視力好的人通常會認為看得清楚是理所當然的事。其實，我們看待自己的眼睛，並不像是身體器官的一部分，反而比較像是對待一種技術，而我們也都願意相信，雷射手術是維持眼睛健康的最佳療法。然而，過去數十年以來的的研究都顯示，這種所謂的「技術」，其實會受到我們所吃的食物影響，也就是說，三餐會對數百萬美國老年人罹患的白內障和黃斑病變，產生特定影響。

是的，沒錯，我現在要告訴你們如果只吃動物性食品，不吃植物性食品，可能會雙目失明。

生化交叉口的危機

黃斑病變是造成六十五歲以上老人，產生不可逆性失明的主因。超過1600萬美國人罹患這種疾病，其中許多人後來全都失明。而顧名思義，這種眼疾跟黃斑（又稱視網膜斑）受損有關。黃斑是眼睛中的「生化交叉口」，也就是進入其中的光線能量會轉變成神經訊號，而黃斑位居中心位置，因此對於視覺成形很有幫助。黃斑周圍有脂肪酸，會與外部進入的光線產生相互作用，產生低量的高反應性自由基。這些自由基能夠破壞黃斑在內的周圍組織，不過幸好這些自由基的傷害可透過蔬果中的抗氧化劑抑制住。

十年前出版的兩份研究都提供可靠證據，表示食物可以有效防止黃斑病變，而兩項研究皆由知名機構的研究團隊所做，具有一定公信力。其中一項研究是評估飲食，另一項則在評定血液中的營養物，結果兩者的研究結果均表示，由黃斑病變所引起的失明病例中，多達70％至 88％的病例可藉由正確飲食預防。

在評估飲食攝取的研究中，研究人員將356名五十五至八十歲罹患黃斑病變的患者（實驗組），與520名患有其他眼疾的病患（對照組）作比較，而這項研究由五家眼科醫學中心共同合作。

研究人員發現，攝取較多胡蘿蔔素的人，得到黃斑病變的頻率較低。胡蘿蔔素是在有色蔬果中找得到的一組抗氧化劑，而若將胡蘿蔔素的攝取量評等級，則攝取最多胡蘿蔔素的人比攝取最少的人，得到黃斑病變的機率少了43％。可以預料到的是，六分之五的蔬食食物在經過測量後，也都跟罹患黃斑病變的機率較低有關，這些食物包括綠色花椰菜、胡蘿蔔、菠菜或羽衣甘藍菜、冬南瓜和蕃薯，其中菠菜或羽衣甘藍菜提供的保護作用最高，如果人們每周吃五次以上這些綠色蔬菜，罹病機率會比一個月吃不到一次的人減少88％，而唯一沒有提供保護功效的蔬食群組是甘藍菜╱花椰菜╱球芽甘藍群組，是六組蔬食中顏色最不鮮艷的蔬菜。

研究人員也檢視了在這些食物能攝取到的五種胡蘿蔔素，對於黃斑病變是否具有潛在保護功效，結果只有一種顯示出顯著的保護功效，尤其是在深綠色蔬菜中蘊涵的胡蘿蔔素最有效。反觀一些維他命補充品，像是維他命A、C、E，只具有極少，或是根本沒有功效。我們必須再強調一次，這些營養補充品可能會讓廠商荷包滿滿，卻不能為你我帶來健康。總歸一句話，研究發現只要吃對食物，就能減少黃斑病變機率達88％。

此時你可能會想知道，「我要從何處攝取到這些胡蘿蔔素呢？」綠色葉菜、胡蘿蔔和柑橘類水果都是很好的攝取來源。但這裡有個問題，就是這些食物含有的成百甚至上千種胡蘿蔔素中，只有十多種的生物功效經過研究證實，同時確定能夠清除和減少體內自由基的破壞，然而個別胡蘿蔔素的功效會因飲食和生活形態的不同而出現巨大差異。正因為這些差異，因此若要預測個別胡蘿蔔素會產生是好是壞的效果是不可能的，而將這些營養素拿來製成補充品的邏輯，可就太不全面和膚淺了，這種作法忽略了大自然的機能。以純天然的方式，像從深色蔬果中攝取這些胡蘿蔔素，要安全多了。

