟燒透的辦法同樣適合於凝集素。

植酸 由肌酸與磷組成，是一種有機酸，在所有種子中都有存在，豆類中含量最高。它既可與豆類本身所含的鈣、鎂結合，生成不能為人體吸收的植酸鈣鎂鹽類，又可在腸道中與其他食物中的鈣結合，變成不溶性的植酸鈣，導致鈣、鎂等礦物元素的吸收下降。故長期偏食豆類有導致體內鈣缺乏的可能性。對策：鋅可破壞植酸，多吃含鋅的食品有助於消除豆類中的植酸。

寡糖 豆類中含有的產氣化合物，故吃得過多會造成腸胃脹氣的不良感覺。對策：與其他食物一樣，吃豆類也應適可而止。

皂角素 具有降低表面張力的作用，食用後對消化道粘膜有強烈的刺激性。對策：與對付?抑制劑相同。

多酚 豆類中的抗營養因數之一，主要存在于種皮之中。對策：不妨將豆類加工成豆漿、豆腐，去掉種皮，則可大大減少多酚的含量。

有些人不宜吃豆類

豆類及其製品並非人人皆宜，得了某些疾病者無此口福，宜少吃或不吃。

胃潰瘍：

豆類中尚含有一定量的水蘇糖、棉子糖等低聚糖，可引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等症狀，故嚴重胃潰瘍患者最好少吃豆類。

胃炎：

患有急性胃炎和慢性淺表性胃炎者也不宜食用豆製品，以免刺激胃酸分泌加重病情，或者引起胃腸脹氣。

腎臟疾病：

腎炎、腎功能衰竭或腎臟透析的病人需要低蛋白飲食，而豆類及其製品富含蛋白質，且非必需氨基酸較多，宜禁食。

腎結石：

豆類中的草酸鹽可與腎中的鈣結合，形成結石。美國華盛頓大學的研究人員檢測了十多種豆類食品，發現每一種中的草酸鹽含量，都可能給有腎結石病史的人造成問題，故腎結石病人不宜食用。

痛風：

豆類及其製品含嘌呤多，故痛風病人在急性期要禁食，緩解期也要限量。

急性胰腺炎：

豆類能夠刺激胃液與胰液分泌，加重胰腺炎症，特別是豆漿，急性胰腺炎病人不可食用。

那麼，這些人如何攝取異黃酮呢？不妨轉向其他食物，如花生、綠茶、芹菜、花椰菜等。

蘭曉雁 - 副主任醫師
職業技術學院醫學部

( 四川省達州衛生學校 )

由 於 香 港 人 偏 愛 食 肉 ， 加 上 經 常 進 食 快 餐 ， 食 物 中 含 有 過 量 動 物 脂 肪 及 食 油 ， 對 健 康 無 益 ， 而 與 心 血 管 有 關 的 疾 病 遂 與 港 人 結 下 不 解 之 緣。

現 時 每 十 萬 名 四 十 歲 或 以 上 香 港 成 人 ， 每 年 有 一 百 八 十 至 二 百 二 十 人死 於 動 脈 血 管 粥 樣 硬 化 性 疾 病 ， 亦 有 百 分 之 四 十 住 院 內 科 病 症 直 接 或 間 接 與 動 脈 血 管 粥 樣 硬 化 有 關 。

九成病因血管粥樣硬化

香 港 中 文 大 學 醫 學 院 內 科 及 藥 物 治 療 學 系 胡 錦 生 教 授 日 前 在 中 大 動 脈 粥 樣 硬 化 研 究 中 心 成 立 典 禮 中 表 示 ， 中 風 及 心 臟 病 近 九 成 成 因 與 動 脈 血 管 粥 樣 硬 化 有 關 。 臨 床 觀 察 和 研 究 個 案 亦 發 現 ， 百 分 之 五 十 動 脈 血 管 粥 樣 硬 化 病 人 本 身 沒 有 吸 煙 、 高 血 壓 、 高 膽 固 醇 和 糖 尿 病 等 傳 統 的 危 險 因 素 ， 反 而 現 代 都 市 不 健 康 的 生 活 方 式 ， 包 括 飲 食 習 慣 、 缺 乏 運 動 及 心 理 壓 力 ， 都 可 誘 發 動 脈 血 管 粥 樣 硬 化 性 疾 病 。

菜心龍井裨益血管

當 光 滑 的 血 管 內 壁 凝 聚 膽 固 醇 或 脂 肪 形 成 的 粥 狀 硬 塊 時 ， 就 會 出 現 血 管 粥 樣 硬 化 現 象 。 胡 教 授 呼 籲 市 民 ， 多 食 菜 心 、 白 菜 及 飲 用 龍 井 、 水 仙 及 香 片 等 半 發 酵 茶 葉 ， 對 保 護 血 管 有 一 定 裨 益 。

中 大 動 脈 粥 樣 硬 化 研 究 中 心 正 需 要 一 些 長 期 食 素 ， 及 行 將 往 海 外 留 學 人 士 協 助 一 項 研 究 ，並 將 提 供 免 費 超 聲 波 檢 測 。

