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蔬果植物營養

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中 國 人 是 吃 黃 豆 的 民 族 , 由 東 北 三 省 至 廣 東 省 , 由 西 至 東 , 不 同 省 份 的 人 有 不 同 的 食 物 烹 調 方 法 , 對 用 黃 豆 做 素 材 的 食 物 更 是 花 樣 百 出 , 由 最 簡 單 的 豆 腐 豆 漿 , 至 豆 製 的 百 頁 、 腐 皮 、 豆 做 的 各 式 肉 類 等 等 , 不 一 而 足 。 黃 豆 已 成 為 齋 菜 的 主 要 原 料 , 它 所 提 供 的 植 物 性 蛋 白 質 是 素 食 者 的 蛋 白 質 主 要 來 源 。

世 界 性 對 黃 豆 營 養 的 研 究 始 於 三 十 多 年 前 , 當 時 研 究 員 已 一 致 公 認 黃 豆 是 有 著 高 蛋 白 和 只 含 有 礦 物 脂 肪 的 有 益 食 品 。

唯 最 近 的 一 系 列 世 界 性 研 討 會 公 佈 研 究 結 果 , 証 實 了 黃 豆 的 另 一 些 驚 人 功 效 黃 豆 的 蛋 白 質 能 直 接 降 低 血 清 膽 固 醇 水 平 , 它 亦 是 食 物 中 含 有 類 黃 素 (Isoflanones) , 或 叫 植 物 雌 激 素 (phytoestrogen) 最 高 的 一 種 , 於 對 治 女 性 更 年 期 各 種 病 徵 和 徵 狀 有 很 明 顯 的 功 效 。

減少更年期併發的病疾

潮 熱

世 界 學 者 一 直 在 研 究 為 何 一 些 西 方 婦 女 常 見 的 更 年 期 症 狀 如 潮 熱 等 在 東 方 婦 女 卻 不 常 見 。 他 們 發 現 黃 豆 所 含 的 植 物 雌 激 素 對 減 輕 潮 熱 很 有 功 效 。

抑 制 癌 細 胞 ex19990921db01.jpg

黃 豆 所 含 有 兩 種 主 要 類 黃 素 ─ g e m s t e i n 和 d a i d z e i n , 目 前 已 被 用 作 研 究 對 象 , 以 測 試 其 對 於 抑 制 乳 癌 及 前 列 腺 癌 , 以 及 其 他 如 肺 癌 膀 胱 癌 等 病 症 的 功 效 。 雖 然 現 在 還 未 有 臨 床 實 驗 以 証 其 治 癌 功 效 , 但 在 動 物 測 試 上 已 初 見 成 效 。

心 臟 病

醫 學 人 員 曾 作 小 組 測 試 , 發 現 在 3 8 個 實 驗 對 象 之 中 有 3 4 人 在 服 食 黃 豆 之 後 其 血 清 膽 固 醇 含 量 是 平 均 降 低 了 1 3 % 。 這 主 要 是 黃 豆 蛋 白 質 的 功 勞 。

骨 質 疏 鬆

類 黃 素 由 於 賦 有 雌 激 素 的 成 份 , 對 促 進 骨 骼 健 康 亦 有 功 效 。 據 初 步 研 究 結 果 , 更 年 期 前 後 的 女 性 服 用 大 量 含 類 黃 素 的 黃 豆 製 品 , 其 骨 骼 的 鈣 流 失 會 比 一 般 不 服 用 的 婦 女 為 少 。

所 以 , 傳 統 中 國 人 將 豆 腐 及 豆 類 製 品 列 為 老 年 人 的 健 康 飲 食 一 部 份 是 有 著 高 度 智 慧 的 。 或 者 我 們 更 應 將 黃 豆 製 品 進 一 步 普 及 推 廣 至 老 、 中 、 青 每 一 個 階 段 , 使 它 成 為 廿 一 世 紀 的 最 廉 價 而 又 最 營 養 的 健 康 食 品 。