多吃深綠蔬菜就對了

另一項研究是比較421名黃斑病變患者與615名對照組的血液。這項研究是由五家知名眼科臨床中心和旗下研究人員共同合作，他們測量的是患者血液中的抗氧化劑含量，而非攝取進的抗氧化劑。研究人員共測量四種抗氧化劑，包括胡蘿蔔素、維他命C、硒和維他命E。除了硒以外，其他營養物群組都只跟少數黃斑病變案例有關，其中又以胡蘿蔔素對於預防黃斑病變的功效最顯著，血液中胡蘿蔔素含量最高者，與最低者相比，可減少三分之二的罹病機率。

這項研究提出的減少65％至70％罹病機率，與前項研究減少88％的結果相仿，兩項研究皆顯示從食物中攝取的胡蘿蔔素具有顯著功效。由於實驗上的受限，我們只能約略估計出因為不良飲食習慣所導致的黃斑病變比例，也無法得知究竟哪些抗氧化劑具有功效。不過，我們可以確定的是，多吃含有抗氧化劑的食物，尤其是富含胡蘿蔔素的食物，可以預防大部分黃斑病變所導致的失明症狀。

白內障比起黃斑病變來說是較不嚴重的眼疾，原因在於目前有很多有效的外科手術，可以恢復由白內障引起的視力損失。但是若你看到白內障的罹患人數，你就會發現白內障對於我們社會而言，是一項更大的負擔。到了八十歲，幾乎半數的美國人都會得到白內障，目前約有2000萬名四十歲以上的美國人罹病。

白內障的形成跟眼球晶體混濁有關，目前的矯治手術是將混濁晶體摘除，換上人工晶體。這種包括黃斑病變在內的視力模糊情況，以及體內其他疾病，都跟反應性自由基過多造成的損害有關。必須再強調一次，多吃富含抗氧化劑的食物應該有助改善問題，這是相當合理的假設。

威斯康辛州的研究人員從1988年開始，研究逾1300人的眼睛健康和飲食攝取間的關係。十年後，他們發表研究結果報告，指出攝取最多葉黃素（一種抗氧化劑）的人，罹患白內障的機率是攝取最少者的二分之一。葉黃素是很有意思的化學物質，因此除了可以直接從菠菜等深綠色葉菜中攝取到，葉黃素本身也是組成晶體組織不可或缺的一部分。同樣地，攝取最多波菜的人，罹患白內障機率減少四成。

黃斑病變和白內障這兩種眼疾，都是因為我們未能攝取足夠的深綠色葉菜。在這兩種情況下，因為攝取動物性食品而增加的過量自由基（反之，攝取植物性食品則會減少自由基的形成），是造成這兩種眼疾的元凶。

資料來源：書名(救命飲食：越營養、越危險)

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建立: 23 6月 2010

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十年前的春天，突然有位女士打電話找我，詢問關於乳癌的事。

「我家族有很明顯的乳癌史，」這位名叫貝蒂的女士說道：「我媽媽和外婆都死於乳癌，而四十五歲的姊姊最近也被診斷出乳癌，因此，我實在不能不擔心我九歲的女兒。她初經快要來潮了，真擔心她罹患乳癌的風險。」她的聲音充滿恐懼：「我看很多研究報告都寫著家族病史非常重要，我很害怕女兒也難逃一劫，甚至想要她動乳房切除術，把兩邊的乳房都拿掉。不知道你有什麼建議？」

這位女士陷入一種困境──該讓女兒走上絕路，或該讓她沒有乳房？雖然看似相當誇張，但全世界成千上萬的女性，每天都面臨著類似的問題，

早發現不一定治得好

因為憂心基因與家族病史，女性們開始接受乳癌篩檢。篩檢雖然是必要的步驟，尤其對有乳癌基因者而言，但是別忘了，光靠乳房攝影或基因檢測，並無法預防乳癌！篩檢只是一種觀察，看看疾病是否已發展到可以觀察的狀能，而「早期發現，早期治療」的成果，只是因為「疾病提早發現了，前幾年的存活率當然會相對提高」，並非真的是治療方式有所改善。

