黑糖含有致癌丙烯醯胺 食用需慎選

 

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俗話說見黑三分補,黑糖被視為養生聖品,不管是生理期喝黑糖紓解不適,還是平日豆漿、牛奶加入黑糖等飲用,都因礦物質含量較高,所以一直被列為相較於白糖是健康、養生的好糖。

根據《康健》抽驗發現,許多黑糖含有2A級動物實驗確定會致癌、人類可能致癌物丙烯醯胺,抽檢19包黑糖全都有丙烯醯胺,到底丙烯醯胺是什麼?請專家來解答。 文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成表示,傳統製糖過程是利用甘蔗去榨汁並過濾汙泥進行反復熬煮,但甘蔗汁含有天門東醯胺和單醣,加熱超過85度便會產生梅納反應,生成丙烯醯胺。

抽檢的19包黑糖都超過在2003年食品藥物管理署建立的油炸類、烘培類的丙烯醯胺背景值<10~1,448ppb。尤其是農夫市集的黃金馬子手工高山黑糖檢出丙烯醯胺含量2740ppb,明顯超出標準。 小農市集在加工的過程中,丙烯醯胺的含量比其他廠牌高的原因是,在製程過程中,因為沒有標準作業程序,每批甘蔗出來的蔗汁、成分不同,導致產出的差距量較大。

蔗汁因需經由大火熬煮,礙於沒有相對溫度下應使用的火侯,也就是工廠會對於溫度、濕度、天氣去做火侯的品質控管製造,每個步驟都根據嚴格精密操作生產出來,才有此製成差異。在榨蔗汁、熬煮過程上,小農有些會不加石灰導致PH值酸化促進反應,相較於有加石灰的PH值不會酸化,蔗糖就不易轉化,相對果糖出來速度比較少,也就不易快速與天門東醯胺反應變成丙烯醯胺。

陳俊成進一步說明,每天每公斤超過2.6微克,會有致癌風險。如一名體重60kg的成人,每天攝取丙烯醯胺的量不應超過156微克。若以本次抽驗最高數值2740ppm來算,等於每天吃進該黑糖57克就可能冒著健康風險。 平日飲食都須特別注意,只要有蛋白質與糖一起加熱都會含有丙烯醯胺,如高筋麵粉去油炸的食物,因為台灣人早餐愛吃油條配豆漿或是飯糰裡包油條,這些丙烯醯胺對人體每日攝取量都有可能過高。平日如要攝取可以選擇分散風險法,不要對單一種糖類選擇過度執著,生理期也可選擇玫瑰花茶、薑片等與黑糖替換喝,降低對丙烯醯胺的攝取風險。

 

 

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