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遠 至 2000 年 前 , 古 希 臘 的 著 名 醫 師 Hippocrates 已 將 大 蒜 列 入 有 效 的 治 病 葯 物 之 一 。

今 日 的 醫 療 研 究 人 員 從 分 析 大 蒜 的 成 份 中 發 掘 到 一 些 比 較 具 體 的 數 據 , 證 明 了 大 蒜 對 很 多 現 代 人 所 易 患 上 的 病 病 有 所 功 效 。 ex19990922db01.jpg

心血管疾病

大 蒜 對 於 減 少 人 體 血 管 內 的 低 密 度 膽 固 醇 (LDLs) 含 量 有 很 顯 著 的 功 效 。 低 密 度 膽 固 醇 (LDLs) , 又 叫 「 壞 」 膽 固 醇 , 這 名 稱 乃 相 對 於 體 內 的 高 密 度 膽 固 醇 (HDLs) 又 名 「 好 」 的 膽 固 醇 的 。

人 體 吸 收 過 量 的 脂 肪 , 會 產 生 大 量 的 「 壞 」 膽 固 醇 在 血 管 內 流 動 , 並 且 會 附 在 血 管 壁 上 , 經 過 「 自 由 基 」 的 氧 化 過 程 , 變 成 硬 塊 , 破 壞 血 細 胞 活 動 。 壞 細 胞 會 變 成 「 泡 沫 細 胞 」 (Foam Cell) 去 黏 附 在 血 管 壁 上 , 最 後 做 成 阻 塞 , 導 致 心 臟 疾 病 或 爆 血 管 的 情 況 。

而 大 蒜 由 於 是 一 種 有 效 的 抗 氧 化 物 體 , 於 早 期 「 泡 沫 細 胞 」 未 形 成 前 , 能 阻 止 「 自 由 基 」 氧 化 「 壞 」 膽 固 醇 的 情 況 產 生 。

醫 學 研 究 指 出 大 蒜 更 能 協 助 體 內 「 好 」 膽 固 醇 , 即 高 密 度 膽 固 醇 的 製 造 。 此 膽 固 醇 由 於 體 積 較 大 , 不 能 附 在 血 管 壁 上 , 更 能 幫 助 掃 除 在 血 管 壁 上 的 「 壞 」 膽 固 醇 硬 塊 。 而 大 蒜 在 這 方 面 的 作 用 即 等 同 阿 士 匹 靈 , 是 一 種 天 然 的 薄 血 劑 , 幫 助 血 液 循 環 順 暢 , 卻 無 阿 士 匹 靈 等 葯 的 副 作 用 。

天然強身食品

同 樣 地 , 大 蒜 亦 可 幫 助 患 病 人 士 迅 速 恢 復 體 力 。 大 蒜 能 幫 助 血 液 循 環 , 降 血 壓 和 膽 固 醇 。 此 外 , 因 體 內 酵 素 感 染 而 產 生 的 各 種 疾 病 , 如 疲 倦 , 暈 眩 和 抑 鬱 等 症 狀 , 都 是 由 進 食 含 酵 素 食 物 如 酒 精 , 糖 食 和 芝 士 等 引 致 , 食 大 蒜 亦 能 減 輕 以 上 的 病 徵 。

減肥

由 於 其 促 進 血 液 循 環 的 功 效 , 進 食 大 蒜 更 能 削 減 體 內 的 脂 肪 含 量 , 使 身 體 更 加 健 康 。

防癌

近 代 發 現 人 體 內 的 「 自 由 基 」 能 導 致 細 胞 氧 化 是 致 癌 的 一 大 原 因 , 由 於 大 蒜 是 一 種 很 有 效 的 抗 氧 化 物 , 食 用 大 蒜 或 多 或 少 亦 可 減 低 患 癌 的 機 會 。