那麼，我們能怎麼辦，看著辦？在還未罹癌前先切除兩邊乳房？目前還有一個方式是服用泰莫西芬降低雌激素濃度，泰西莫芬雖為預防乳癌最知名的藥物，但其效果卻有待商榷，而且還可能提高中風、子宮癌、白內障等疾病的風險。

抗雌激素藥物的風險

除了篩檢和之前貝蒂所提到的乳房切除術之外，現在仍有其他預防乳癌的方式被推廣，包括服用泰莫西芬（tamoxifen）等藥物。
泰莫西芬是預防乳癌最知名的藥物，不過長期效益仍不明朗。而且，雖然整體而言，以藥物預防乳癌仍利多於弊，但泰莫西芬卻可能提高中風、子宮癌、白內障、深層靜脈血栓、肺栓塞等疾病的風險。也因為如此，目前仍有許多研究不斷進行，希望能尋找取代泰莫西芬的其他藥物，只不過替代藥物若非療效有限，就是具有相同的副作用。

泰莫西芬與類似的新藥物，都是「抗雌激素」藥物；由於雌激素和提高乳癌風險有關，因此這些藥物是降低雌激素的活動，以發揮效用。但是，何不從另一個角度來看，目前，早已有充分的資訊顯示，動物性蛋白質與脂肪含量低的全植物飲食，可降低雌激素的濃度。

還是吃的問題

雖然有乳癌的家族病史的女性罹患乳癌的機率的確較高，但基因並不足以決定一個人是否會罹癌，有研究顯示：所有乳癌病例中，只有3%可歸咎於基因，食物營養所扮演的角色更重要。乳癌風險的提高與女性荷爾蒙（雌激素和黃體激素）暴露量過高有關，研究指出：富含動物性食品的飲食，既會增加女性荷爾蒙濃度，也會導致女性初經年齡提早和停經年齡延後，大大延長女性處於高女性荷爾蒙的時間，進而增加罹患乳癌的機率。

有研究表示：只讓八歲到十歲的女孩每天攝取脂肪（不到28%）、動物性食品含量較低（膽固醇不超過150mg）的飲食，便能降低七年後數種促成青春期啟的女性荷爾蒙濃度20%至30%（黃體激素甚至減少50%），這表示，其實只要稍微調整飲食，就能大幅降低女孩子未來罹患乳癌的機率。

基因和環境荷爾蒙對乳癌的影響，遠不及我們所選擇的食物，高乳癌風險的女性啊！除了看著辦、終生服藥或提早切除乳房外，妳還有第四種選擇，那就是──不吃動物性食品！

• 富含動物性蛋白質的飲食，會讓女性的生育年齡延長9~10年，而生育年齡的增長則會提高乳癌風險。
• 中國女性的雌激素濃度只有英國女性的一半，中國女性一生所接觸的雌激素比英美女性低35~40%，中國女性乳癌機率是英國的1/5。

資料來源：書名(救命飲食：越營養、越危險)

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建立: 23 6月 2010

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黃 豆 於 今 日 已 成 為 全 球 廣 泛 接 受 的 有 益 健 康 及 可 改 善 女 性 更 年 期 症 候 的 食 物 。 但 另 一 方 面 亦 不 斷 有 美 國 的 科 學 家 以 種 種 研 究 來 企 圖 推 翻 黃 豆 有 益 的 論 調 。 並 指 過 去 公 認 為 公 認 為 營 養 豐 富 的 黃 豆 ， 原 來 也 有 潛 在 害 處 。 英 國 《 觀 察 家 報 》 報 道 ， 美 國 食 品 及 藥 物 管 理 局 兩 名 科 學 家 獨 排 眾 議 ， 表 示 有 至 少 二 十 八 項 研 究 結 果 證 明 了 黃 豆 的 毒 性 。

