破除迷思 豆漿易壞非新鮮指標

 

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近日某品牌的豆漿,被許多消費者反應,未到期就出現酸敗,網路上還出現各種說法,如「會壞才是正常」、「沒亂添加防腐劑才會壞」、「現磨豆漿也很容易壞」等似是而非的論點。營養師程涵宇表示,豆漿有豐富營養,確實屬於容易酸敗的食物,但根據酸敗速度來判斷是否新鮮,並非正確,可能是生產流程中的抑菌管理,或購買後的保存環境出問題。

程涵宇透露,造成食物腐敗有三大原因,第一,包括細菌、酵母和黴菌等微生物分解食物中醣分、蛋白質等營養物質,產生低分子物質,如氨、硫化氫、酵、酮等,讓食物產生不良氣味和味道;第是,食物中的酶活性增強,引起食物組成的成分分解,使食物腐敗變質;第三,空氣的溫度、濕度、光照、氧氣作用等,使食物發生化學反應,像是油脂酸敗等現象。

分析網友的說法,程涵宇說,豆漿開封後有酸味、放一下就變豆花,這類情形可能是微生物過分繁衍造成。一般來說,愈營養的東西,愈容易使微生物滋長,由於豆漿富含植物性蛋白質,營養充沛,易成微生物的溫床,若在不當的環境下,酸敗的速度很快。更有研究指出,大部分細菌容易在15.5~47℃下的環境中快速繁殖,食物若在室溫超過1~2小時,細菌數量易翻倍成長。

程涵宇提醒,食物中的微生物,除了是會造成食物酸臭的腐敗細菌,另一種則是會引發食物中毒的病原微生物,因此,若飲用到已酸敗的豆漿,會危害健康。造成豆漿酸敗的因素眾多,包括業者在生產流程的抑菌管理、購買後的保存環境,都可能影響;若發現非偶發性的豆漿變質,建議應重新檢視及把關生產流程,更不宜將酸臭速度,作為判斷豆漿是否新鮮的標準。

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