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苦澀蔬果助抗癌

ex20001127d01.jpg吃 得 苦 中 苦 方 為 人 上 人 這 古 老 的 說 話 , 現 時 更 可 適 用 在 飲 食 健 康 方 面 了。 將 刊 登 於 十 二 月 出 版 的 《 美 國 臨 床 營 養 學 雜 誌 》內 , 華 盛 頓 大 學 的 研 究 人 員 在 最 新 的 研 究 報 告 中 指 出 , 苦 澀 或 味 道 不 佳 的 蔬 果 , 如 柚 子 、芽 甘 藍 ( Brussel sprout ) 、 芥 末 (mustard) 和 菠 菜 (spinach) 等 蔬 果 , 往 往 含 有 較 多 的 抗 癌 物 質 , 應 該 經 常 進 食 。

含天然抗蟲劑

由 於 苦 澀 或 味 道 不 佳 的 蔬 果 本 身 蘊 含 天 然 抗 蟲 劑 及 其 他 化 學 成 分 , 才 令 它 們 吃 起 來 味 道 帶 點 苦 澀 或 辛 辣 , 而 這 些 化 學 成 分 卻 對 人 體 十 分 有 益 , 甚 至 可 以 抑 制 癌 細 胞 生 長 。 如 果 閣 下 怕 吃 苦,專 家 建 議 最 好 的 解 決 辦 法 是 以 不 同 佐 料 和 烹 調 方 法 減 少 異 味 , 而 不 是 不 吃 這 些 食 物 。

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新 德 里 全 印 度 醫 學 研 究 所 的 科 學 家 ﹐ 曾 對 三 十 名 不 育 男 子 進 行 研 究 ﹐ 結 果 發 現 ﹐ 西 瓜 ﹑ 提 子 ﹑ 番 茄 和 一 些 貝 殼 類 海 產 所 含 的 番 茄 紅 素 ﹐ 能 提 高 精 液 濃 度 。 並 在 臨 床實 驗 中 使 六 名 男 士 成 功 令 女 伴 受 孕 。


番茄紅素強精

參 加 研 究 的 男 性 年 齡 介 乎 二 十 三 至 四 十 五 歲 ﹐均 罹 患 了 不 同 程 度 的 不 育 問 題 由 一 至 二 十 年 不 等 ﹐ 包 括 精 子 數 量 不 足 ﹑ 精 子 殘 缺 ﹑ 精 子 活 躍 度 不 足 等 。

測 試 中 ﹐ 參 加 者 每 天 會 服 用 兩 次 ﹑ 每 次 兩 毫 克 番 茄 紅 素 ﹐ 實 驗 證 明 番 茄 紅 素 攝 取 量 跟 不 育 有 著 直 接 關 連 。 服 用 番 茄 紅 素 三 個 月 之 後 ﹐ 多 達 六 成 七 不 育 病 人 的 精 子 健 康 狀 況 明 顯 改 善 ﹔ 七 成 三 患 者 的 精 子 較 以 往 活 躍 ﹔ 六 成 三 精 子 的 結 構 性 質 素 有 重 大 改 進 。

原 來 ﹐ 正 常 男 性 睾 丸 內 含 大 量 包 括 番 茄 紅 素 在 內 的 六 百 五 十 種 胡 蘿 蔔 素 ﹐ 但 不 育 男 性 睾 丸 內 的 番 茄 紅 素 含 量 則 較 低 。 研 究 人 員 指 出 ﹐ 口 服 番 茄 紅 素 治 療 對 原 因 不 明 的 不 育 個 案 有 著 正 面 幫 助 ﹐ 對 改 善 精 子 數 目 和 活 躍 度 更 加 功 效 顯 著 。


綜 合 報 導
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平 衡 膳 食 的 “ 黃 金 分 割 ” 比 例

眾 所 周 知 , “ 黃 金 分 割 ” 是 古 希 臘 人 的 偉 大 發 現 , “ 0 . 6 1 8 ” 這 個 神 奇 的 數 位 可 用 于 生 活 中 的 方 方 面 面 , 同 樣 也 適 用 於 膳 食 比 例 的 分 割 。