異黃酮能起病變

這 兩 名 科 學 家 表 示 ， 黃 豆 所 含 的 與 女 性 荷 爾 蒙 雌 激 素 相 類 似 的 化 學 物 異 黃 酮 (isoflavones) ， 雖 然 能 有 效 預 防 膽 固 醇 過 高 ， 但 也 含 毒 性 可 能 導 致 動 物 出 現 突 變 ， 例 如 改 變 了 胎 兒 性 別 ， 或 引 起 甲 狀 腺 失 調 等 問 題 。 他 們 又 反 對 較 早 前 美 國 食 品 及 藥 物 管 理 局 所 公 布 ， 指 黃 豆 有 助 降 低 患 心 臟 病 機 會 的 說 法 ， 擔 心 黃 豆 業 會 藉 此 大 肆 宣 揚 ， 令 人 忽 略 了 黃 豆 有 不 利 人 體 的 因 素 。

綜合報道

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建立: 20 6月 2007

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孔雀石綠 Malachite green是有毒的三苯甲烷類化學物，既是染料，也是殺菌劑，可致癌。它是帶有金屬光澤的綠色結晶體，可用作治理魚類或魚卵的寄生蟲、真菌或細菌感染，對付真菌Saprolegnia特別有效，魚場的魚卵會感染這種真菌。「孔雀石綠」也常用作處理受寄生蟲影響的淡水水產。對脂鯉和鯰魚等海產來說，「孔雀石綠」有高度毒性、高殘留等副作用，故使用時，通常只下一半份量。

「孔雀石綠」屬工業染料，其中的化學功能團三苯甲烷可致癌，更可能令人體基因發生變異，甚至影響生殖能力，很多國家已經禁用，但仍有漁民在防治魚類感染真菌時使用，也有運輸商用作消毒，以延長魚類在長途販運中的存活時間。雖然於2002年5月中國農業部已將「孔雀石綠」列入《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》，但於2005年8月，福建、江西及安徽等地出口的鰻魚產品，被驗出含有「孔雀石綠」，國家質檢總局首次下令全面回收，數日後香港更發現多種淡水魚含有孔雀石綠，中國因此禁止所有淡水魚出口到香港。

「孔雀石綠」可用作生物染色劑，把細胞或細胞組織染成藍綠色，方便在顯微鏡下研究。孔雀石綠也用作絲綢、皮革和紙張的染料。雖然稱作「孔雀石綠」，但其實它不含有孔雀石的成份，只是兩者顏色相似而已。

「孔雀石綠」的其他用途

也有運輸商用作消毒，以延長魚類在長途販運中的存活時間。以往漁民利用「孔雀石綠」治理魚類疾病及除菌，但由於在多項動物研究發現，「孔雀石綠」可引致老鼠出現肝腫瘤，加上漁民可以其他方法替代「孔雀石綠」來殺菌養魚，美國食物及藥物管理局、歐盟及內地早已禁止向食用魚使用此化學物質。

外國規管用量

歐美國家多年前曾規定每一公斤魚肉不得含有超過零點零一微克的「孔雀石綠」，“這比重含量幾乎化驗唔到咁滯，即係相等於零，根本上任何食物都唔應該含有呢種化學物質，以免危害人體健康。” 理論上若向魚類使用高劑量的「孔雀石綠」，魚類會立即死亡，而且有關魚塘的池水也充斥該化學物質，若再放另一批新魚落個魚塘度，呢批新魚都會吸收到呢種化學物質。

香港淡水魚中的鰻魚首被發現含有「孔雀石綠」

致癌物質孔雀石綠已經嚴重影響本港活魚及魚類製品，食物環境衛生署抽查市面出售的內地鰻魚，二十一個來自多間超市、食肆、食物製造工場及街市的樣本中，有十八個含「孔雀石綠」，其中四個問題樣本是活鰻魚。

鑑於事態嚴重，當局將抽查範圍擴大至淡水魚 ；港府化驗本地及進口淡水魚樣本，8月21日港府化驗的23個樣本中，3個進口大魚樣本中，一個含有「孔雀石綠」；4個進口鯇魚樣本中，2個含有「孔雀石綠」；2個進口魚樣本中，1個含「孔雀石綠」；2個進口桂花魚樣本中，2個都含有「孔雀石綠」；此外，一個鯉魚樣本亦含有該種致癌物。

至於香港本地淡水魚方面，抽驗的樣本顯示全部沒有含「孔雀石綠」。而食物環境衛生署這次的抽查及數字公佈，實已使香港市民對進食淡水魚抱有極大的陰謀，而業界即要像禽流感的雞販般面臨一項沒人購買淡水魚的生計考驗。

