丙烯醯胺尚未被納入毒害物質,但國際上已普遍認為對人體可能有致癌性,而在許多食品當中都有可能存在,為維護民眾消費權益,以高解析液相層析串聯質譜儀測定丙烯醯胺,能夠有效地減少分析過程中的干擾,得到更精確的檢驗結果,今年分析市售洋芋片、薯條、烘焙咖啡、即溶咖啡、黑糖及油條等經高溫處理過加工產品,其中1件洋芋片超過建議之指標值。

梅納反應自然生成 丙烯醯胺可能致癌

丙烯醯胺(Acrylamide)為國際癌症研究機構(International Agency for Research on Cancer, IARC) 所訂之2A類致癌物,對人類可能有致癌性,當食品中同時含有胺基酸及還原醣且低水份之情況下,經乾煎、油炸或烘烤等高溫處理(溫度超過120ºC)時,會經梅納反應自然生成丙烯醯胺,可能會存在於麵包、油炸洋芋片、咖啡、餅乾、早餐穀片等食品,由於並非由人工添加進食品中,因此食品後端成品之檢驗,將有助於廠商進行降低食品中丙烯醯胺含量加工之參考。

訂指標 降低攝入風險

歐盟於今年4月要求餐廳、速食店和食品業者抑制食品中丙烯醯胺且正式管制炸薯條等食品,此趨勢顯示國際間對食品中丙烯醯胺的含量問題更為重視。台灣衛生福利部亦於2016年發布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」,當中有包括咖啡、餅乾、麵包和黑糖等各類食物中含量指標值。

民眾應減少食用高溫處理食品

食品製造廠商應參照食藥署「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」,考量原料選擇、產品特性、貯存、加工、設備、製程條件、食品安全等相關因素後,設計降低丙烯醯胺含量之製程,同時建議販售業者向大盤或供應商索取自主檢驗報告,以降低民眾飲食品攝入丙烯醯胺。另民眾應均衡攝取各類食物,減少或適量食用經高溫處理過之食品,減少攝入丙烯醯胺之風險。