• 乳瑪琳
• 人造奶油

近日爆出「乳瑪琳」食安風波，消費者紛紛開始關心自己是否吃到人造奶油？同樣叫「人造牛油」「奶油」，各產品成分大不同，除了消費者認知的「乳脂肪」外，其他一半以上則是「植物油」或「動植物混合油」的產品。過去常見品名為植物奶油、瑪琪琳或瑪雅琳（margarine）、酥油、白油等產品，未來如原料為食用植物油或動植物混合油，油脂含量達80％以上，品名須標示「人造奶油」或「烤酥油」（SHORTENING）。

人造奶油、烤酥油運用廣泛

食品營養中心主任許惠玉表示，人造奶油、烤酥油運用廣泛，常見於一般烘焙糕點，包括：

＊中西式糕點：蛋黃酥、鳳梨酥、雞蛋糕、紅豆餅、小西點、泡芙、鬆餅、甜甜圈等。

＊麵包：吐司、麵包、可頌、丹麥麵包、菠蘿麵包等。

＊餅乾：小西餅、奶酥餅乾、杏仁瓦片等。

＊其他：奶酪、布丁、冰淇淋、抹醬等。

另外，人造奶油、烤酥油也常隱藏在許多料理中，如玉米濃湯、排餐、麵包抹醬、燉飯、焗烤、白醬義大利麵、牛奶鍋和鐵板燒等。

可能混合動物性成分

許惠玉說，人造奶油通常價格比起奶油相對便宜，製作時為了讓液態植物油呈現穩定均質的固狀或乳狀，常添加乳化劑（如大豆卵磷脂、脂肪酸甘油脂等）；為模擬天然牛奶製品的風味及適口性，則可能添加牛奶香料、煉奶香料或奶粉等；為增加產品色澤也可能添加B-胡蘿蔔素或食用色素-薑黃素、婀娜多等。因此，全素消費者購買人造奶油時需注意成分，以免誤買混合動物性成分的產品。

成人一天建議攝取少於22克

以往擔心人造奶油在氫化製程中會產生反式脂肪，由於食藥署已公告107年7月1日起全面禁用「不完全氫化油」於食品中，目前加工技術亦可達到；但取而代之的就是飽和脂肪會增加，過量攝取易增加新陳代謝症候群、高血脂、心血管疾病、中風等罹患風險。根據世界衛生組織（WHO）建議，成年人每天飽和脂肪攝取應低於總熱量10％，如以2000大卡換算，一天建議攝取量飽和脂肪應低於22克。

看清成分來源　選擇適合產品

董氏基金會提醒，民眾購買奶油或人造奶油產品時，記得看清成分來源，選擇適合自身的產品；但飲食中的油脂來源還是多從原態食物如堅果類、魚類和乳品等攝取天然油脂為佳。(許惠玉- 董氏基金會食品營養中心主任)

 

你認為下列哪種食物最容易引起「火燒心」（胃酸逆流）的症狀：油吱吱的牛排、脂肪肥美的黑鮪魚、鬆軟的馬鈴薯咖哩飯、或是拉麵？答案是咖哩飯！第二名是拉麵！

並非油脂造成胃酸逆流

很多所謂專家指稱「高油脂的食物會使食道括約肌鬆弛，胃食道逆流加劇」。劉婷婷, 美兆國際健康管理機構研發處研發長博士, 表示，這句話只對了一半，食道下方括約肌的鬆弛會讓胃酸逆流變嚴重，這是對的，但是，不是因為高油脂的食物引起逆流（可試試看單純喝油會不會引起胃酸逆流？），美國胃腸學期刊的研究論文也曾經指出：不需要建議胃食道逆流患者減少脂肪攝取。即便是吃了油炸物引起不舒服，也是因為油炸的「內容物」出了問題，炸錯東西，譬如炸薯條就比炸雞排更糟糕，因為薯條是澱粉，雞排是蛋白質。

大量澱粉消化不良　發酵產氣

胃，最重要的功能就是消化，將食物切八段或很多段，再往下送入十二指腸。一般人都會認為米飯或麵粉這些澱粉食物比較容易消化，但是如果把整個胃切開觀察，或是瞥一下爛醉人的嘔吐物中，會發現大多是米粒、麵條、蔬菜等食物，那個人明明剛剛才吃的烤魚、炸雞塊等肉類，早就不見蹤影了。也就是說，蛋白質類食物在胃裡面透過胃酸及酵素的作用，停留的時間大約30分鐘就迅速地被分解；然而，大量的澱粉無法被分解，會在胃裡面停留很久，難分難捨，需要4～5個小時，其間胃酸持續地分泌，澱粉也不斷地發酵產氣，人會覺得胃脹氣，當氣體壓力過大，衝開上方的蓋子（賁門/括約肌），胃酸就會向上逆流，有時還會夾雜消化到一半的食物，甚至向上衝到咽喉或是鼻腔。