今日健康資料搜集部

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建立: 01 9月 2007

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早 發 性 老 人 癡 呆 (Alzheimer's Disease) ， 老 年 退 化 性 癡 呆 (Sinal Demantia) ， 或 柏 金 遜 症 (Parkinson's Disease) 均 是 21 世 紀 日 漸 老 化 的 人 口 的 最 大 健 康 危 機 之 一 ， 同 時 亦 是 直 接 影 響 到 世 界 各 國 的 社 會 及 經 濟 。 各 國 科 學 家 窮 盡 一 切 力 量 務 求 找 出 治 方， 只 是 直 到 目 前 仍 然 未 有 預 防 和 治 療 的 靈 藥 。 於 是 又 有 科 學 家 改 從 飲 食 入 手 。 美 國 威 斯 康 辛 大 學 的 研 究 員 最 近 發 現 ， 減 少 食 量 有 助 預 防 老 人 患 上 老 人 癡 呆 或 柏 金 遜 症 。

英 國 廣 播 公 司 報 道 ， 人 類 體 內 某 些 基 因 在 受 到 壓 力 時 ， 會 分 泌 出 有 害 物 質 ， 從 而 損 害 大 腦 細 胞 。 但 當 飲 食 中 卡 路 里 含 量 減 少 時 ， 這 些 基 因 的 活 動 會 減 慢 ， 緩 和 大 腦 因 年 紀 老 邁 而 出 現 衰 退 。 　

綜合報道

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建立: 21 6月 2007

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肉毒素菌在缺氧環境下大量繁殖

肉 毒 素 菌 屬 厭 氧 菌 ， 由 家 畜 、 家 禽 腸 道 排 出 ， 但 僅 在 缺 氧 情 況 下 如 罐 頭 大 量 繁 殖 。 人 類 進 食 含 有 肉 毒 桿 菌 外 毒 素 （ 肉 毒 素 ） 的 食 物 ， 易 患 上 肉 毒 素 桿 菌 食 物 中 毒 （Botulism） 。

中毒症狀

肉 毒 素 經 胃 和 小 腸 吸 收 後 ， 經 過 循 環 系 統 到 達 運 動 神 經 末 梢 ， 引 致 肌 肉 麻 痹 。 潛 伏 期 一 般 為 一 至 二 天 ， 長 者 一 星 期 ， 起 病 突 然 ， 以 神 經 系 統 症 狀 為 主 ， 初 起 時 全 身 軟 弱 、 疲 乏 、 頭 痛 、 眩 暈 等 ， 繼 而 出 現 眼 瞼 下 垂 ， 瞳 孔 放 大 ， 複 視 、 斜 視 等 ， 重 症 患 者 有 吞 咽 、 咀 嚼 、 言 語 、 呼 吸 等 困 難 ， 聲 音 嘶 啞 或 失 音 ， 或 心 力 衰 竭 ， 但 四 肢 癱 瘓 者 則 很 少 見 。
病 人 可 在 數 天 後 漸 恢 復 健 康 ， 呼 吸 、 吞 咽 及 言 語 困 難 等 先 行 緩 解 ， 嚴 重 者 在 發 病 後 數 天 內 可 因 呼 吸 衰 竭 、 心 力 衰 竭 等 而 死 亡 。

肉毒素的安樂窩與剋星

• 安樂窩 ： 醃製食物
  除 罐 頭 食 物 外 ， 肉 毒 素 還 有 機 會 在 醃 製 食 物 如 臘 味 、 發 酵 饅 頭 、 家 製 臭 豆 腐 。
  
• 剋星： 高溫烹調
  肉 毒 素 菌 十 分 耐 熱 ， 若 果 要 消 滅 它 ， 可 以 將 有 關 食 品 在 120 度 高 溫 （ 如 壓 力 煲 ） 煲 15 分 鐘 ， 而 100 度 水 溫 中 則 最 好 煲 30 分 鐘 。

