「蝦熟轉紅」好神奇!天然色素來解密

 

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自然界存在許多天然色素,但並非都可當作食品添加物使用。

蝦子煮熟變紅色 是「類胡蘿蔔素」

類胡蘿蔔素的顏色主要為紅、橘及黃色,屬於脂溶性色素,大量存在於自然界的植物與動物中,舉凡蔬菜、水果、穀類、根莖類及魚蝦類皆含有豐富的類胡蘿蔔素,大家熟知的蝦子煮熟後呈現橘紅色,就是因為蝦子的甲殼含有蝦色素(一種類胡蘿蔔素),當其他色素因為高溫被破壞後,顯現出相對較穩定的類胡蘿蔔素顏色所致。至於常見的營養保健品β—胡蘿蔔素及葉黃素,也都是類胡蘿蔔素的一員,目前已有700多種的類胡蘿蔔素被分離鑑定出來,而早在1950年代,已可經由人工合成製造出類胡蘿蔔素。

天然的食用色素 也可食得安心

在「天然ㄟ尚好」的風潮下,為清楚釐清天然食用色素的種類,以及確保其安全性,衛福部已訂定「天然食用色素衛生標準」,其中第5條表列天然食用色素的來源,例如:黃玉蜀黍色素是由黃玉蜀黍(Zea mays L.)的種子取得;蟹色素是由蟹等的甲殼取得;橘子色素則是取自橘子的果皮,它們的主成分都是類胡蘿蔔素。

食用色素並不可怕,在正確且減量的使用原則下,能為飲食增添不少的吸引力,只要在食用彩色的食品前,看清成分標示即可。

 

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