野 味
野 味 ， 如 穿 山 甲 ， 山 瑞 ， 果 子 狸 等 ， 都 是 冬 令 的 受 歡
迎 補 品 。
食 譜
茯
苓 龜 齡 燉 山 甲
用 料 ：
穿 山 甲 四 兩 ， 淮 山 十 二 片 ， 茯 苓 六 錢 ， 元 肉 六 枚 ， 馬
蹄 六 個 ， 龜 齡 集 適 量 。
做 法 ：
將 馬 蹄 去 皮 ， 如 果 不 用 馬 蹄 ， 可 改 用 紅 棗 （ 去 核 ） 。
為 加 強 清 毒 療 效 ， 可 加 入 一 定 分 量 之 龜 齡 集 （ 中 國 成 藥 ） 。
穿 山 甲 肉 洗 淨 切 件 ， 放 入 鍋 內 ， 加 油 爆 過 ， 連 同 各 配
料 放 入 瓦 盅 內 ， 注 入 冷 開 水 三 杯 ， 蓋 上 盅 蓋 ， 隔 水 慢 火 燉 約 一 時 至 一 時
半 左 右 。 吃 時 才 可 加 調 味 品 。
此 法 處 理 之 燉 品 ， 對 腫 瘤 、 癌 症 等 有 減 輕 病 毒 之 療 效
， 且 亦 適 合 瘡 科 及 皮 膚 病 患 者 飲 用 。
黨 蔘 燉 穿 山 甲
用 料 ：
穿 山 甲 半 斤 ， 北 蓍 五 支 ， 黨 蔘 五 支 ， 瘦 肉 半 斤 ， 元 肉
十 塊 ， 紹 酒 半 茶 匙 ， 薑 數 片 。
做 法 ：
穿 山 甲 切 件 ， 瘦 肉 切 件 ， 然 後 加 薑 在 油 鑊 中 炒 過 備 用
。 再 將 北 蓍 、 黨 蔘 、 元 肉 等 經 清 水 洗 淨 ， 連 同 炒 過 的 穿 山 甲 及 瘦 肉 ， 倒
入 燉 盅 內 ， 用 文 火 燉 二 小 時 ， 便 可 調 味 上 桌 享 用 。
本 燉 品 可 補 氣 血 ， 能 增 進 人 體 新 陳 代 謝 ， 排 除 有 效 毒
素 ， 促 進 血 液 循 環 ， 使 皮 膚 光 滑 ， 對 於 新 舊 皮 膚 病 患 、 惡 性 腫 瘤 、 皮 膚
紅 疹 、 發 癢 、 過 敏 皮 炎 、 暗 瘡 粉 刺 等 ， 均 有 療 效 。 北 耆 功 能 固 表 止 汗 、
補 氣 養 血 ， 消 除 疲 勞 ， 理 脾 健 胃 ， 為 燉 補 良 藥 。 黨 蔘 可 治 理 貧 血 ， 使 血
行 通 順 屬 強 壯 劑 。
淮 杞 燉 山 瑞
用 料 ：
淮 山 角 、 杞 子 、 圓 肉 各 買 適 量 ， 山 瑞 一 斤 四 兩 ， 瘦 肉
二 兩 ， 薑 四 片 ， 燒 酒 一 茶 匙 。
做 法 ：
山 瑞 用 大 熱 水 燙 過 ， 擦 淨 ， 斬 碎 ， 放 下 燉 窩 內 。 加 入
各 料 、 燒 酒 等 ， 注 下 大 半 窩 沸 水 ， 加 蓋 ， 原 窩 放 下 沸 水 煲 內 隔 水 燉 之 ，
約 燉 三 小 時 半 火 路 已 足 夠 ， 取 起 ， 以 鹽 調 味 便 成 。
廣 肚 燉 山 瑞
用 料 ：
鮮 活 山 瑞 （ 二 斤 四 兩 ） 一 隻 ， 水 發 廣 肚 一 斤 ， 火 腿 一
兩 ， 水 發 口 蘑 一 兩 ， 瘦 豬 肉 三 兩 ， 上 湯 三 斤 。 豬 油 一 兩 六 分 ， 酒 一 兩 ，
薑 蔥 一 兩 ， 二 湯 一 斤 ， 鹽 、 味 精 、 白 糖 、 胡 椒 粉 、 薑 汁 酒 各 適 量 ， 蒜 頭
