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該放下餅乾、糖果或肉乾等加工食品了嗎？法國索邦大學等團隊分析44,551名法國人的飲食資料，追蹤7年研究發現，飲食中加工食品的比例每增加10%（重量），死亡風險增加14%。但研究限制很多，其他專家還不敢斷定加工食品與早死有關，要求更多證據。

吃太多加工食品　與慢性病和癌症相關

根據《現場科學》報導，過去研究已發現加工食品，與肥胖、高血壓和癌症風險有關，但這些食品與早死風險關聯未明。

什麼是加工食品？

根據該研究定義，「含有多種成分並通過多種工業過程製造的食品」，包含零食、含糖飲料、麵包、糖果、即食食品和加工肉類等，都是加工食品。除糖，鹽，脂肪外，這些食品常會添加甜味劑、色素、乳化劑等添加劑。

加工食品攝取量增10%　早死風險增14%

《衛報》報導，團隊使用了NutriNet- Santant資料庫，分析44,551名45歲以上法國人的飲食數據，透過問卷得知受試者健康狀況、社經地位、家庭史，生活型態等資訊。在7年研究期間，每位受試者至少接受3次訪問，紀錄24小時飲食，進而用來分析加工食品攝取量，找出加工食品與早死關聯。

研究7年期間，共有602人死亡，其中219人死於癌症，34人死於心血管疾病，但沒有載明其他349人死因，所以不知道是否與飲食有關。結果顯示，每人加工食品占平均消耗食品總重量14.4%，相當於每日熱量29.1%。

研究人員算出，飲食中加工食品的比例每增加10%（重量），死亡風險增加14%。其中吃較多加工食品的人，多為更年輕，收入較低，受教育程度較低，獨居，體重較高，體能活動較少等人。研究人員表示，即使去除這些因子，加工食品與早死仍有正相關。

研究有統計意義　但致死原因未明

加工食品為何傷身？團隊提出了幾個理論，包括丙烯酰胺（一種由高溫烹飪引起的廣泛物質，與某些癌症有關），食品添加劑，或存在食品包裝中的環境賀爾蒙。但這些理論都是推測，沒有證據支持。但英國Quadram生物科學研究所營養學研究員Ian Johnson表示，這項大規模前瞻性研究，顯示出加工食品與死亡原因的關聯很有統計意義。

加工食品非有害　避免吃過多糖油鹽

加工食品這麼好吃，該放棄嗎？英國NHS對此研究持保留態度，主因是該研究加工食品定義太廣，「不該根據加工方式，而應注重食品的成分」實驗結果也無法確定是哪種食品促發早死。NHS也提醒，觀察性研究無法證明因果關係，許多受試者實驗當日可能會比平常「健康」一點，造成研究偏差。

「我們當然不能斷定所有加工食品都有害，或者吃加工食品會造成死亡。」NHS提醒，吃太多加工食品，可能攝取過多高糖、高鹽、高油食品，缺乏纖維、綠色蔬菜和水果。

參考資料：

1. Eating 'Ultraprocessed' Foods Linked with Early Death.

2. Study links heavily processed foods to risk of earlier death.

3. Schnabel L et al. Association Between Ultraprocessed Food Consumption and Risk of Mortality Among Middle-aged Adults in France. JAMA Internal Medicine. Published online February 11 2019.

 

• 自來水
• 淨水器

自來水燒開就能喝？許多人以為自來水煮沸就能安心飲用，卻不知道煮沸的自來水仍殘留多種有害、有毒物質。毒物專家舉例，水中的農藥、清潔劑、重金屬，煮沸後都無法揮發，而消毒過程中還會產生含氯、含溴的有機物，長期飲用未經淨水設備過濾的水源，恐荷爾蒙分泌失調，大幅增加罹患慢性病、癌症的風險。

吳家誠教授, 台灣師範大學化學系指出，水源容易受到天候和人為汙染，可能含有重金屬、砷化物、氰化物、亞硝酸鹽等有毒物質，或有機污染物，如農藥、殺蟲劑、除草劑、合成洗滌劑、清潔劑、界面活性劑、抗菌劑、三氯沙、三氯卡苯等，即使水燒開沸騰也無法除去。