營 養 學 家 告 訴 我 們 , 日 常 食 物 可 分 為 兩 大 類 :
1) 一 類 是 酸 性 食 物 , 以 肉 、 蛋 、 米 、 面 等 為 代 表 ;
2) 另 一 類 是 鹼 性 食 物 , 主 要 指 蔬 菜 、 水 果 與 奶 類 。
兩 類 食 物 都 是 人 體 所 需 求 , 但 比 例 各 佔 多 少 ? 各 占 一 半 或 是 “ 四 六 分 賬 ” 或 者 “ 三 七 開 ” ? 都 不 是 。 科 學 的 分 配 應 是 採 用 0 . 6 1 8 的 黃 金 分 割 比 例 , 即 鹼 性 食 物 ( 蔬 菜 和 水 果 ) 占 0 . 6 1 8 。 換 言 之 , 鹼 性 食 物 略 多 於 酸 性 食 物 。

究 其 奧 妙 並 不 神 秘 。 如 果 我 們 偏 食 雞 、 鴨 、 魚 、 肉 等 酸 性 食 物 , 加 上 快 節 奏 、 高 壓 力 的 社 會 競 爭 , 會 使 體 內 的 乳 酸 代 謝 #u 物 增 高 , 習 慣 大 魚 大 肉 、 生 猛 海 鮮 , 易 使 體 內 “ 垃 圾 ” 堆 積 , #u 生 酸 毒 , 不 僅 增 加 了 鈣 、 鎂 、 鉀 等 鹼 性 元 素 的 消 耗 , 引 起 缺 鈣 、 缺 鎂 、 缺 鉀 等 病 症 , 還 可 使 血 液 粘 度 升 高 , 膽 固 醇 在 血 管 壁 上 沈 積 , 由 此 引 發 多 種 疾 病 。 總 之 , 過 多 的 酸 性 物 質 破 壞 了 人 體 內 的 生 態 平 衡 , 使 你 成 為 多 病 的 酸 性 體 質 人 ( 統 計 資 料 顯 示 , 7 0 % 的 疾 病 發 生 在 酸 性 體 質 人 身 上 ) 。

鹼 性 食 物 正 相 反 , 它 們 含 有 豐 富 的 鉀 、 納 、 鈣 、 鎂 等 陽 離 子 , 可 以 抵 消 過 多 的 酸 性 成 分 , 維 持 血 液 呈 弱 減 性 的 生 理 狀 態 , 保 護 體 內 的 生 態 平 衡 。 常 見 的 多 是 蔬 菜 、 水 果 與 豆 類 , 按 鹼 性 程 度 高 低 排 列 是 海 帶 、 菠 菜 、 西 瓜 、 蘿 蔔 、 茶 葉 、 香 蕉 、 梨 、 蘋 果 、 草 莓 、 萵 苣 、 柿 子 、 南 瓜 、 四 季 豆 、 土 豆 、 黃 瓜 、 蓮 藕 、 大 豆 、 洋 蔥 、 牛 奶 、 豆 腐 。 另 外 , 蔬 菜 的 顏 色 與 營 養 也 有 關 係 , 排 列 順 序 是 綠 色 、 紅 色 、 黃 色 、 白 色 。 至 於 水 果 , 雖 然 含 有 不 少 有 機 酸 , 吃 起 來 帶 酸 味 ( 如 櫻 桃 、 楊 梅 、 蘋 果 等 ) , 但 經 人 體 氧 化 後 很 快 分 解 為 二 氧 化 碳 與 水 並 排 出 體 外 。 故 水 果 在 人 體 內 並 不 呈 酸 性 , 實 際 上 是 多 種 鹼 性 氧 化 物 的 “ 富 礦 ” , 屬 於 鹼 性 食 物 。