一 粒 。
做 法 ：
山 瑞 宰 後 從 背 部 切 開 ， 斬 去 硬 殼 和 頭 ， 除 去 內 臟 ， 洗
淨 後 ， 放 入 滾 水 鍋 內 汆 透 ， 洗 淨 血 污 、 白 衣 ， 斬 成 塊 。 燒 熱 鍋 放 入 豬 油
， 投 入 蔥 薑 、 山 瑞 塊 爆 乾 水 分 ， 再 放 入 清 水 ， 燒 滾 後 取 出 洗 淨 。
燒 熱 鑊 放 入 豬 油 、 蒜 頭 （ 拍 碎 ） 、 山 瑞 塊 ， 同 爆 透 ，
烹 入 薑 汁 酒 ， 加 入 滾 水 ， 瘦 豬 肉 切 成 塊 ， 亦 放 入 鍋 內 燒 五 分 鐘 取 出 。 將
山 瑞 、 瘦 豬 肉 、 火 腿 、 口 蘑 同 放 入 燉 盅 內 ， 加 入 二 湯 、 酒 、 薑 蔥 、 蒜 頭
（ 用 竹 籤 串 牢 ） ， 上 籠 蒸 五 十 分 鐘 取 出 ， 隨 即 除 去 薑 蔥 、 蒜 頭 ， 濾 淨 原
湯 待 用 。
廣 肚 切 成 約 四 厘 米 長 、 二 厘 米 寬 的 長 方 塊 ， 下 冷 水 鍋
滾 燒 片 刻 撈 出 。 起 油 鍋 ， 放 入 薑 汁 酒 、 滾 水 ， 將 廣 肚 下 鍋 滾 煨 三 分 鐘 撈
出 ， 放 入 山 瑞 燉 盅 內 。 再 用 淨 鍋 放 入 上 湯 、 原 湯 ， 燒 滾 後 加 入 精 鹽 、 味
精 、 白 糖 推 勻 ， 同 倒 入 燉 盅 內 加 蓋 ， 上 籠 蒸 二 十 分 鐘 取 出 ， 撒 入 胡 椒 粉
少 許 。
清 燉 果 子 狸
用 料 ：
果 子 狸 肉 二 斤 ， 豬 瘦 肉 四 兩 ， 北 蓍 （ 大 ） 六 枝 ， 黨 蔘
六 枝 ， 淮 山 六 片 ， 杞 子 二 湯 匙 ， 元 肉 十 枚 ， 巴 戟 天 四 錢 ， 老 薑 四 片 ， 酒
一 湯 匙 。
做 法 ：
可 購 買 急 凍 果 子 狸 ， 待 解 凍 後 ， 放 沸 水 內 川 過 ； 瘦 肉
洗 淨 亦 放 沸 水 內 川 過 ， 切 件 ， 與 果 子 狸 肉 同 放 燉 盅 內 ， 面 上 排 放 老 薑 四
片 。
將 全 部 藥 材 同 放 入 燉 盅 內 之 薑 片 上 ， 灑 下 一 湯 匙 酒 ，
注 入 冷 開 水 至 八 成 滿 。 以 紗 紙 把 蓋 好 之 盅 蓋 封 好 ， 放 鍋 內 隔 水 燉 足 三 小
時 即 可 供 用 。
淮 山 杞 子 燉 果 子 狸
用 料 ：
果 子 狸 斤 半 ， 瘦 肉 半 斤 ， 淮 山 十 片 ， 杞 子 二 茶 匙 ， 龍
眼 肉 十 件 ， 紹 酒 一 茶 匙 ， 薑 數 片 。
做 法 ：
急 凍 果 子 狸 買 回 家 後 ， 首 先 解 凍 ， 並 用 滾 水 拖 過 ， 隔
水 切 件 後 備 用 。 瘦 肉 亦 一 般 做 法 ， 只 需 稍 加 拖 水 ， 切 件 備 用 。 跟 著 洗 淨
淮 山 、 杞 子 及 龍 眼 肉 等 ， 便 可 先 後 放 入 潔 淨 燉 盅 內 ， 封 蓋 後 ， 置 於 滾 水
鍋 內 ， 隔 水 蒸 燉 二 至 三 小 時 ， 在 封 蓋 前 ， 勿 忘 淋 上 紹 酒 及 上 湯 。 燉 好 調
味 上 桌 。