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　 國外掀起了「人參熱」。英國醫生給一些老人服用人參，過一個時期，發現他們臉色紅潤，頭發變黑，精神抖擻。蘇聯學者，給一些長期上夜班的人服用人參，發現他們工作中出現的差錯，比不服用人參的人大大減少。瑞典學者，給一些學生吃了一段時間的人參，結果他們在考試時大大減少了錯誤，獲得了較好的成績。這些成果，使不少國家的學者大為振奮，1974~1980年先後如開了三次國際人參討論會。人參已引起科學家們的廣泛重視，在美國已有五、六百萬人用人參治病。在國外，人參成了熱門貨。

　人參在中國是早就受到重視的。中醫一向認為它「力能補虛」。《神農本草經》把它列為「上品」，稱其有「補五臟，安精神，定魂魄，止驚悸」等作用。據宋朝《嘉祜圖經本草‧論人參》記載：「相傳欲使二人同走（競走），一含人參，一空口，各走三、五裏許，其不含人參者必大喘，含者氣息自如。」在一些由於感染、失血、心肌梗塞引起血壓下降而致休克的人，吞服3~10克人參粉（或煎成湯服），常會見到「起死回生」的功效；一些久患慢性病的病人或體質虛弱者，常在「冬至」節氣前後服30-60克人參，也能起到補氣強身的作用。

　從現代藥理學的大量實驗結果來看，人參具有多方面的作用：它對中樞神經系統有良好的作用，能加強大腦皮肢的興奮過程，同時也能加強它的抑制過程，還能增強體力，增強人體對一切非特異性刺激的適應能力，能增強機體對糖原和高能磷酸化合物的利用能力，對機體的顯著的抗疲勞作用。人參對心臟，尤其是對冠心病患者有良好的作用，它能使冠狀動脈的血流量明顯增加；能增強機體對有害因素的抵抗力，即增強對物理的、化學的、生物的因素所引起的不良刺激的防禦能力；注入人參製劑，對於處在垂危狀態下或大量失血的病人能使其已經降得很低的血壓回升。

　人參對內分泌系統也有作用，實驗証明，人參能加速大鼠的性成熟過程，並能使性成熟的雌性大鼠發情期延長。人參的根和莖、葉，還有抗利尿作用。人參對於高血糖症有降低血糖的作用（但不能完全代替胰島素）。人參對於腫瘤病人也有良好的作用，把它配合抗癌藥物一起使用，可增加人體控制的消滅癌細胞的能力，提高專一性抗癌藥的療效，減少它的不良影響。

　人參固然有良好的藥理作用，但也不宜長期大量使用。這一點古人早就注意到了。徐洄溪在《百種錄‧論人參》中指出：「人參長於補虛，而短於攻疾，醫家不論病之已去未去，於病久或體弱，或富貴之人，皆用參；……不知病未去而用參，則非獨元氣不充，而病根遂固，諸藥罔治，終無愈期，應當曲審病情用藥。」這裡告訴人們，人參主要是用來補虛的，如果外邪未去而急於用人參來補，則因人參不是用來祛邪攻疾的，常易導致邪氣閉塞，即所謂「閉門留寇」。這就不但不能起到大補元氣的作用，反而使原有的疾病很難治癒，所以應該分析清楚病情之後再用藥。中醫認為，凡肺氣壅滯、胸悶憋氣、表邪未解，及一切實証、熱証，都要忌用人參。不然的話，將會事與願違，反而弄了毛病來。

　人參常被應用於氣虛者（如有心慌、氣短、自汗、舌質色淡，舌體胖，有齒痕，脈結代等症狀者）。對兼有血虛的慢性失血、貧血等氣血兩虛者，須配用熟地、當歸等補血藥同服；對伴有怕冷、長期浮腫、大便溏薄、夜間多尿的陽虛者，須同服附子、肉桂等溫藥。對陰虛火盛者（如有肝咳無痰、心煩舌燥、午後潮熱、盜汗、舌紅、脈細數等症狀者），就不宜用人參。如使用，則可能出現便秘、鼻衄等現象。人參能益氣健脾，提高消化功能，但如長期過量使用，則可使人的食欲減退、壅滯作飽。如有作飽現象，即應停用人參。服用鮮蘿蔔汁（或萊菔子3-6克煎服）可減輕此症狀。

　由於長期大量使用人參，國外出現了「人參濫用綜合症」據美國醫學會雜誌報導，美國加利福尼亞大學神經精神病研究所，有人對133名連續服用各種各樣商品人參製劑超過一個月以上的對象進行觀察，結果發現大多數人有過度使用人參的效應，引起興奮、失眠、神經衰弱、高血壓；有些人還出現皮疹、水腫和清晨腹瀉。該研究所把服人參後出現的高血壓伴有神經興奮、皮疹、清晨腹瀉等症狀，定為「人參濫用綜合征」。（這些人的平均劑量為每日3-15克）。

　台灣也有類似的報告：常服人參製劑者見有興奮、高血壓、神經質、失眠、皮疹、晨間腹瀉、水腫和月經困難等表現。據認為，長期監用人參導致高血壓的原因，可能是由於人參達瑪烷三醇糖　具有強烈的中樞興奮作用；而人參達烷二醇糖對中樞神經有明顯的抑制作用，因而又可引起低血壓。有些興奮作用如抗疲勞和增強性功能，可能與人參促進肝糖原及磷酸化合物的合成有關。據蘇聯有關文獻報導，有人服3%人參酊200毫升後，可出現全身玫瑰疹、搔癢、眩暈、頭痛、體溫上升及出血，有一人因內服500毫升3%人參酊而導致死亡。