總 之 ,為 了 達 到 飲 食 均 衡 之 目 的 , 營 養 學 家 建 議 每 人 每 天 吃 一 個 雞 蛋 、 2 5 0 毫 升 牛 奶 、 5 0 0 克 蔬 菜 , 增 加 大 豆 攝 入 以 提 高 蛋 白 質 含 量 , 每 星 期 餐 桌 上 應 有 一 次 魚 肉 。 這 就 是 “ 黃 金 分 割 ” 的 具 體 體 現 , 乃 是 保 證 人 體 健 康 長 壽 的 物 質 基 礎 。


植 物 蛋 白 優 於 動 物 蛋 白


蛋 白 質 的 希 臘 語 就 是 “ 第 一 ” 、 “ 最 重 要 ” 的 意 思 , 可 見 其 對 人 體 健 康 的 重 大 影 響 。 據 分 析 , 一 個 正 常 成 人 每 天 需 要 8 0 克 蛋 白 質 以 滿 足 身 體 的 需 要 , 維 持 體 內 蛋 白 質 的 動 態 平 衡 。 按 其 在 食 物 中 的 分 佈 , 可 分 為 動 物 蛋 白 與 植 物 蛋 白 兩 大 類 , 孰 優 孰 劣 呢 ?

應 該 說 各 有 優 勢 與 缺 陷 。 以 動 物 蛋 白 為 例 , 除 含 有 十 多 種 非 必 需 氨 基 酸 外 , 還 含 有 人 體 必 需 又 不 能 自 行 合 成 的 8 種 特 殊 氨 基 酸 , 即 色 氨 酸 、 賴 氨 酸 、 苯 丙 氨 酸 、 亮 氨 酸 、 異 亮 氨 酸 、 蘇 氨 酸 、 蛋 氨 酸 與 纈 氨 酸 , 屬 於 完 全 蛋 白 質 。 肉 類 、 禽 類 、 蛋 類 、 奶 類 、 魚 類 等 動 物 性 食 品 與 大 豆 及 其 製 品 就 是 這 類 蛋 白 質 的 主 要 來 源 。

植 物 蛋 白 則 不 然 , 所 含 的 8 種 必 需 氨 基 酸 或 者 種 類 不 全 , 或 者 含 量 少 、 比 例 不 當 , 難 以 滿 足 人 體 的 生 理 需 求 , 屬 於 不 完 全 蛋 白 質 。 另 外 , 植 物 蛋 白 質 存 在 於 細 胞 內 , 外 面 被 粗 纖 維 包 裹 著 , 妨 礙 消 化 v?對 蛋 白 質 的 消 化 、 吸 收 與 利 用 。 不 難 看 出 , 植 物 蛋 白 質 無 論 是 消 化 率 、 蛋 白 價 及 生 理 價 均 低 於 動 物 蛋 白 質 。 這 便 是 動 物 蛋 白 質 的 優 勢 與 植 物 蛋 白 質 的 劣 勢 所 在 。