急救法

由 於 肉 毒 素 屬 神 經 毒 素 ， 會 壓 抑 神 經 系 統 ， 可 能 影 響 肌 肉 功 能 包 括 呼 吸 系 統 的 正 常 運 作 ， 一 般 食 物 中 毒 急 救 法 如 飲 大 量 水 並 禁 食 是 無 效 ， 應 該 將 患 者 立 刻 送 院 救 治 ， 若 患 者 呼 吸 出 現 困 難 ， 則 要 替 其 進 行 人 工 呼 吸 ， 以 維 持 其 呼 吸 及 循 環 系 統 功 能 。

四類罐頭不要買

1. 過期罐頭
   
   通 常 罐 頭 應 有 製 造 的 時 間 和 該 批 罐 頭 的 識 別 號 碼 ， 亦 可 能 有 「 最 好 在 某 日 期 前 使 用 」 的 日 期 ， 唔 好 懶 ， 記 得 買 時 睇 清 楚 ， 為 保 健 康 ， 過 期 罐 頭 當 然 不 要 買 ； 而 一 般 而 言 ， 為 了 食 物 的 色 、 香 、 味 不 致 變 壞 ， 由 生 產 日 期 計 起 ， 最 好 是 在 一 年 內 使 用 。
   
2. 罐身鼓起
   
   罐 頭 的 罐 身 若 呈 鼓 起 或 凸 起 的 現 象 ， 很 可 能 內 裡 的 食 物 已 變 壞 ， 食 後 隨 時 中 毒 ， 不 宜 購 買 為 佳 。
   
3. 罐身凹陷
   
   罐 頭 無 論 是 凸 或 凹 也 不 應 購 買 。 罐 身 出 現 凹 陷 ， 很 可 能 是 由 不 良 的 運 送 或 貯 藏 所 致 ， 雖 然 這 並 不 會 引 致 罐 內 食 物 變 壞 ， 但 其 對 食 物 保 護 性 便 會 因 而 減 少 ， 增 加 細 菌 繁 殖 機 會 。
   
4. 生秀罐頭
   
   罐 頭 出 現 生 秀 乃 由 不 當 貯 藏 引 致 ， 雖 然 些 少 生 秀 可 以 接 受 ， 但 嚴 重 生 秀 罐 頭 絕 不 宜 食 用 ， 因 為 秀 蝕 肯 定 會 破 壞 金 屬 罐 子 而 導 致 損 壞 。

罐頭小檔案

1. 罐 頭 的 製 作 過 程 主 要 是 將 食 物 清 潔 和 烹 調 後 ， 放 入 一 個 金 屬 的 罐 子 中 加 熱 ， 然 後 將 罐 蓋 封 密 ， 再 加 熱 。 加 熱 是 將 罐 內 所 有 細 菌 及 其 孢 子 殺 死 ， 故 能 將 食 物 久 存 。
   
2. 罐 頭 的 罐 是 用 2mm 的 鐵 片 造 成 ， 而 其 表 面 ， 有 一 層 很 薄 的 錫 ， 近 代 的 罐 頭 內 部 表 面 的 金 屬 有 一 層 有 機 薄 膜 覆 蓋 ， 其 作 用 是 避 免 食 物 內 的 酸 劑 腐 蝕 金 屬 表 面 ， 增 加 罐 頭 對 食 物 的 保 存 性 。
   
3. 經 高 熱 處 理 的 罐 頭 食 品 之 營 養 成 分 與 新 鮮 食 品 相 若 ， 只 是 某 些 會 被 高 溫 破 壞 的 維 生 素 則 會 缺 乏 。 　

開罐後食品 宜用其他容器放置

剩 餘 的 罐 頭 食 品 最 好 是 放 在 塑 膠 或 其 他 質 料 的 容 器 ， 然 後 放 入 冰 箱 。 罐 頭 打 開 後 ， 空 氣 中 的 細 菌 便 能 夠 侵 入 ， 要 加 以 冷 藏 才 能 得 到 適 當 的 保 存 。 留 在 原 來 的 罐 子 雖 不 會 引 致 食 物 變 壞 ， 但 因 為 食 物 將 與 鐵 質 直 接 接 觸 ， 會 發 生 化 學 作 用 ， 故 最 好 仍 是 改 以 其 他 容 器 盛 載 為 佳 。

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建立: 17 7月 2007

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