自來水廠消毒過程中，也會產生消毒副產物，如含氯、含溴的有機酸，更是對人體有害的致癌物。而水從自來水廠到家中，必須經過漫長的輸送管道，尤其自來水管線老舊，有許多管線還是老舊鉛管、有些破裂的水管則因負壓關係滲漏進泥沙；若水管過於老舊，大量鏽蝕物溶於水中，而水塔長期沒有清潔、消毒，也會汙染水源。

「煮沸水未經淨化過濾，天天喝，恐增加致癌風險。」吳家誠強調，自來水應飲用分離，日常飲水應進一步做高階的處理，例如使用淨水器、淨水設備。坊間有吸附、過濾、逆滲透或紫外線殺菌等淨水器，不同的淨水方式化學原理都不同。 吳家誠舉例，吸附式的淨水器是透過吸附介質，如活性碳，將有毒物質、雜質及細菌吸附至濾心，達到淨水的效果；過濾、逆滲透是採用薄膜過濾加壓方式，根據薄膜孔徑大小不同，過濾水中的有害物質；紫外線殺菌則是利用UV紫外線2.537π波長，將水中有害、有毒物質及雜菌全部消滅。 家電團購達人486先生表示，坊間淨水器品牌、種類多，除了要比較各機種的過濾系統規格，他也會以能過濾重金屬、有紫外線殺菌功能以及消耗品的成本為考量。除了可濾掉雜質、氯、農藥、重金屬，加上紫外線殺菌燈優越的殺菌功能，殺死水中的細菌與病毒外，並可以去除140種以上、小至0.2微米的水中雜質微粒和污染物的淨水設備才能安心生飲。另外，486先生提醒，濾心是耗材，有一定壽命，要定期更換才能確保過濾後的水質，所以更換耗材不心疼也是重要的考量。

 

預防糖尿病的煮食方法

一項由美國西奈山伊坎醫學院研究的發現，只要改變烹飪、飲食習慣，不吃油炸、烘烤、燒烤、乾煎菜餚，烹煮食物以水煮、清蒸、燉煮為主，長時間下來，就能預防糖尿病。此研究成果已發表於線上版「糖尿病學」期刊（Diabetologia）。

油炸、烘烤、燒烤食物　含大量AGEs

研究顯示，肥胖、出現胰島素阻抗跡象的人，只要避免吃進「糖化終產物」（AGEs），就能改善胰島素阻抗現象，進而降低糖尿病風險。糖化終產物多出現於油炸、烘烤、燒烤、乾煎食物，或高溫加熱食物。

海倫．佛雷斯莎拉, 美國西奈山伊坎醫學院高齡醫學、安寧緩和醫學名譽教授, 表示，在西方飲食中，食物很常出現糖化終產物，這次研究發現，避免食用含大量糖化終產物食物，可以扭轉身體所受傷害。這或許可以避免糖尿病前期病變進一步惡化成真正糖尿病。

水煮、清蒸、燉煮較理想

研究團隊將參與研究的肥胖民眾分成兩組，一組飲食照舊，這通常代表飲食含有大量糖化終產物；另一組則盡量少吃含糖化終產物的食物，研究人員建議這組人避免食用油炸、燒烤、烘焙食物，盡量選擇水煮、清蒸、燉煮類菜餚。

研究剛開始、快結束時，研究人員為這些人驗血、驗尿，以分析這些人的胰島素阻抗現象。研究剛開始時，兩組成員的胰島素阻抗程度不相上下，但研究結束時，少吃糖化終產物的人，胰島素阻抗現象明顯改善，不但體內糖化終產物濃度較低，體重也些微下降。反之，吃較多糖化終產物者的胰島素阻抗現象較嚴重。

另一位研究作者腎臟內科教授潔米．烏里巴爾里表示，從研究結果來看，這些患者就算體重沒有明顯下降，只要少吃糖化終產物，一樣可以預防糖尿病。