蓋鍋蓋、電鍋保溫能減少細菌? 飯菜不能放超過「1小時」? 專家揭「隔夜菜」食安原則

 

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尾牙、年菜煮太多 蓋鍋蓋「真空」減少細菌滋生?

時近尾牙及春節,大多數家庭會準備豐盛的料理與年菜。食物烹煮後如果先蓋上鍋蓋,是否能夠保持「真空」減少細菌與毒素滋生?毒理專家、中原大學生物科技學系招名威教授表示,環境及食物本身都含有細菌存在,而細菌又有「好氧」與「厭氧」之別,只以鍋蓋隔絕空氣,未必能完全達到抑制細菌滋生的作用。

招名威教授解釋,大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等屬於好氧細菌,透過鍋蓋減少食物與空氣的交流接觸,的確較不容易讓細菌滋生。不過,厭氧細菌如肉毒桿菌,在缺乏氧氣的環境中反而更容易滋生、長大,並非蓋上鍋蓋就能杜絕所有的細菌滋生問題。

坊間另有一說認為,食物煮熟後立刻蓋上鍋蓋,不必冷藏也能保持食物新鮮?招名威教授提醒,這個作法理論上可行,惟有兩點需注意:第一,蛋白質與油脂類食物,只要經過時間都會變質腐敗,減少與細菌接觸僅能維持較久。第二,加上鍋蓋並非真正的「真空狀態」,食物放在潮濕、高溫的環境下,一樣會有細菌和黴菌滋生風險。

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隔夜菜反覆加熱能殺光細菌? 飯菜最好別放超過1小時

隔夜菜或剩菜反覆加熱,可以確保細菌與毒素被殺光嗎?招名威教授表示,如果溫度在攝氏100度以上,經過一段時間的完全加熱,確實可以殺光細菌。但是隔夜菜的另一個問題是細菌滋生後會有「內毒素」,要破壞內毒素加熱溫度可能需要達到160度以上,一般的微波、水煮、水蒸無法消滅,建議食物仍勿置放太久。

招名威教授說明,細菌其實無所不在,環境空氣及人身上都有許多細菌。食物烹煮後溫度約莫攝氏90-100度,端上桌後溫度開始下降,降至70-80度時,細菌就開始容易滋生。食物擺放時間愈久、愈多人接觸、溫度降低都會增加食物細菌滋生的風險。

招名威教授建議,以台灣的溫度、溼度來考量,食物放在餐桌上建議不要超過1小時,如果放置太久,容易接觸空氣、環境及不同共餐者口腔中的細菌,倘若再擺放隔夜,細菌滋生問題容易變得更嚴重。建議如果尾牙、年菜有剩餘食物,盡量隔餐食用完畢,不要擺放超過隔餐以上。

外食、路邊攤食物細菌量爆多? 電鍋保溫能撐多久?

如果不是自行烹煮而是自外採購外食,是否能保存較久?招名威教授認為,小吃店、路邊攤、夜市攤販甚至超商的即時食品,都不建議隔餐再食用,一來烹煮方式無法掌握,二來許多小吃店、路邊攤、開放式的自助餐店,都在開放環境下烹食,暴露於更多的環境細菌或毒素的風險中,有些人夾菜時手部未消毒或口沫噴飛,都可能讓細菌滋生於食物中。

吃不完的食物用電鍋保溫能放久一點?招名威教授認為,短時間內用電鍋、電子鍋保溫可行,但保溫溫度通常只有70-80度,無法完全殺死細菌,時間一長食物也容易腐敗,一樣會有細菌滋生。建議隔餐沒吃完還是丟棄,尤其不建議晚上保溫到早上再吃,時間愈長,食物的細菌風險愈高。

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隔夜菜處理三大原則 完整隔絕、低溫保存+徹底加熱

招名威教授提醒,如果真的需要保存剩菜或隔夜菜,務必做好三大防範:完整隔絕、低溫保存、完整加熱。首先,用餐完畢當下應用保鮮膜妥善保存,減少與空氣接觸。再者,室內常溫靜置或電鍋保溫只有短暫效果,剩菜剩飯仍建議放入冰箱冷藏,較能抑制細菌滋生。最後,要食用隔夜菜前應完整加熱,加熱溫度與時間必須夠長,至少維持攝氏100度以上,持續加熱5-10分鐘。

招名威教授指出,剩菜或隔夜菜除了有細菌滋生問題,食用味道及口感也不佳,建議大眾無論是準備尾牙或料理年菜,仍以適量為原則,避免吃到未完善保存的隔夜菜,吞下潛在的細菌風險影響身體健康。

(文章授權提供/潮健康 https://reurl.cc/Mb079v)

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