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鮮乳風味都不一樣? 專家告訴你答案

市售各廠牌的鮮乳味道都不同,有的喝起來濃純香,有的嚐起來奶味較淡、口感清爽,究竟原因是什麼呢?專家指出,生乳經過殺菌、包裝製成鮮乳,不同的殺菌方式、溫度及時間,不僅決定鮮乳的風味,同時也影響營養價值。

不同殺菌方式 影響鮮乳風味、營養

動物科學技術系教授陳明汝指出,市售鮮乳殺菌方式主要分為超高溫瞬間殺菌、巴氏殺菌。超高溫瞬間殺菌溫度達攝氏125至135度、時間僅數秒;而巴氏殺菌法為低溫殺菌方式,以62至65度低溫、持續30分鐘。

營養師劉怡里說明,生乳經過超高溫瞬間殺菌會產生梅納反應,出現特殊加熱烹煮風味,雖然喝起來奶味比較重,但影響蛋白質結構,降低營養價值;而採用巴氏殺菌法,鮮乳口感較清爽,同時保留生乳中的乳鐵蛋白與免疫球蛋白。

兩標章認證 國家品質保證

如何購買品質安全的鮮乳呢?陳明汝教授提醒,挑選鮮乳首先需認明國產鮮乳牛頭標章,以及台灣優良農產品CAS標章,觀察瓶身的殺菌標示,即可選擇個人喜歡的鮮乳口感。 (陳明汝 - 台灣大學動物科學技術系教授, 劉怡里 - 台安醫院預防醫學事業部營養師)