不 過 , 動 物 蛋 白 質 也 有 缺 陷 , 這 種 缺 陷 有 時 甚 至 是 致 命 的 , 這 就 是 動 物 食 品 也 是 脂 肪 的 “ 富 礦 ” , 常 與 動 脈 硬 化 、 脂 肪 肝 、 冠 心 病 , 甚 至 癌 症 有 牽 連 。 而 植 物 蛋 白 不 僅 沒 有 此 類 弊 端 , 反 而 有 利 於 人 體 防 病 , 如 大 豆 蛋 白 質 可 以 降 低 膽 固 醇 , 所 含 的 植 物 性 雌 激 素 可 防 治 婦 女 更 年 期 綜 合 症 等 。 至 於 植 物 蛋 白 的 缺 陷 完 全 可 以 糾 正 , 只 要 進 行 合 理 的 加 工 處 理 , 科 學 烹 調 與 食 用 即 能 提 高 植 物 蛋 白 質 的 消 化 、 吸 收 與 利 用 率 。 比 如 大 豆 整 粒 食 用 消 化 率 只 有 6 5 % , 磨 成 豆 漿 後 可 提 高 到 8 5 % , 製 成 豆 腐 食 用 可 高 達 9 2 ~ 9 6 % 。 另 外 , 植 物 蛋 白 質 的 不 完 全 性 也 可 以 通 過 混 吃 的 辦 法 加 以 改 造 , 如 玉 米 賴 氨 酸 與 色 氨 酸 較 低 , 可 與 黃 豆 或 黑 豆 磨 麵 食 用 , 兩 者 互 補 , 即 可 使 賴 氨 酸 的 比 例 上 升 到 人 體 需 要 的 水 平 。 民 間 流 傳 的 八 寶 稀 飯 、 臘 八 粥 、 玉 米 紅 薯 粥 、 小 米 山 藥 粥 、 大 豆 配 玉 米 或 高 粱 做 的 窩 窩 頭 等 , 都 是 很 好 的 混 吃 形 式 , 能 夠 提 高 蛋 白 質 的 生 理 效 價 , 有 利 於 人 體 健 康 。

兩 相 比 較 , 雖 說 動 物 蛋 白 與 植 物 蛋 白 各 有 優 缺 點 , 還 是 植 物 蛋 白 略 勝 一 籌 。 特 別 是 中 老 年 人 , 更 要 強 調 植 物 蛋 白 質 的 好 處 , 在 三 餐 食 譜 中 應 有 足 夠 的 地 位 。


向 “ 雜食 ” 要 膳 食 安 全

不 知 你 是 否 知 道 , 瑞 典 食 品 管 理 局 新 近 一 項 研 究 結 果 披 露 : 炸 薯 片 、 炸 薯 條 以 及 其 他 含 有 大 量 碳 水 化 合 物 的 食 品 中 含 有 致 癌 物 丙 烯 p?胺 。 消 息 傳 出 , 不 少 人 大 吃 一 驚 : 原 來 , 我 們 所 鍾 愛 的 美 食 中 還 包 藏 著 如 此 險 惡 的 用 心 。

的 確 , 不 僅 瑞 典 , 挪 威 、 瑞 士 、 英 國 、 美 國 等 國 家 都 有 同 樣 的 發 現 。 丙 烯p?胺 也 確 是 一 種 對 實 驗 動 物 能 夠 致 癌 的 化 合 物 , 還 能 夠 損 傷 神 經 系 統 。 但 問 題 是 丙 烯 p?胺 廣 泛 存 在 , 我 們 每 天 都 在 接 觸 它 。 比 如 很 多 人 喜 歡 吃 烤 鴨 , 在 烤 鴨 皮 中 就 含 有 丙 烯 p?氨 以 及 其 他 致 癌 物 , 象 多 環 芳 羥 類 化 合 物 、 雜 環 胺 類 化 合 物 等 。 再 如 人 們 喜 吃 的 炸 油 條 、 炸 魚 、 烤 羊 肉 串 、 麻 辣 火 鍋 等 … … 換 言 之 , 食 品 安 全 不 存 在 零 風 險 。 那 么 , 面 對 上 述 食 品 在 加 工 過 程 中 #u 生 的 種 種 不 安 全 因 素 又 該 怎 么 辦 呢 ?

科 學 家 告 慰 我 們 不 必 驚 慌 , 首 先 上 述 致 癌 物 僅 為 動 物 試 驗 的 結 果 , 尚 沒 有 足 夠 的 證 據 證 實 能 夠 對 人 體 致 癌 。 其 次 , 我 們 有 最 好 也 最 簡 便 的 方 法 來 對 付 這 些 “ 嫌 疑 犯 ” , 那 就 是 食 不 厭 “ 雜 ” 。 只 要 我 們 每 天 的 食 物 多 樣 , 就 可 以 利 用 其 他 食 品 中 的 抗 癌 物 質 來 抵 消 炸 薯 條 一 類 中 的 致 癌 物 質 , 從 而 提 高 食 物 的 安 全 度 。 比 如 茶 葉 、 大 蒜 、 大 蔥 、 洋 蔥 、 韭 菜 、 花 椰 菜 、 番 茄 等 。 總 之 , 食 譜 安 排 越 雜 越 好 , 既 有 利 於 營 養 均 衡 , 又 可 以 讓 食 物 中 的 有 益 成 分 來 清 除 有 害 成 分 , 進 而 保 障 膳 食 安 全 。

