隔夜飯菜會致癌? 營養師:尚無研究報告

 

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日前有媒體報導,指稱若食用隔夜菜飯,可能會產生自由基,進而導致癌症的發生率提高。營養師張湘寧表示,媒體下標過於聳動;雖然吃隔夜菜飯的確不健康,但是目前沒有相關的研究能佐證吃隔夜菜飯會導致癌症,亦無研究指出要吃多少、吃多久的隔夜菜飯會導致癌症發生。

營養師張湘寧解釋,自由基(Free Rasicals)或稱為活性氧(簡稱ROS)是指帶有一個單獨不成對電子的原子、離子或分子,因為帶有單數電子,所以狀態極度不穩定,具有高度的化學反應性,容易從周遭奪取電子,使原本的安定分子也變成自由基;若是一再重複的連鎖反應,會造成蛋白質、碳水化合物、醣類、脂質或去氧核醣核酸(DNA)的損害。當自由基過量,且超過人體抗氧化系統的解毒代謝能力時,人體就會產生老化與疾病。

然而,隔夜菜飯容易產生自由基,主要的原因是重複烹煮,導致其中所含有的抗氧化營養素大量的流失,這時候,若又是加上高溫烹調、油炸、煙燻等過程,就會使食物所含的脂質氧化,轉變成自由基。張湘寧提醒,不只是重複、高溫烹煮會產生自由基,食物發霉也會產生自由基,如堅果類與五榖類食物。

營養師張湘寧表示,自由基是人體新陳代謝、製造生理活性物質,以及運動過程中必然產生的副產品,如同大眾所周知,過量的自由基會造成傷害,會引起疾病或功能衰退,如老化、動脈硬化、腦中風、糖尿病、白內障、腎病變、巴金森氏症等。但自由基就像兩面刃,不全然是負面影響,若體內沒有自由基,許多人體的正常機能也無法維持運作,例如,白血球分泌溶酶體能產生自由基殺死病菌。

張湘寧說,人體有一套抗氧化系統可以消除自由基,年輕時有足夠的營養,可維持系統的正常運作,在自由基尚未造成損害前,就被中和消除掉;超過四十歲者,抗氧化系統開始退化,因此美國老化醫學學會建議,四十歲以上的人要避免自由基的傷害。有效抗氧化,對抗自由基的方法,建議在日常生活中可多攝取抗氧化的營養素,例如維生素C、維生素E、β-胡蘿蔔素、茄紅素、葡萄籽OPC、生物類黃酮、超氧化物歧化酶、蒜素等,平日多吃新鮮蔬果,如: 芭樂、柑橘、柳丁、檸檬、葡萄柚、葡萄、櫻桃、南瓜、地瓜、木瓜、芒果、地瓜葉、番茄、花椰菜、蘿蔔、甘藍、大豆等即可攝取多種抗氧化營養素。

營養師張湘寧建議,基於營養考量,飯菜還是盡量當日食用完畢,才能攝取完整的營養;至於隔夜菜飯是否會致癌,目前尚無研究能證明此說法。

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