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健康/ 醫療百科

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隔壁林媽媽驚呼:「前幾天才從市場買回來的馬鈴薯,竟然有好幾顆的外皮已經長出一點一點的綠芽了!」「黃阿姨則發現買到發綠馬鈴薯薯條」。為維護消費者食用馬鈴薯及其製品之品質及衛生安全,臺北市政府衛生局於108年6月派員至臺北市蔬果行、早餐店、速食店、餐飲店、超市等處,專案執行馬鈴薯及其加工製品配醣生物鹼專案抽驗計畫,共計抽驗30件產品(馬鈴薯及薯條各15件),檢驗結果均符合規定。

近年來陸續發生綠薯條事件引起各界關注「食品中污染物質及毒素衛生標準」,訂定馬鈴薯塊莖中「總配醣生物鹼/茄鹼(Glycoalkaloids, total):α-solanine 及α-chaconine 之總和」限量為200mg/kg,要求衛生單位如遇有是類案件依該標準進行核判,食品業者亦可依循此標準進行自主管理。本次抽驗30件馬鈴薯相關產品,均無發現外觀有綠色部位,其配醣生物鹼檢出值均低於200mg/kg。

配醣生物鹼為馬鈴薯的天然成分 故發芽的馬鈴薯勿食用

配醣生物鹼為馬鈴薯塊莖的天然成分,是一種植物之二次代謝物,具有殺蟲及殺菌活性,能幫助植物抵抗動物、昆蟲及真菌危害。馬鈴薯變綠是因光照生成葉綠素所致,雖然光照也會導致配醣生物鹼的累積,但兩者是不同且獨立進行的反應,因此無法僅由馬鈴薯外觀變綠的現象,判斷配醣生物鹼的含量,所以消費者不必因馬鈴薯或其製品有產生些微變綠而感到恐慌。

提醒5大重點

1)採購馬鈴薯時,一次不要購買太多。 2)應挑選儲存良好、表面完整乾淨、觸感堅實光滑、無發芽的馬鈴薯。 3)購買後應置於低溫、乾燥通風保存,避免陽光照射。 4)如發現馬鈴薯已發芽或吃起來有苦味,建議不要再食用。 5)食品業者應定期自主檢查原物料是否合乎衛生規格、妥善儲存原物料於乾燥環境與原物料管理採用先入先出原則,以維護消費者食用安全。

馬鈴薯發芽後產生的茄鹼含量 比未發芽高出7倍

新鮮的馬鈴薯本身就含有非常微量的茄鹼。美國食品藥物管理局訂定的一般安全劑量是「20~25毫克以下/每100公克的新鮮馬鈴薯」,攝取超過就產生食用安全風險。馬鈴薯在發芽過程中會大量生成茄鹼,特別是外皮含量特別高。馬鈴薯發芽後所產生的茄鹼含量,比未發芽時要高出7倍以上。另外茄鹼本身的化學結構較為複雜,具有耐高溫特性,一般加熱不容易完全去除。即便馬鈴薯只長出一點點的綠芽,再經過仔細削皮、加熱煮熟後,整體的茄鹼含量仍可能微量存在。

其他會發芽食物如蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等,並不屬「茄科植物」,不像馬鈴薯含有「茄鹼」。這些植物發芽是植物本身儲藏的醣類產生變化,並提供發芽所需的養分使然。所以蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥發芽後仍是可以安全食用的,只是發芽後的品質、風味及營養價值會有所降低,建議民眾還是以新鮮的食材為優先。

資料來源:https://www.uho.com.tw/hotnews.asp

(文章授權提供/優活健康網)