天熱吃愛玉、仙草消暑! 選購前這幾點你注意到了嗎?

 

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在炎熱的酷暑季節,喝一碗清涼的愛玉冰、仙草凍真是消暑聖品,但要如何挑選安心的食品?在家製作冰品時又要注意什麼呢?

傳統市場購買愛玉、仙草 需注意攤販整潔

高彩華教授指出,若在傳統市場攤販購買愛玉、仙草時,可觀察衛生環境是否有良好的遮蔽覆蓋?有無冰箱或冰桶保鮮?如果鄰近的攤販旁擺放著生鮮產品,交叉污染的機會較高,最好不要買。

此外,購買時應以能當次吃完的小份量為主,若需冷藏不要超過2天,並要密封加蓋置放於最上層,以免被其他食材污染。

仙草、愛玉Q彈有撇步 添加食用膠體提升口感

許多仙草、愛玉產品有多種不同口感,高彩華說,主要是製作時用了不同的食用膠體,通常製作仙草凍時,會先熬煮把膠質溶出並濃縮,再加入澱粉幫助成型,形成軟嫩凍狀;若改添加洋菜粉,則口感會較為硬脆。

傳統愛玉則是將愛玉瘦果(俗稱愛玉籽)在水中搓揉,釋放出高甲氧基果膠與酵素,再被酵素分解為低甲氧基果膠,果膠再與水中的雙價陽離子(如鈣離子)交聯反應後,形成的凍狀膠體就是愛玉。

愛玉DIY水先煮沸放涼 手部清潔莫輕忽

以愛玉籽自製愛玉時,建議使用煮沸放涼後的自來水製作,避免使用RO逆滲透的水,以免缺少雙價陽離子導致無法愛玉凝結;至於搓洗愛玉時要注意手部清潔,動作也要輕柔,避免瘦果中分解果膠的酵素滲出作用,讓愛玉提早離水或無法成型。

選購完整標示產品 吃的安心有保障

若要維持愛玉質地穩定,製作時可使用洋菜、吉利丁等可食用的植物膠,維持形狀、減少離水,口感更軟嫩、Q彈。食藥署提醒,在享受愛玉、仙草時,最好先選擇獲得餐飲衛生管理分級評核認可的店家,並注意食品包裝與標示的完整性、商家環境清潔度等細節。 (輔仁大學食品科學系高彩華教授)

 

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