蘭 曉 雁 / 副 主 任 醫 師
四 川 省 達 州 職 業 技 術 學 院 醫 學 部

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豆類,是保健專家推薦的好食品之一,並將提倡吃豆類視為營養學第二個黃金時代到來的標誌。那麼,豆類究竟有哪些優勢而受到如此的推崇和禮遇呢?原來,它除了富含優質蛋白外,突出的就是蘊藏有一種稱為異黃酮的特殊物質,被列為異黃酮的最佳來源。檢測顯示,豆類製品(每100克)的異黃酮含量?:大豆118.5毫克,豆粉148.6毫克,速溶豆粉109.5毫克,納豆(發酵的大豆)58.9毫克,豆腐23.6毫克。其他除豆莢類的毛豆、甜豆、豌豆、四季豆以及花生、綠茶、芹菜、花椰菜等含有一定量外,其餘食物則很少甚至沒有。

《異黃酮》是一種什麼物質?它有哪些保健功能呢?

多面手的保健衛士
  • 異黃酮,最早是在大豆的胚芽裏提煉出的一種晶狀物質,又稱大豆異黃堿素,於上世紀80年代中期被專家發現。它本身並無營養功效,卻能在人體保健中發揮重要作用,享有“健康衛士”的稱號。科學家通過動物實驗與人體食用考證,揭示出異黃酮至少具有以下幾種保健功能:
  • 癌症的“克星” 德國研究機構的最新研究證實,異黃酮能夠阻礙引發癌症的酪氨酸激活性,從而阻止新的血管形成,而惡性腫瘤最需要新血管輸送養分給它。故異黃酮能夠斷絕癌細胞的“給養”而將其“餓死”,故富含異黃酮的大豆被稱?最佳癌症克星。
  • 骨骼的“益友” 改善骨骼代謝,預防骨質疏鬆。奧妙在於異黃酮具有雌激素樣作用,幫助降鈣素和活性維生素D的生物合成,加快鈣的吸收,增加骨骼鈣鹽沈積與抑制骨骼中鈣質溶出入血,因而具有預防骨質疏鬆與骨折的作用,特別有益於中老年人保健。
  • 血管的“衛士” 人到中老年,動脈血管因膽固醇等脂質不斷向管壁沈積,彈性逐漸減弱,管壁逐漸增厚,醫學上謂之動脈硬化,導致心臟與大腦血管供血量減少,使人患上冠心病或中風。而異黃酮能改善血液中的膽固醇代謝,故常吃豆類可大大減少動脈硬化的危險,從而保心、腦等器官一方平安。
  • 女性的“靈丹” 女性一生要經歷幾次重大生理變化,特別是進入更年期後,隨著卵巢機能衰退,雌激素分泌減少,相應出現情緒低落、精神沮喪、頭痛、噁心等症狀,謂之更年期綜合征,嚴重影響身心健康。這恰為異黃酮提供了用武之地,因為異黃酮具有雌激素樣的作用,可以補充體內雌激素濃度的下降,幫助女性順利度過這一關。因此,更年期女性多吃豆類,是最好的雌激素替代療法。
  • 其實,異黃酮的作用還多著呢!如美國與芬蘭的學者發現,雌激素能延緩癡呆症的發生,故中老年人常以豆類?伴能減少老年癡呆症的發病危險。另外,異黃酮對哮喘性炎症也有一定防治功效。至於異黃酮在防治禿發、皮膚粗糙、便秘、肥胖等功效的研究方面,研究人員也已取得一定成效。
豆類並不完美
  • 剛才說過,豆類是異黃酮的主要來源,要想獲得足量的異黃酮,多吃豆類是最佳選擇。但是,豆類並不完美,含有某些抗營養因數,不僅不利於人體對養分的的消化吸收,而且有害于健康。這些抗營養因數有—— 抑制劑 隱藏在豆類中的蛋白抑制劑,可以與胰蛋白或抑凝乳蛋白結合,抑制水解蛋白的活性,使胃腸消化蛋白質的能力下降。另外,尚有γ-澱粉抑制劑,使澱粉活性下降,影響人體對碳水化合物的利用效率。