大量熟食耗損酵素 消化停滯

除了吃下去的「澱粉量」會引起胃酸逆流外，「吃得快而且多的大量熟食」是另一個很重要的原因。熟食，就是煮熟了的食物。現代人大概除了偶爾小確幸的生魚片之外，吃的都是「過了火」的食材。劉婷婷博士指出，熟食的問題在於「食材中的酵素都因為烹調的高溫，失去了活性」。無論是植物性或是動物性的食材，若在攝氏40度以下都保有很多酵素，可以分解澱粉、蛋白質或是脂肪，在進到胃裡面可預先自我消化，然後才使用人體的消化酵素。但，全熟食的吃法，食物本身不具有任何活酵素，只好完全倚賴人體的消化酵素。從口腔到胃，僅有唾液腺分泌澱粉分解酵素，以及胃分泌蛋白質分解酵素。若是吃得快，唾液混入的量少，澱粉分解酵素就少；吃得多，酵素根本來不及製造分泌，這些都會造成消化緩慢，食物一直滯留在胃裡面，導致胃酸逆流。

咖哩飯跟拉麵都可能引起不適

回到肉總是很少的馬鈴薯咖哩飯，說白了就是三種澱粉的組合（馬鈴薯+米+咖哩味麵粉）。吃咖哩飯的人幾乎沒有咀嚼（唾液腺的澱粉分解酵素沒有機會分泌）就吞下胃裡。肉總是很少，以致無法短時間內刺激蛋白質分解酵素的分泌。一大團的澱粉塊狀物就停滯在胃裡面，發酵脹氣、壓迫括約肌，甚至伺機衝出去。這也就是為何咖哩飯是造成胃酸逆流的第一名。而丼飯與麵食、麵包、甜點也不遑多讓，這些食物要特別留心！

上述的兩個原因之外，抽菸、吃太多、肥胖、胃清空緩慢、橫膈膜疝氣等也會因為壓迫胃的上方括約肌而引起胃酸逆流。事實上，有三分之一難以解釋的氣喘極有可能是因為逆流的胃酸，導致喉頭或氣管的痙孿所引起。衝入口腔的胃酸有時也會造成牙齒的損傷。劉婷婷博士提醒，如果你也有胃酸逆流的困擾，可以開始有意識地不要在短時間內吞下大量澱粉，另外增加生食(新鮮、清潔與妥善保存的)或發酵食物的攝取量，調整進食順序，好好地保護胃與食道的健康，從此再也不火大！

不火大秘笈：

1.減少澱粉與精緻醣類

2.增加生食，獲取酵素（生菜/水果）

3.多食發酵食物，增加酵素（泡菜/納豆）

4.改變進食順序，先吃生食與發酵食物

5.有意識地不要吃太飽，六分就好

6.吃完飯不要立即躺平

7.減重，不要穿緊身衣物

8.戒煙

(本文諮詢/美兆國際健康管理機構研發處研發長　劉婷婷博士)

 

• 鈣質
• 維生素

辦公室低氣壓，職場臭臉天天上演！現代上班族每天都有開不完的會和無止盡的報告，加上經常需要加班，簡直壓力破表，負面情緒長期累積，導致情緒「大悶鍋」隨時發生！

家醫科醫師陳柏臣表示，上班族若容易愛生氣、感到焦躁等情緒不穩問題，除了壓力使然，很可能是長期鈣攝取不足，造成體內血鈣不穩，成為引發情緒不穩的重要關鍵。建議選擇方便取得、且含鈣量高的食材，如添加維生素D3的高鈣牛乳，更是可以協助鈣質的吸收。

焦慮不安 上班族莫名「低氣壓！」 鈣質的缺乏除了是造成骨質疏鬆症的原因之外，亦可能是現代人時常會感到緊張及壓力的原因。醫師陳柏臣曾收治一名35歲上班族女性，常感到莫名低落且過度反應，甚至容易將情緒遷怒於他人等現象，漸漸造成與同事相處不佳，就醫發現原來是長期飲食習慣不良，導致鈣質及其它維生素攝取不足，造成焦慮、情緒不穩的狀況頻繁發生，導致職場相處尷尬，甚至影響上班效率。當平常每日攝取含鈣的食物不足，又加上沒時間運動，更無走出戶外曬太陽。後來聽取醫師建議，多補充含鈣量高的食物如牛乳，並且每天曬太陽10~15分鐘增加抵抗力，情緒不穩症狀漸漸獲得改善。

充分補鈣 血鈣穩定情緒不焦躁 醫師陳柏臣說明，鈣質在人體機能中非常的重要，因為血液中的鈣濃度和神經細胞的作用有很大的關係，血液中的鈣濃度需要維持平衡，才能有助維持神經細胞的穩定，相反的一旦鈣攝取不足，血鈣濃度不穩時，內分泌大亂及神經細胞處於興奮狀態，使人體無法放鬆，此時就會感到心情焦躁而極易發脾氣，出現情緒難以控制等情況。

維生素D3＋鈣 完整補充身體所需鈣質 營養師宋明樺也提醒上班族，適當補充鈣質能使情緒較穩定，對於工作、生活品質都有助益。建議上班族可選擇小魚干、黑芝麻、高鈣牛乳等。此外，由於鈣質必須透過維生素D3的幫忙，才能被人體有效吸收儲存。若因女性愛美，擔心出門曬太陽會曬黑，可選擇方便取得，添加有助增進鈣質吸收維生素D3的高鈣牛乳。