    對策:由於抑制劑本身也是蛋白質,加溫便可將其破壞掉,故豆類食品務必先給予徹底煮熟,這也是豆製品比豆類消化吸收率高的奧妙所在。
  • 源凝集素 豆類中含有植物血球凝集素,與某些糖分子有特殊的親和作用。人體的細胞膜組織一半是碳水化合物,一旦與植物血球凝集素結合,就會引起細胞的凝集,造成中毒。

    對策:凝集素在高溫狀態下可被破壞,故對付抑制劑的煮熟燒透的辦法同樣適合於凝集素。
  • 植酸 由肌酸與磷組成,是一種有機酸,在所有種子中都有存在,豆類中含量最高。它既可與豆類本身所含的鈣、鎂結合,生成不能為人體吸收的植酸鈣鎂鹽類,又可在腸道中與其他食物中的鈣結合,變成不溶性的植酸鈣,導致鈣、鎂等礦物元素的吸收下降。故長期偏食豆類有導致體內鈣缺乏的可能性。

    對策:鋅可破壞植酸,多吃含鋅的食品有助於消除豆類中的植酸。
  • 寡糖 豆類中含有的產氣化合物,故吃得過多會造成腸胃脹氣的不良感覺。

    對策:與其他食物一樣,吃豆類也應適可而止。
  • 皂角素 具有降低表面張力的作用,食用後對消化道粘膜有強烈的刺激性。

    對策:與對付?抑制劑相同。
  • 多酚 豆類中的抗營養因數之一,主要存在于種皮之中。

    對策:不妨將豆類加工成豆漿、豆腐,去掉種皮,則可大大減少多酚的含量。

有些人不宜吃豆類

豆類及其製品並非人人皆宜,得了某些疾病者無此口福,宜少吃或不吃。

  • 胃潰瘍: 豆類中尚含有一定量的水蘇糖、棉子糖等低聚糖,可引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等症狀,故嚴重胃潰瘍患者最好少吃豆類。
  • 胃炎: 患有急性胃炎和慢性淺表性胃炎者也不宜食用豆製品,以免刺激胃酸分泌加重病情,或者引起胃腸脹氣。
  • 腎臟疾病: 腎炎、腎功能衰竭或腎臟透析的病人需要低蛋白飲食,而豆類及其製品富含蛋白質,且非必需氨基酸較多,宜禁食。
  • 腎結石: 豆類中的草酸鹽可與腎中的鈣結合,形成結石。美國華盛頓大學的研究人員檢測了十多種豆類食品,發現每一種中的草酸鹽含量,都可能給有腎結石病史的人造成問題,故腎結石病人不宜食用。
  • 痛風: 豆類及其製品含嘌呤多,故痛風病人在急性期要禁食,緩解期也要限量。
  • 急性胰腺炎: 豆類能夠刺激胃液與胰液分泌,加重胰腺炎症,特別是豆漿,急性胰腺炎病人不可食用。

那麼,這些人如何攝取異黃酮呢?不妨轉向其他食物,如花生、綠茶、芹菜、花椰菜等。

蘭曉雁 - 副主任醫師
職業技術學院醫學部(四川省達州衛生學校)

 

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